|
Рыба и морепродукты
По своей питательности рыба не только ни в чем не уступает мясу, но во многих отношениях и превосходит его. Рыба содержит полноценные белки, а некоторые виды рыб - довольно большой процент жира. Рыба содержит много минеральных веществ: фосфор, серу, магний и известь, а в мясе морской рыбы содержится, кроме того, йод.
Рыба очень легко усваивается человеческим организмом. Исключение составляет рыба жирная - угорь, лососина, тунец. В этом отношении имеет, разумеется, большое значение также и способ приготовления рыбы: легче всего переваривается рыба отварная и без кожи, тяжелее всего - жареная рыба. Наиболее вкусна рыба свежая, приготовленная непосредственно после того, как была заколота.
Недостатком рыбы является то, что она очень быстро подвергается порче. Поэтому, заколов рыбу, ее нужно немедленно вы потрошить, вырезать плавники и жабры, а затем как можно быстрее приготавливать ее. Свежая рыба имеет блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и чешую, ярко-красные жабры и плотные потроха. У недоброкачественной рыбы мутные глаза и светлые жабры.
Как убивать рыбу
Для того, чтобы рыба не выскользнула из рук во время закалывания, ее, вынимая из воды, берут мокрым полотенцем. Завернутую в полотенце рыбу кладут на доску спинкой вверх, на голову накидывают угол полотенца и оглушают деревянным молотком. После этого острым ножом разрезают хребет у самой головы.
Как очищать рыбу от чещуи
Для того чтобы чешуя легко отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Чистить удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой.
Угря не очищают от чешуи, его обмывают в подсоленной воде и тщательно протирают солью.
У линя и окуня чешуя держится прочнее, поэтому их нужно предварительно обварить кипятком или опустить в него на несколько минут.
Как снимать с рыбы кожу
С молодой рыбы никогда не снимаю кожу. Кожу снимают только со старой крупной рыбы и с такой, кожа которой слишком толста и плохо переваривается.
Чтобы снять с рыбы кожу, ее следует надрезать вдоль всего хребта и тянуть в направлении брюшка. Если кожа прочно прикреплена к мясу, снимать ее нужно с помощью ножа, легко отделяя им кожу от мяса.
Чтобы снять кожу с угря, ее следует надрезать у головы, угря подвесить за голову хвостом вниз и тянуть кожу, не разрезая на хребте, вниз. При этом нужно помнить, что желчный пузырь помещается у него непосредственно под кожей, вблизи головы.
Чтобы снять кожу с камбалы, ее нужно надрезать на хребте, затем отрезать хвост и кожу стянуть от хвоста в направлении головы.
Как потрошить рыбу
Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав кончиком ножа продольный надрез на брюшке, от выхода прямой кишки в направлении головы. При этом нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, который у рыбы помещается непосредственно под кожей. Когда рыба разрезана, пальцами отделить внутренности от стенок брюшка. Внутренности осторожно вынуть, отделить
кишки, вырезать желчный пузырь вместе с кусочком прилегаю щей печенки, удалить его, отделить печенку и икру или молоки. После этого вырезать жабры и плавники. Если рыбу приготавливают порционными кусками, то голову отрезают. Из головы (без глаз), потрохов, плавников и кожи варят суп.
Морская рыба
Морская рыба поступает в продажу в свежем виде или очи щенная от костей и мороженная в виде филе, а также соленая, копченая и вяленая.
Для приготовления различных блюд наиболее подходит мороженое филе.
Парную морскую рыбу нужно перед приготовлением очистить от кожи, являющейся источником специфического запаха морской рыбы.
За 25 минут до приготовления морскую рыбу следует сбрызнуть лимонным соком или уксусом. После этого осушить, посолить и приготавливать. Треску, как менее сочную рыбу, рекомендуется за полчаса до приготовления намочить в воде с уксусом.
Мороженую рыбу нужно оттаивать медленно, чтобы она осталась сочной. Оттаявшую рыбу надо приготавливать немедленно, так как она быстро портится.
Соленую рыбу (главным образом сельдь) вымачивают в течение 6-12 часов в холодной воде, меняя ее несколько раз. Вымачивать рыбу можно также в чае, молоке, лучше всего, в квасе.
Отварная рыба
Рыбу варят одним большим куском или же нарезанной порционными кусками. Порцию рыбы можно варить в кастрюле и вынимать шумовкой. Если рыбу варят одним большим куском, то кладут ее в кастрюлю хребтом вверх. Рыбу отваривают, в зависимости от ее величины 15-30 минут, рыбу же, нарезанную порционными кусками, варят 6-10 минут на слабом огне. К отварной горячей рыбе подают пикантный соус, а к холодной рыбе - соус-майонез.
Вяленая рыба
Посол рыбы
Предварительно рыбу следует выпотрошить и хорошо промыть. Посуда годится любая, предназначенная для хранения пищевых продуктов и стойкая против коррозии. В нее наливают охлажденный концентрированный соляной раствор (в количестве примерно 10% от веса рыбы). Рыбу натереть солью, набивая ею брюшную полость и жаберную, а затем уложить рядами разрезом вверх и равномерно посыпать каждый ряд солью. Мелкую рыбу можно загружать насыпью, разравнивая по всей площади посуды. Посоленную рыбу накрыть салфеткой, положить груз так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посол лучше всего производить при температуре 0 - плюс 2 градуса С. Крупная рыба будет готова к употреблению через 6-7 дней, а мелкая 4-5 дней. Конец посола определяется просаливанием рыбы у позвоночника.
Вяление рыбы
Прежде чем приступить к вялению соленой рыбы, ее надо отмочить в чистой пресной воде температурой не выше 12 граду сов С. На дно посуды следует положить решетку. Через 5-6 часов слить воду, дать рыбе постоять 1-2 часа и затем снова залить свежей водой. Так делать до тех пор, пока содержание соли в рыбе не понизится до 3-6%. Отмоченную рыбу ополоснуть 3-5% раствором уксусной кислоты во избежание поражения ее сырной мухой. Затем нанизать рыбу на прутки или шпагат на расстоянии 8-10 см одна от другой и установить на вешала. Вяление проводят на открытом воздухе в ясную погоду при температуре 8-28 градусов С (не выше), все время проверяя ее качество. В зависимости от размера рыбы и климатических условий процесс этот может длиться от 10 до 30 суток. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости.
Кальмары, креветки, раки
Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом. Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, затем соскоблить ножом темный слой. Потом тщательно промыть холодной водой и отбить с двух сторон - иначе мясо кальмара будет жестким. Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы через 3-4 минуты. Кальмаров с различными приправами или под соусом готовят 10-15 минут, никак не дольше. Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, добавляя при этом много свежего или соленого укропа и петрушку.
|
|
|
|
