Что я знаю из арабской кухни
Бургуль, хомос. Что мы знаем о них?
Здравствуйте все, и маститые кулинары, и начинающие поварята!
Когда познакомилась со своим будущим мужем, то заинтересовалась арабской, а точнее сирийской кухней. Стала искать рецепты и в книгах, и в Интернете. На нашем сайте www.povarenok.ru я нашла несколько рецептов и надеюсь в последствии пополнить эту копилку. А пока решила провести небольшой ликбез.
Начну с бургуля, в одном из рецептов – бурголь, в некоторых комментариях - бургул. Так вот, основную информацию я подчеркнула в купленной книге "Кухня стран магриба", к сожалению, теперь потерянной. Бургуль – это зерно, предварительно сваренное на пару, а затем высушенное. На вид оно получается немного прозрачным. Степень измельчения бывает разной: мелкая, нечто вроде крупы "артек", более крупного помола и почти цельное зерно. В российских условиях, где готовую крупу не продают, можно сделать самим или использовать крупы такие как ячневая, артек, полтавка и т. п. Эти крупы следует просеять, промыть, высушить в духовке при открытой дверце и минимальной температуре. А можно использовать сразу после просеивания, нужно только замочить и оставить до размягчения.
Для "Табуле" используют мелкий или средний помол бургуля. Замачивают в холодной воде на 1-1,5 часа. Лишнюю воду сливают и отжимают. В данном салате он занимает второстепенное место и почти не заметен в нем, главная роль отдана петрушке. Вкус у салата нежный и при этом довольно кислый благодаря лимонному соку, хотя каждая хозяйка готовит по-своему.
В арабских странах бургуль делают из пшеницы, ячменя, овса. Встречается еще один вид крупы – фрике. Как я подозреваю, изготавливают из недозревшего, т.е. еще зеленого зерна. Возможно - пшеница, рожь, овес, ячмень. Его так же варят на пару и потом подсушивают с последующим обжариванием. Вкус и запах специфический.
Еще один рецепт - это паста из перца. По внешнему виду напоминает томатную пасту. Бывает просто огненная (такой надо совсем чуть-чуть для блюда), средняя по остроте и сладковатая. Как можно догадаться, вкус зависит от сырья. Если это острый перец, именно красный, во всех случаях готовить необходимо в перчатках, т.к. потом кожа рук будет просто гореть огнем.
Перец очищают от семечек, потому что в них самая острота, и зеленых хвостиков (семечки можно оставить для любителей острого), пропускаем через мясорубку 1-2 раза смешиваем с солью и раскладываем тонким слоем на противне, закрываем марлей и выставляем на солнце. Пасту периодически перемешиваем и следим за консистенцией. Готовая паста должна быть густой и плотной, ложка в ней с трудом проворачивается. Если солнце отсутствует, можно использовать духовку с приоткрытой дверцей и температурой минимум. Следите за тем, чтобы паста не пересохла.
Припомнила еще один встретившийся мне рецепт – Паста из гороха "хомос", или турецкого гороха, или гороха нут. Эта паста так и называется – хомос. Для ее приготовления помимо самого гороха "хомос" используется паста из кунжута – тхина, тахина или тахинная паста. Паста "хомос" употребляется как самостоятельное блюдо, надо лишь полить оливковым маслом, а рядом положить помидоры и репчатый лук. Эту пасту можно использовать вместе с целым отваренным горохом "хомос".
Тахина - это так же основной компонент–наполнитель многих блюд как основных (мясо, рыба), так и закусочных.
Во многих блюдах используется такая заправка: толченный с солью чеснок, измельченные семена кинзы и паста из перца. Все компоненты тщательно смешиваются и либо закладываются в блюдо в натуральном виде и доводятся до готовности, либо обжариваются на небольшом количестве масла до появления запаха чеснока и кинзы. Обжаренную заправку кладут в такие блюда как, например, бами, фасоль, млухие. Иногда перцовую пасту не добавляют, но это зависит от самого блюда.
Пока что все, дорогие поварята и опытные повара. Если есть вопросы - задавайте.
|
|
