Торты
Слово "торт" в русский язык пришло из итальянского в начале XVIII века. Итальянское слово "торта" восходит к латинскому "торта" - "круглый хлеб".
Не случайно торты выпекают, как правило, в круглых, овальных, реже - квадратных или шестигранных тортовых формах.
Для приготовления особых тортов из бисквитного пласта вырезают пласты соответствующей формы.
Обычно для торта выпекают лепешку из бисквитного теста, которую для мелких тортов разрезают по горизонтали на два пластала для крупных - на три пласта. Круглый торт иногда нарезают на куски различной величины и каждый кусок украшают отдельно.
Выпеченный бисквит разрезают на пласты, пропитывают ароматизированным сиропом, наносят сливочно-масляный крем, укладывают один пласт на другой. Верхний пласт и боковые стороны торта покрывают тем же кремом, боковые стороны посыпают бисквитными крошками, а поверхность пласта украшают сливочно-масляным, шоколадным кремом, фруктами или цукатами.
При приготовлении тортов рекомендуется соблюдать следующие правила:
1 - яйца, масло и другие продукты должны быть свежими;
2 - муку пшеничную перед употреблением необходимо просушить и просеять;
3 - желтки, масло и белки растирать и смешивать в фарфоровой, глиняной или эмалированной посуде;
4 - белки для пенки сначала надо взбивать медленно, постепенно ускоряя движения веничка, всыпать при этом немного сахара или щепотку соли. Пенка должна быть густой и плотной, но ее нельзя взбивать слишком долго, так как она может сесть. Взбитую пенку необходимо сейчас же смешивать с тестом и ставить в духовку, дать легкий нижний огонь, а когда тесто поднимется, усилить температуру и поставить тесто выше;
5 - готовность выпечки можно узнать, прокалывая торт тонкой деревянной палочкой. Если торт готов, палочка будет сухой;
6 - формы для выпечки торта надо застилать промасленной бумагой и посыпать мукой или мелкими сухарями. Чтобы тесто сверху не пригорело, можно прикрыть его влажной бумагой;
7 - торт должен быть ароматным и слегка влажным. Прежде чем складывать и смазывать лепешки торта кремом, надо пропитать их сиропом или сладким вином. Сироп приготовляется из сахара, воды, вина, рома, сока, кофе и тому подобного. Для бисквитных тортов применяется крем с добавлением жиров: масла и охлажденных сливок. Песочные торты со значительным количеством жира рекомендуется смазывать фруктовыми джемами, повидлами и другое;
8 - украшают торты мармеладом, цукатами, вареньем (не чрезмерно) и глазурью. Для закрашивания глазури, крема и помады употребляются безвредные краски разных цветов.
Белую краску можно получить из смеси сметаны, сахарной пудры и белка; желтую - из настойки шафрана, пережаренной моркови или из лимонной корки, растертой на терке и отжатой; коричневую - из настойки крепкого кофе, а также из сахара, пережженного на сковороде и разведенного водой. Синюю краску дает специальный краситель - индиго кармин, а зеленая образуется из смеси желтой и синей. Шоколадную краску получают из порошка какао или шоколада, красную и розовую - от соков малины, клюквы и прочих ягод, а лиловую - от смеси красной и синей. Не рекомендуется употреблять кремы, глазури и помады слишком ярких тонов. Не следует также нагромождать на кулинарных изделиях излишнее количество украшений, овощей, фруктов, цветов и прочего. Лучше остановиться на двух-трех компонентах, распределив их по вкусу.
Глазурь
Глазурь приготовляют путем взбивания яичного белка с сахарной пудрой (на 1 яичный белок - 150 г сахарной пудры). Глазурью покрывают кексы, пудинги, печенье, которые подаются холодными. Взбитой белой глазури можно придать оттенок: розовый (с ягодным соком), зеленый (с салатным, шпинатным соком или настойкой на спирте вишневых листьев), фиолетовый (с черничным или свекольным соком), желтый (с настойкой шафрана), бежевый (с какао), коричневый (с растопленным шоколадом).
|
|
