Блюда из птицы
Мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем мясо домашних животных. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления по сравнению с говяжьим.
В продажу чаще всего поступает птица в охлажденном или замороженном виде. Оттаивание ее необходимо производить постепенно при средней температуре не выше 18 градусов С. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом теряются питательные качества мяса.
Перья у птицы нужно ощипывать в направлении, обратном их естественному росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опалить, после чего натереть тушку птицы отрубями, промыть теплой и холодной водой.
Потрошат птицу через разрез на брюшке: вынимают желудок, печень, легкие и сердце. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. В задней части птицы срезают хвостовые железы. Голову, ножки и концы крыльев следует срезать. С головы снять кожу, отрезать клюв, вынуть глаза. Ножки обварить кипятком, снять кожу, удалить кости. Ножки, голову, шейку и потроха употребить для супа и соуса.
Из куриного мяса можно приготовить бульон, жаркое, котлеты, а также сварить или изжарить тушку с начинкой. Если тушку птицы надо готовить целиком, ее надо специально заправить (формовать).
Тушки домашней птицы формуют тремя способами:
- «кармашек» - на нижней части брюшка надо подрезать с обеих сторон кожу и вставить в эти разрезы концы ножек, разрезы зашить ниткой;
- в одну нитку крестом - формуют в основном куропаток, дупелей, рябчиков и другую мелкую птицу. Тушку кладут спинкой вниз на стол, через середину нижней части грудинки прошивают иглой, затем переворачивают тушку, перекладывают нитки на спинке крестом и прошивают под концом выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и связывают узлом на грудинке, разрезы зашивают;
- при помощи деревянных палочек и шнурка формуют фаршированные тушки большого размера. Тушку надо положить на спинку, начинить, затем палочками с острым концом сколоть края разреза, а ниткой стянуть и закрепить вместе с ножками у хвостовых хрящей.
Для приготовления котлет вырезают филе у кур вместе с крыльной косточкой, снимают кожицу, очищают мясо от сухожилий, делают котлеты, солят и панируют в сухарях для жарения.
Мясо диких птиц обладает специфическим запахом и вкусом, а некоторые части тушки имеют горький привкус. Поэтому перед употреблением его необходимо замочить на 2-3 часа в слабом растворе уксуса с примесью ароматических трав: майорана, кориандра, корицы, мускатного ореха, зерен можжевельника (на 1 литр воды - столовая ложка уксуса).
Полезно знать:
- у молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое. У молодых гусей клюв светло-желтый, перепонки на лапках мягкие, эластичные;
- у старой птицы грудная часть крепкая, цвет мяса сероватый. У старых гусей клюв темно-оранжевый, вокруг глазного яблока желто-синие круги, перепонки на лапках покрыты розовым слоем;
- курицу ощипывают с шеи. Чтобы не повредить кожицу, когда выдергиваешь перья, надо сильнее растягивать ее пальца ми; от разрывов на коже курицы одни неприятности: птица высыхает при обжаривании и становится невкусной;
- мясо птицы будет вкусным и нежным, если изнутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или полить раствором лимонной кислоты;
- жареный гусь, утка покроются хрустящей корочкой, если полить их холодной водой, перед тем как закончить жарить, корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной;
- птица считается готовой, если, приподняв ее и давая стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки, получат последние капли его прозрачными и бесцветными;
- жирных гусей и уток рекомендуется фаршировать. Пропитавшийся жиром фарш становится очень вкусным;
- перед жаркой старой курицы ее вначале варят до полуготовности, затем жарят целиком или частями, предварительно запанировав в сухарях и смазав сметаной.
|
|
