|
О сыре
Твердые сыры такими не рождаются, твердеют они в процессе выдержки, постепенно приобретая самые разные вкусы и ароматы.
Швейцарский сыр. Это, наверное самый замечательный из отечественных твердых сыров. Русские производители в свое время потратили немало сил (даже в Швейцарские Альпы ездили), чтобы узнать секрет его приготовления. До распада СССР его производили в основном на Кавказе из молока местных коров. У швейцарского сыра сладковатый вкус с ореховыми нотками и довольно сильный пряный аромат. Хорош в салатах. Любимое соотечественниками «мясо по-французски» запекают именно с ним.
Грюйер – швейцарский сыр из коровьего молока, очевидно, один из самых старых в Европе – производится с X века. Его выдерживают от 5 месяцев до 1 года. Вкус у него одновременно молочный, с ароматом альпийских трав, и чуть острый, кроме того, он довольно соленый по сравнению с другими швейцарскими сырами. Из него традиционно делают фондю, добавляют во французский луковый суп и горячие сэндвичи типа крок-мсье. Грюйер – Emmi Le Gruyere, производитель Emmi (Швейцария), Le Gruyere – грюйер, производитель Margot Fromages SA (Швейцария).
Сбринц – супертвердый швейцарский сыр из коровьего молока, настоящая «звезда» в своей области, выдерживается минимум 1,5 года. Каждая головка сбринца весит от 30 до 45 кг. Он такой плотный, что резать его обычным ножом небезопасно – можно сломать нож. Для сбринца существует специальный инструмент, который «выкапывают» кусочки для еды. Жуется он при этом легко и приятно. Аромат сильный, напоминает орехи в карамели. С ним готовят супы, запекают несладкие блинчики, посыпают омлеты. Сбринц – Emmi Sbrinz производитель Emmi (Швейцария).
Грана падано – один из великих, наравне с пармиджано, итальянских сыров («грана»). Очень свежий на вкус: в его аромате так много фруктовых нот, что он идеально сочетается практически с любыми фруктами и креплеными винами. Его делают из коровьего молока и выдерживают от 1 года до 4 лет, и к концу этого срока сыр делается островатым, легко крошится, поэтому его не режут ножом, а ломают на кусочки. Его можно замораживать без потери качества. Есть лучше всего просто так или запекать с ним макароны, овощи и суфле. Грана падано – Grana Padano производитель Castelli (Италия).
Манчего – испанский сыр из региона Ла Манча. Делается из овечьего молока. Когда-то сырную голову выдерживали в кольце из плетеной травы, поэтому на его короне до сих пор имеется характерный узор, по которому легко определить его подлинность. Манчего выдерживается от 4 до 6 месяцев в настоящих пещерах, обладает концентрированным овечьим ароматом и довольно жирный, хотя выглядит сухим и хорошо крошится. Прекрасно сочетается с «деревенскими» овощами и овощными наваристыми супами.
Джюгас – литовский твердый сыр из коровьего молока, настоящее спасение для тех, кто может себе позволить (или просто не может найти) оригинал, пармиджано реджано. Это твердый сыр 40% жирности. Поскольку выдерживается он недолго, джюгас значительно менее ароматный, чем его итальянский сводный брат, но мало отличается от него с точки зрения пригодности к использованию в горячих блюдах. Его можно запекать, добавлять в соусы, посыпать им макароны и бутерброды. Джюгас – пармезан, производитель Zemaitijos pienas (Литва).
Маасдам – один из самых знаменных голландских сыров из коровьего молока, со сладковатым вкусом и большими дырками. Он полутвердый, и на эту картинку попал случайно, самым таинственным образом. Готовить из него сложнее, чем из твердых сыров, зато он прекрасен сам по себе в сочетании с фруктами и виноградом. Maasdam – «Маасдам», производитель Friesland Foods Cheese.
Ярлсберг – знаменитый норвежский сыр из коровьего молока, который делают в этой стране уже сотни лет. Выдержанный твердый ярлсберг вкусом напоминает эмменталь, хотя он одновременно более сладкий и более острый. Его используют в холодных закусках-канапе, ризотто, запекают в пиццах и в мясных блюдах. Сыр Jarlsberg.
Циллертать бергкезе – твердый сыр, вторая часть названия которого с немецкого переводится как «горный сыр». Его делают из молока альпийских коров (отчего иногда называют «альпенкезе»). Чем дольше выдержан беркезе (от 3 месяцев до 1 года), тем он более пряный. Вкус островатый, аромат – цветочный и травяной. Используется в салатах, горячих и холодных сэндвичан, части с яблоками.
Советский – Самый распространенный из всех отечественных сыров. Делается из пастеризованного коровьего молока, менее сладкий на вкус, чем наш швейцарский, и более нейтральный. «Плавильные» качества у него тоже развиты меньше, но в горячих бутербродах его еще не заменил никто.
Греве – шведский сыр из коровьего молока. Переводится со шведского как «граф», поэтому его часто продают под этим названием. Выдерживается от 8 до 10 месяцев, имеет сладковатый вкус и сливочный аромат. Хорош сам по себе, а также с копченой рыбой, хлебом и луком.
Комте – французский вареный прессованный сыр из непастеризованного молока коров только одной породы – монбейяр, гуляющих на свободном выпасе. Производится с XII века в виде огромных кругов, достигающих весом 30 – 50 кг, с добавлением большого количества специй. Комте – сыр с очень нежным вкусом, пластичной консистенцией. Прекрасно подходит для фарширования изысканного мяса (например, кроличьей ножки с травами).
Мимолетт – изначально голландский сыр из козьего молока, но современный мимолетт производится во Франции. Выдерживается от 8 месяцев до 2 лет – хотя раньше его ели невыдержанным, мягким. У мимолетта горьковато-сладкий вкус и очень нежный аромат. Он отличается от всех остальных твердых сыров жизнерадостным оранжевым цветом, поэтому его интересно использовать в тех блюдах, где видны сырная корочка, или в качестве основы для соусов.
Эмменталь – он же эмменталлер, известный швейцарский твердый сыр из коровьего молока с дырками. Поскольку название «эмменталь» не защищено, точно так же называются сыры во Франции и в Баварии. Эмменталь экспортирует даже Финляндия – но образцом качества все равно является швейцарский. Самым лучшим считается «Эмменталлер-Швейцария гран крю», созревающий в пещерах с повышенной влажностью 14 месяцев. Обычный эмметаль выдерживается от 6 месяцев до 1 года. Имеет пикантный, но довольно мягкий, чуть кисловатый вкус. С кулинарной точки зрения обсолютно универсален.
|
|
|
|
