|
Что делает вкус еды пикантным? Путешествие в Страну специй
Природа создала для нас прекрасный сад пряностей. Мы не удивляемся уже, сколько растет вокруг удивительных растений, делающих нашу пищу пикантной.
Приглашаю вас в эту удивительную пряную страну, где мы познакомимся с загадочными помощниками, способными сделать нашу пищу особенной, специфической, улучшить и подчеркнуть ее вкус и аромат, придать ей ноту тонкой изысканности. Именно вот эта модальность, служебность специй в кулинарной иерархии делает их магическими и элитарными.
Специи – это аристократы кухни, несмотря на их служебность. Аристократом можно родиться, но джентльменами становятся. Поэтому готовое блюдо, приправленное в меру специями, становится настоящим джентльменом стола гурме. Девиз любой специи – чуть-чуть! Ничего через меру.
Я не стану вам рассказывать о специи, которая просто стоит в паре с солью на любом столе. Хотя перец заслуживает отдельной статьи: и черный и белый молотые, и в горошке, и душистый, и кайенский, и чили, и паприкаш красный... Отдохни, перец. В другой раз.
Мне сегодня хочется повести читателя в самые экзотические уголки Страны специй и рассказать о мало известных русской кухне специях. Начну с самой дорогой и изысканной пряности, с бриллианта кулинарии – с шафрана. Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно собрать 100-150 тысяч цветочков, вырезать из них оранжево-красные рыльца и высушить. Собрать руками! Низко внаклонку!
Поэтому и стоит он намного дороже золота. Самым дорогим и лучшим считается испанский шафран. Запах у шафрана дурманящий, горьковато-пряный, очень сильный. Загадка шафрана в том, что он отдает свой запах той жидкости, в которой будет растворен – достаточно 0.1 грамма шафрана, чтобы насытить ароматом и окрасить в желтый цвет 3 литра воды. Это не та пряность, которая добавляется в пищу самостоятельно как перец, гвоздика, лавр. Нет, он, шафран, растворяется в воде или бульоне и подмешивается в блюдо! В этом его сходство с померанцевой или розовой водой
В продаже он бывает в виде высушенных рылец или уже молотый. Я не советую покупать молотый. Аромат шафрана сохраняется всего 4 месяца. Он очень чувствителен к свету. Хранить его надо в почти герметически закупоренной посуде. Всегда легче отщипнуть маковое зернышко шафрана от рыльца, чем подвергать молотую пыль риску выветривания. Шафран продается на граммы. У нас его цена 26 долларов за грамм испанского сорта. Азиатские и все прочие сорта подешевле, но и стойкость у них пониже.
Куда можно добавлять шафран? Куда угодно: все рыбные, мясные и овощные блюда. Как только вы познакомитесь с ароматом шафрана, вы сами поймете, куда он подходит. Но вот чего нельзя приготовить без шафрана, так это Ризотто по-милански, турецкий «Имам Упал в Обморок», знаменитый французский Буйабес и испанскую Паэлью. Эти блюда гурме держатся целиком на шафране. Поэтому не удивляйтесь трехзначной цифре в ресторанном меню на эти блюда – в этой цене виноват непременный в них шафран.
Шафран для бедняков – это куркума. Сушеный корень куркумы вкусом похож на имбирь. Имеет жгучий характер и свежий, стойкий аромат. Интенсивный желтый пищевой краситель. Куркума – главный компонент всех индийских смесей карри. Продается как в виде корня, так и в порошке. Без куркумы не приготовить индонезийской пряности Самбал.
Интерлюдия о Самбале
Самбал – это общее название пряных приправ к блюдам из риса. Поскольку рис является основной пищей почти половины планеты с древних времен, то и самбал имеет многовековую историю. Тот, что поступает в продажу, ни в какое сравнение не идет со свежеприготовленным. Самбал – двойная пряность. Одна из них состоит из кайенского перца (это высший сорт черного свежепомолотого перца), молотого имбиря, растертых семян римского тмина и растертых семян укропа – всего по 1/2 чайной ложки и 2 ч. ложки молотой куркумы. Соединим в ступке и еще раз разотрем. Разделим на 2 равные порции. Первую порцию добавим в первый самбал – 2 мелко нарезанные луковицы, прожаренные на сливочном масле до прозрачности с 2 зубчиками растертого чеснока и затем смешанные с половинкой мелко нарезанного свежего огурца. Вторую порцию добавим во второй самбал – две среднего размера мелко нарезанные сладкие помидорки без кожицы. Оба самбала должны настояться при комнатной температуре для лучшего букета вкусовых и ароматических качеств. К паровому или жареному рису оба самбала подаются отдельно.
Куркума для бедняков – это имбирь. Свежее корневище имбиря имеет яркий свежий аромат. На вкус немного жгучий и сладковатый. При большой дозе имбиря в теле ощущается прилив жара. Свежий имбирь сохраняется в холодильнике до 2 недель. Аромат имбиря нестоек. Очень хорош свежий имбирь в ухе, солянке, бульонах, незаменим с дичью. Как и лавровый лист, имбирь немедленно удаляется из готового блюда.
В сушеном и молотом виде вкус пряности усиливается. Никогда не покупайте имбирного порошка помногу. Храните в плотно закупоренной посуде. Очень хорош молотый имбирь в песочном тесте. Англичане пристрастились к имбирю в годы колонизации. Из Индии они увезли Джинджер Эль (лимонад) и Джинджер Бред (имбирное печенье). Консервированные дольки имбирного корня – непременный атрибут суши, как и зеленая горчица.
Кориандр – одна из самых древних специй в мире. В Библии, в Книге Моиеевой, пишется, что манна небесная, которую послал Господь сынам Израилевым, была «белая как кориандровое семя, вкусом же как лепешка с медом». Кориандр – двойное благо. Листья кориандра (кинзу) мы используем как зеленую приправу, а лущеные семена, сладковато-жгучие на вкус, имеют аромат шалфея и аниса. Молотый кориандр сохраняет аромат до 6 месяцев. Входит в состав индийской пряности карри.
Кардамон – семена или плоды имбирной трехкамерной коробочки считаются после шафрана вторым дорогостоящим продуктом. Сами семена продаются чрезвычайно редко. В основном в продажу кардамон поступает вместе с молотой коробочкой и уже называется «кардамон с оболочкой». Хотя он сохраняет свой имбирный горьковатый вкус и аромат до года, использовать молотый кардамон нужно как можно скорее. Несмотря на то, что кардамон и принадлежит Индии, четверть его мирового потребления приходится на Швецию. Знаменитый арабский крепкий черный кофе немыслим без щепотки кардамона. Входит в состав пряности карри.
Интерлюдия о карри
В переводе с хинди "карри" – это ароматический соус. Кроме того, карри – это мясо, рыба, птица или овощи, приготовленные под соусом карри. Индийские блюда карри всегда изрядно приправлены пряностями. Смесь этих пряностей называется «масала». Я приведу рецепт самой классической масалы – «Гараммасала»: 5 кусков корицы, 1 стакан кардамона, полстакана гвоздики, полстакана римского тмина, 4 столовых ложки семян кардамона и полстакана черного перца горошком прожарим в отдельных плошках в духовке 30 минут при температуре 120 градусов при постоянном перемешивании, не допуская зарумянивания, а тем более подгорания. Облущим кориандр, растолчем корицу, разотрем с остальными пряностями в порошок тонкого помола и закупорим в плотно закрывающуюся банку. Аромат масалы сохранится до 6 месяцев. Для приготовления соуса карри просто добавьте щепоть порошка в базовый соус.
Анис и его разновидность – бадьян в России хорошо известны. При квашении капусты и мочении яблок анис придаст им ни с чем не сравнимый аромат. В маринаде с добавлением порошка аниса хорошо вымачивать мясо для шашлыка.
Реган, орегано, розмарин, эстрагон, или, как его называют на Кавказе, тархун – все эти пряности прекрасно украшают вкус и аромат мясных изделий. Майоран одновременно является и мятой, и перцем. Мускатный орех или его кожура, так называемый мушкатный или мускатный цвет, сделает ваши подливы и соусы неузнаваемыми и тонкими.
Перемолотые листья мяты на лимонном соке сохраняют свой аромат практически вечно, если хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. Нет таких блюд, куда бы нельзя было добавить этот ароматный соус, даже в творожные изделия и молочные муссы. Коктейль «Мохито» держится исключительно на мяте и кинзе. Мятой и орегано натирается филе лососины домашней засолки (смесью соли и сахара 3:1). Любую магазинную сельдь можно облагородить смесью мяты и розмарина в капельке красного вина.
Природа создала для нас прекрасный сад пряностей. Мы не удивляемся уже, сколько вокруг удивительных растений, делающих нашу пищу пикантной. Но есть одна совершенно удивительная пряность – из живого организма, устрицы. Из нее получают знаменитый устричный соус – пряная приправа из протертого устричного мяса. Особенно популярна на Востоке. Выпускается в стеклянных бутылках. Аромат и вкус сохраняются очень долго. Подается эта пряность к рыбным блюдам и используется в их приготовлении. На Востоке, особенно в тайской кухне, этот соус подается к свинине. (Меня вообще всегда поражает, как смело тайцы соединяют морепродукты со свининой). Я подаю устричный соус к овощным суши, а к свежим устрицам – смесь устричного соуса с белым хреном и лимонным соком.
Возвращаясь из путешествия по Стране специй, давайте еще раз повторим и запомним ее золотое правило – всего по чуть-чуть! Даешь жизнь пряную и вкусную!
Л. Ли
|
|
|
|
