Любимый японский деликатес
Сейчас суши никого не удивишь, народ привык к этому заморскому блюду из риса и рыбы и оно уже стало почти национальным и любимым в России. В Японии суши одно из самых популярных блюд, как за пределами страны, так и среди местного населения, которые едят и в будни и в праздники.
История возникновения суши берет начало в Южной Азии, где вареный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментизации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке, через Китай и Таиланд, этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси. Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.
В XIX веке повар Ёхей Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.
Мне кажется, что все люди делятся на три категории. К первой относятся те, кто раз, попробовав это блюдо, влюбляется в него на век, ко второй относятся те, кто никак не может заставить себя, их попробовать, но при этом утверждает, что они им не нравятся. И, наконец, те, кто, попробовав суши, не проявил к ним никаких чувств, остался равнодушным или даже слегка невзлюбил.
Приготовить настоящие суши очень трудно, ведь японские повара постигают эту науку годами. Одним из основных компонентов при приготовлении суши является - рис. Обычно используется мелкозернистый, который следует отварить и обработать уксусной заправкой. Секрет приготовления скрыт в точной пропорции рецепта уксусной заправки и специальной технологии подготовки риса. Для ее приготовления нам потребуется 3 стакана сахара, 2,5 стакана рисового укуса, 2,5 стакана сакэ и 1 ч. л. соли. Соединить все ингредиенты в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения, затем немедленно снять с огня. Для приготовления суши рис следует промыть 7 раз в воде. Затем переложить промытый рис в неэмалированную емкость с толстым дном, залить водой в пропорции 1:1, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь и дать воде закипеть. Как только вода закипит, не поднимая крышки убавить огонь и варить рис ровно 12 минут. После этого снять кастрюлю с плиты, не снимая крышки и оставить "отдыхать" на 15 минут. По прошествии 15 минут, рис следует аккуратно перемешать, опять закрыть крышкой и оставить еще на 5 минут. Затем рис рекомендуют переложить в деревянную или стеклянную посуду, залить уксусной заправкой в соотношении 3:4, накрыть посуду со смесью влажным полотенцем и оставить стоять до тех пор, пока масса полностью не остынет.
Помимо риса и уксусной заправки для приготовления вкусных суши и роллов нам потребуются морские водоросли, наполнители (рыба, морепродукты, овощи), маринованный имбирь, соевый соус и васаби.
Скажем несколько слов о нори - сушеные, тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, похожей на пленку, морской водоросли асакуса-нори, относящейся к семейству красных водорослей. Длина листа этой водоросли достигает 25 см, ширина — около 5 см. Асакуса-нори промывают в пресной воде, а затем сушат на солнце, расстелив на бамбуковых или деревянных рамах.
Нори богата растительным протеином, минеральными веществами и витаминами. В продаже имеются минилисты нори размером 8x3 см, в которые заворачивают рис для традиционного завтрака; иногда эти листья продаются уже поджаренными или покрытыми соусом на основе соевого. У нори легкий дымный привкус, но главное ее достоинство — тонкий "океанический" аромат. Темные блестящие нори гораздо вкуснее, чем более дешевые красноватые. Нори в основном используют для приготовления рулетного суши, онигири (рисовые шарики) и моти (рисовые пирожные). Кроме того, толченой или шинкованной нори украшают смешанное суши или блюда из лапши соба.
Одним из видов наполнителей для суши являются морепродукты и рыба. Самые любимые и распространенные тунец, лосось, семга, форель, кальмары, окунь, креветки, кальмары, осьминоги. Для приготовления суши японские кулинары также используют овощи: баклажаны, цукини, перец, огурцы.
После того, как подготовлены все ингредиенты можно приступать к последнему этапу - скручиванию и нарезки роллов и лепке суши. Для это нам потребуется бамбуковый коврик, на нем расстелить листы нори.
Пряный рис для суши равномерно распределить на листе водорослей, оставив спереди и сзади по 1 см с краю. Рыбную полоску положить горизонтально в середину рисового слоя и слегка придавить. Вместо риса можно положить лишь овощную полоску, а можно и то и другое. Слегка приподнять нижний край салфетки, придерживая рис пальцами, и поднести его к верхнему краю. Трубку, окруженную бамбуковой салфеткой, сдавить обеими руками. Снять салфетку с готовой трубочки, сдавить с открытых концов и нарезать острым ножом на толстые куски. Для приготовления суши возьмите ложкой немного риса и слепите рукой трубочку толщиной в большой палец, длина которой равна длине ломтика рыбы. Готовая форма для суши. Ломтик рыбы слегка намазать хреном васаби. Обложить рисовую трубочку рыбой или креветками и крепко сжать указательным и средним пальцами. Рис должен быть полностью закрыт.
К суши принято подавать соусы и приправы, одни из которых делают блюдо более насыщенными, а другие, наоборот, не позволяют заглушить вкус. Маринованный корень имбиря едят в перерывах между различными видами суши, что помогает почувствовать контраст этих блюд. Соевый соус придает блюдам солоноватый вкус и приятный аромат, а также позволяет избавиться от нежелательных запахов некоторых продуктов. Васаби - острая паста, чем-то напоминает нашу горчицу, но отличается более острым вкусом и насыщенным салатовым цветом. Эту пасту предпочитают настоящие ценители и гурманы японской кухни, например, такие как комиссар Юбер Фиорентини из одноименного фильма.
Из подаваемых к суши напитков лучше всего сочетается сакэ - традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Для тех, кто не любит алкоголь, рекомендую заказать себе или приготовить дома ароматный жасминовый чай.
Суши принято подавать на фарфоровых или деревянных, покрытых лаком, подносах. Между кусочками суши можно положить веточки кинзы или петрушки, рядом ставят емкость с соусом, васаби, имбирь.
|
|
