|
Блюда из свинины
Свиное мясо - с небольшим содержанием экстрактивных веществ, но зато с большим количеством жира, поэтому его часто используют для приготовления жаркого и борща, реже тушат.
Свиная туша делится на мясо трех сортов:
- первый - лопаточная часть, корейка и окорок;
- второй - грудинка с пашиной;
- третий - шея, голень и голова.
Срезанный жир у свиных туш сортируется на сало и шпик.
Для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные), используется корейка или окорок (задняя нога).
Для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная) употребляется лопатка, передняя нога, грудинка, шея.
Для изделий из рубленого мяса и фарша (котлеты, битки, тефтели, шницели и другое) используются обрезки.
|
|
|
|
