Йодированная соль
С незапамятных времен поваренная соль (NaCl) играла огромную роль в развитии человечества, в том числе в торговле, политике и культуре. Столь многообразное воздействие соли во многом обусловлено ее значением в качестве источника натрия и хлорида – двух основных химических элементов, играющих важную роль в обмене веществ в организме человека.
Кроме того, дешевизна и общедоступность соли обусловили ее использование в качестве сырья для получения химических соединений, используемых в производстве пластмасс, алюминия, бумаги, мыла, стекла и т.д. Существует более 14 тыс. вариантов использования соли или ее производных.
С ростом населения и развитием промышленности потребность в поваренной соли увеличивается. Не считая использования соли в пище, основным потребителем соли в большинстве стран мира является химическая промышленность, применяющая ее для производства различных соединений. В развитых странах промышленные потребности в "технической" соли в несколько раз превышают потребности в пищевой соли. Например, в США почти 97% всей производимой соли (около 40 млн. т) расходуется на непищевые нужды. В развивающихся странах тенденция к росту промышленного использования соли обозначилась лишь в последние годы, и в этих странах до 90% соли потребляется населением.
Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), оптимальным считается потребление не более 6 г соли в день. Однако на практике потребление соли населением значительно больше указанной величины. Во-первых, существенная часть соли теряется при приготовлении пищи (например, при варке овощей или макаронных изделий) и не попадает в организм человека. Во-вторых, традиционно население использует в питании достаточно большое количество консервированных продуктов питания с повышенным содержанием соли, в том числе продуктов домашнего консервирования. Расчеты потребности населения в пищевой поваренной соли (в том числе йодированной) основываются на том, что ее среднедушевое потребление составляет около 10 г в день, а среднегодовое потребление поваренной соли составляет примерно 3,5 кг на душу населения.
Для многих стран восточной Европы, характерно довольно высокое потребление "рыночной" соли, то есть пищевой поваренной соли, продающейся через систему розничной торговли. Эта соль используется для приготовления пищи в домашних условиях, подсаливания готовых блюд и для домашнего консервирования (особенно в летний и осенний периоды). В сельских районах одна и та же соль может использоваться и в пище людей, и для приготовления корма для домашнего скота. Вместе с тем в крупных городах уже прослеживается тенденция, характерная для многих развитых стран Европы и США, к увеличению в питании населения доли готовых (промышленно приготовленных) продуктов питания, содержащих так называемую "скрытую" соль. К ним относятся не только такие традиционные продукты питания, как хлеб и колбасные изделия, но и приобретающие все бóльшую популярность замороженные или сублимированные продукты быстрого приготовления. В результате доля "рыночной" соли в питании населения постепенно снижается. Во многих странах западной и центральной Европы около 80% общего количества соли, потребляемой людьми, поступают с готовыми продуктами питания ("скрытая" соль), а для подсаливания используется не более 2–3 г соли в день. Эту тенденцию необходимо иметь в виду при планировании долгосрочной программы устранения дефицита йода в питании путем всеобщего йодирования соли. Точное количество соли, потребляемой человеком, можно определить по количеству экскретируемого с мочой йодидов натрия.
Йодирование соли для устранения дефицита йода в питании населения
Поскольку люди повсеместно и ежедневно потребляют соль в малых, но достаточно постоянных количествах, она является идеальным средством для снабжения населения физиологическими дозами таких микроэлементов, как йод. Концепция обогащения соли микронутриентами не нова. Йодирование соли с успехом применяется в ряде стран уже более 60 лет. Но лишь в последнее десятилетие благодаря колоссальному росту производства йодированной соли были достигнуты существенные успехи в преодолении йодного дефицита в глобальном масштабе.
На Всемирной встрече на высшем уровне в интересах детей, состоявшейся в Нью-Йорке в 1990 году, мировые лидеры взяли на себя обязательство и выступили с призывом безотлагательно обеспечить каждому ребенку лучшее будущее. Результатом этой встречи стали Конвенция о правах ребенка и План действий по ее реализации. Подписавшие Конвенцию страны взяли на себя, среди прочего, обязательство улучшить питание и здоровье детей и устранить заболевания, связанные с дефицитом йода (ЙДЗ), до конца 2000 года.
Реализация Конвенции о правах ребенка, и в частности Плана действий, обсуждалась на специальной международной конференции на тему "Покончить со скрытым голодом", проходившей в Монреале в 1991 году, и на Всемирной встрече по вопросам питания в Риме в 1992 году. На этих встречах была определена стратегия действий по ликвидации ЙДЗ – всеобщее йодирование пищевой поваренной соли. Именно этот подход был расценен как наиболее оптимальный и пригодный для всех стран, независимо от их географического положения, уровня развития экономики и численности населения. Опыт предшествующих десятилетий показал эффективность данного подхода как в развитых (Швейцария, Австрия, Нидерланды), так и в развивающихся странах. Благодаря йодированию соли ежегодно около 90 млн. новорожденных получают защиту от существенного снижения своего интеллектуального потенциала, а количество домашних хозяйств, потребляющих качественную йодированную соль, увеличилось с 10% в начале 90-х годов до 72% в 2000 году.
Преимущества йодирования соли для профилактики дефицита йода в питании
- Соль потребляется практически всеми людьми примерно в одинаковом количестве в течение всего года.
- Внесение йодирующих добавок (йодата или йодида калия) не придает соли специфического вкуса или запаха.
- Технология йодирования соли проста и доступна, в силу ее невысокой цены, практически всем производителям.
- Йодирование увеличивает цену соли не более чем на 5%.
- Контроль качества йодированной соли легко осуществлять на уровне производства, поставок, торговли и потребления.
- Обширный международный опыт подтверждает высокую эффективность йодированной соли для ликвидации ЙДЗ.
На состоявшейся в мае 2002 года специальной сессии Генеральной Ассамблеи ООН, посвященной детям, международное сообщество подтвердило решимость довести до успешного завершения процесс ликвидации ЙДЗ путем всеобщего йодирования соли и окончательно решить эту проблему к концу 2005 года. Во время этой сессии Генеральной Ассамблеи ООН официально сформировался альянс ряда международных организаций (ВОЗ, ЮНИСЕФ, МСКЙДЗ), ассоциаций производителей соли Европы, Америки и Китая и ряда общественных и неправительственных организаций, получивший название "Сеть по устойчивому преодолению йодного дефицита". Целью альянса является координация усилий многих организаций-партнеров для достижения общей цели – преодоление в ближайшие годы дефицита йода в глобальном масштабе.
Классификация соли
Согласно действующему Российскому ГОСТу Р51574-2000 (и Межгосударственному стандарту стран СНГ ГОСТ 13830-97), пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:
- По способу производства – выварочная, каменная, садочная и самосадочная.
- По способу обработки – с добавками и без добавок. Все перечисленные предприятия выпускают соль с добавками йодата калия.
- По качеству – экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7%, для высшего сорта – 98,4%, первого сорта – 97,7% и второго сорта – 97%.
- По гранулометрическому составу – размеру частиц для сорта экстра и помолов № 0, №1, №2, №3.
В целом технические требования к пищевой поваренной соли в России и СНГ соответствуют международным рекомендациям, изложенным в Codex Alimentarius
Технические требования к йодированной соли
Одной из основных причин фактически полного прекращения производства йодированной соли в России в начале 90-х годов было ее низкое качество. В значительной мере это определялось несовершенством существовавшего тогда ГОСТа 13830-91, который устанавливал довольно низкую массовую долю йода – 23±11 мкг/г. Кроме того, хотя упомянутый ГОСТ прямо и не запрещал использование иных добавок кроме йодида калия, отсутствие методов испытания соли, обогащенной йодатом калия, было препятствием на пути широкого использование этой более совершенной йодирующей добавки.
Перелом в решении проблемы качества йодированной соли наступил после первого совещания производителей йодированной соли России, Украины и Беларуси в ноябре 1997 года, на котором была достигнута договоренность о повышении массовой доли йода в соли до 40±15 мкг/г и постепенном переходе на использование йодата калия. Постановлением главного государственного санитарного врача РФ №11 от 3 апреля 1998 года этот новый норматив массовой доли йода в соли стал официальным. В дальнейшем в соответствии с постановлением правительства РФ №1119 от 5 октября 1999 года были разработаны и утверждены новые национальные стандарты: ГОСТ Р51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия" и ГОСТ Р51575-2000 "Соль поваренная пищевая йодированная. Методы определения йода и тисульфата натрия".
ГОСТ Р51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия" достаточно детально регламентирует технические требования к йодированной соли, ее маркировке и упаковке, методам контроля и хранению. Так, пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов №0 и №1 для профилактических целей разрешается выпускать с добавкой йода (йодированная соль). В качестве добавки используют вещества квалификации ч. (чистые) и выше: для выварочной соли – калий йодистый (йодид калия) по ГОСТ 4332 и калий йодноватокислый (йодат калия) по ГОСТу 4202; для каменной и садочной соли – йодат калия, а также импортные вещества, разрешенные органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемической службы России в установленном порядке. Массовая доля йода в йодированной соли установлена на уровне 40±15 мкг/г. В качестве стабилизатора йодида калия должен применяться тиосульфат натрия по ГОСТу 27068. Массовая доля тиосульфата натрия составляет 250±50 мкг/г соли. Также отмечено, что массовая доля влаги в соли с добавками не должна превышать 1%.
Хотя использование йодида калия в качестве йодирующей добавки разрешено действующим ГОСТом, на практике, как показали результаты анкетирования, все предприятия соляной промышленности России выпускают соль, обогащенную исключительно только йодатом калия. С учетом того, что солепредприятия Украины и Беларуси также полностью перешли на использование йодата калия (кроме экспортных поставок в некоторые страны), можно с уверенностью сказать, что в настоящее время на российском рынке йодированной соли вся продукция обогащена йодатом калия (за исключением небольших импортных партий соли из Франции и ряда других стран).
При маркировке соли помимо общих данных (наименование продукта, наименование и адреса изготовителя, упаковщика, экспортера или импортера, дата изготовления и т.п.), для йодированной соли необходимо дополнительно указывать форму добавленного йода (йодид или йодат калия), содержание йода и срок годности. Также указывается, что по истечении срока годности йодированная соль используется как пищевая поваренная соль без профилактических добавок. Эти же сведения должны содержаться в документе о качестве, сопровождающем партию соли при ее реализации.
Действующий ГОСТ не содержит специальных требований к упаковке йодированной соли, кроме упоминания того, что тара должна обеспечивать сохранность количества внесенной для профилактических целей добавки до истечения срока годности. Пищевую поваренную йодированную соль разрешено фасовать массой нетто от 50 до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавкой пигмента (голубого, желтого, коричневого, матового) или без него, а также из комбинированного материала, и в баночки из картона и полимерных материалов. Йодированную соль для производства пищевых продуктов упаковывают массой нетто 50 кг в полиэтиленовые и пропиленовые мешки.
Установленные сроки годности йодированной пищевой поваренной соли (со дня выработки) по сравнению с прежним ГОСТом заметно увеличены и составляют: при применении йодида калия – 6 месяцев, йодата калия – 9 месяцев, для выварочной соли – 12 месяцев (ранее срок годности составлял всего 3 месяца, а выварочную соль сорта экстра было вовсе запрещено йодировать)
|
