Блюда из говядины
Говядина темно-красного цвета с кремовым жиром, грубово-локнистое, богатое экстрактивными веществами.
По качеству говядина подразделяется на 5 сортов:
- высший сорт - филейная вырезка;
- первый сорт - задний окорок, толстый и тонкий край;
- второй сорт - лопатка, покромка, грудная часть;
- третий сорт - шея, пашнина, рулька;
- четвертый сорт - голова, голень.
Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:
|
|---|
филейную вырезку -
| для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);
| толстый и тонкий край -
| для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов) ;
| верхнюю и внутреннюю часть задней ноги -
| для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);
| боковую, наружную часть задней ноги, грудинку, покромку, лопатку -
| для тушеного мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;
| заплечную часть -
| лопатки, шею, покромку, пашнину, обрезки - для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).
|
|
|
