|
Майонез. Знаем ли мы его историю?
Многие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своём столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю.Один из таких поистине «народных» продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с лёгкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе.
А между тем, майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа,которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус(майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.
Существуют две версии изобретения соуса "Майонез". Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.
По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон—столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла,практически не осталось .Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое «разнообразие» может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье, всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.
По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка — город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров.
Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам. Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продается в магазине. Для того? чтобы Вы имели точку отсчета во вкусе, Вы можете самостоятельно приготовить майонез. История не донесла до нас точной рецептуры, поэтому предлагается обобщенная из разных источников:
- оливковое масло — 150 мл (обратите внимание: масло не должно быть прогорклым)
- яичный желток(тщательно отделить от белка) — 1 шт
- сахар — 1,5 чайные ложки
- соль — 1/3 чайной ложки
- лимонный сок (свеже выжатый) — 1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми ложками воды.
Любой благородный соус требует обязательного наличия специй. Поэтому рекомендуется добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри, горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Желток взбить миксером чем выше обороты, тем лучше)с солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный лимонный сок, затем небольшими порциями масло (следующую порцию вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить пряности.
На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под «шубой», просто не заменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.
В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» — образец российских традиций» — в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать "майонезом" из-за своей низкой жирности.
Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определенные традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.
В настоящее время производители майонеза в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше сгущающимися добавками, и снижением доли вкусовых компонентов — яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как «Провансаль» , «Яичный» , так как продукт,продаваемый под этими марками,зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой. Поэтому приведу только несколько рекомендаций, которые дал некий технолог одной масло жировой компании, на что стоит обращать внимание при покупке:
1. Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите внимание на производителя. Солидная фирма — это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, Вы можете обнаружить самый разный продукт.
2. Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко — традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие — ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки — вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне - и низко калорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.
3. Жирность (содержание масла) — чем выше, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объему своей талии.
4. Дата производства — очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованными натуральный продукт долго храниться не может.
5. Условия хранения в торговой точке — майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если Вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.
6. Ароматизаторы, специи, красители — выбор вкуса, суть не меняется.
7. Вес в граммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!
Пусть Вас не постигнет разочарование за потраченные деньги и испорченные блюда.
|
|
|
|
