|
Каша - пища наша!
Каши из круп получаются разные: жидкие кашицы, размазни (обычно молочные), крутые рассыпчатые каши. Стоит захотеть, и можно весь год ежедневно готовить новое блюдо на основе крупы.
Для начала несколько общих сведений о крупах. Полезнее всего каши из цельного, нешлифованного зерна, в котором присутствуют зародыши. В такой крупе сохраняется витамин В6 (он помогает организму, вырабатывать белки), простагландины (регулируют давление), серотонин (отвечает за наше настроение) и гемоглобин. Неочищенные крупы богаты и микроэлементами: железом (укрепляет иммунитет и повышает физическую выносливость), магнием (регулирует кровяное давление и помогает справляться со стрессами), цинком (способствует заживлению ран и "следит" за развитием плода во время беременности). В общем, целый арсенал средств для борьбы с болезнями - в одной тарелке.
Король злаков
Самый популярный в мире злак - рис. Отношение к рису на Востоке диаметрально противоположно тому, что существует в Европе и Америке. На Востоке рис - непременный атрибут каждого дня (в некоторых восточных языках "обед" буквально означает "кушанье из риса"). Основной принцип - подавать рис отдельно, не смешивая его с другими блюдами, часто даже без соли. А вот в Европе рис редко выступает соло. Обычно его используют как одну из составляющих блюда, причем сознательно стремятся к тому, чтобы рис вобрал в себя вкус и запах прочих ингредиентов.
В мире существуют сотни сортов риса. Королем повсеместно признается "Басмати", белый рис с очень длинными тонкими зернами и необыкновенно приятным запахом, растущий у подножия Гималаев. Он подходит практически для всех блюд восточной кухни. Сорт "Жасмин" из Таиланда - для эстетов. Отличается молочным ароматом и кипенно-белым цветом сваренных зерен. "Арборио" - самый известный итальянский сорт. В широком зерне этого риса ясно видна непрозрачная сердцевина. Этот рис очень мягок, при варке приобретает кремообразный вид и, как губка, вбирает в себя вкус и аромат других ингредиентов. Дикий рис, блестящий, темно-коричневого или черного цвета, - двоюродный брат нашего посевного риса. Когда-то дикий рис был любимой едой индейцев. Жесткие зерна нужно вначале замачивать в воде, потом варить (не менее 40 минут). Но хлопоты того стоят: дикий рис - чемпион по количеству питательных веществ, витаминов и клетчатки.
Длиннозерный полупрозрачный рис "Индика" рассыпчат, пригоден для любого рецепта и европейской, и восточной кухни. Среднезерный рис особенно любим в Испании и Италии. Богат крахмалом, потому в готовом блюде всегда немного слипается. Круглозерный рис почти непрозрачен и знаменит своей: способностью развариваться. Такой рис идеален для суши, пудингов, каш и пирогов. Светло-коричневый рис - манна небесная для сторонников здорового образа жизни. Получается в процессе особой обработки, сохраняющей отрубевую оболочку: именно в ней содержится львиная доля всех питательных веществ.
Каша - пища наша
В России вареную крупу всегда именовали кашей. Из пшеницы делали манную, или "белую" крупу, а пшенную крупу, несмотря на название, толкли из проса. Неспелая рожь служила источником "зеленой" крупы, а созревшая - "черной", известной сегодня как ржаная. Но самой популярной всегда считалась гречка - ядрица, прекрасно сочетающаяся с любыми продуктами. Из мелкомолотой гречи делают так называемую смоленскую крупу. Она великолепно усваивается и незаменима при различных диетах.
Ячневую и перловую крупу получают из ячменя. Для ячневой зерна дробят, но не шлифуют. Поэтому в ней много клетчатки и витаминов. Крупу с романтичным именем "перловка" ("перлами" на Руси называли "жемчуг") шлифуют из целых зерен ячменя.
Перловка - настоящая кладовая растительного белка, почти как бобовые культуры. Подобно фасоли, перловую крупу перед варкой замачивают на 2-3 часа. Из шлифованных зерен проса делают пшенку и так называемый "дранец" - зерна без оболочек, но с сохранившимся и хорошо заметным зародышем - белым пятнышком на ярко-желтой поверхности каждой крупинки.
Все крупы из проса содержат "скоропортящиеся" насыщенные жиры, потому хранят их не более 2-3 месяцев. Чтобы сваренная каша не горчила, пшено надо тщательно промыть в "семи водах", лучше горячих.
Существуют и искусственные крупы, с виду очень похожие на естественные, например, саго. Его получают из картофельных клубней и используют в основном для гарниров и заправки супов.
|
|
|
|
