Как выбрать мясо или рыбу
Для того, чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, с самого начала важно правильно выбрать свежий продукт. В принципе, это может сделать каждая опытная хозяйка. Однако и здесь существуют некоторые тонкости.
Существуют свои тонкости при выборе и приготовлении мясных продуктов. Прежде всего, для приготовления того или иного блюда необходимо правильно выбрать мясо. Во многих рецептах конкретно указывают, какая часть туши в данном случае наиболее пригодна для приготовления. Выбирая мясо, профессионал или гурман всегда обратит внимание на упитанность, структуру тканей, их химический состав, возраст и по состоянию его мышечной ткани даже может отметить, какой образ жизни вело животное. Для получения вкусного, питательного, аппетитного блюда, внимательно отнеситесь к выбору мяса, и если в нем откроются какие-либо недостатки, их почти всегда можно устранить умелой кулинарной обработкой.
Мясо разделяется по сортам. К высшему сорту говядины относится вырезка, к первому сорту - толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги, ко второму сорту относится боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Третий сорт - голяшка, шея, пашина, покромка, рулька.
Хвост так же используется в кулинарии, его мясо мягкое, сладковатое, годится для рагу с косточкой и для студней.
Филейную вырезку жарят одним большим куском, или порционными и более мелкими кусками.
Для жарки целым куском, а также отдельными порциями используют тонкий и толстый край.
Для отбитых порционных кусков употребляют верхнюю и внутреннюю части задней ноги.
Для отваривания, тушения, и приготовления котлет используется боковая и наружная части задней ноги. Варят чаще всего грудинку, покромку, голяшку и рульку.
Для тушения или приготовления котлет используется лопатка.
Телятина, баранина и свинина имеют более мягкое и нежное мясо, поэтому у них почти все части туши можно использовать для обжаривания. Но и здесь имеются предпочтения в использовании различных частей. Баранья корейка и задняя нога используется для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками. Лопатка и грудинка хороши для жарки, тушения целиком, или крупными и мелкими кусками. Шею употребляют для приготовления фаршей. Свиную корейку обжаривают целиком или порционными кусками, в панировке или натуральными. А прилегающую к шее часть корейки лучше использовать для обжаривания хорошо отбитыми порционными кусками. Задняя и передняя нога может быть обжарена целиком или кусками, потушена, а также годится для приготовления различных окороков. Для тушения мяса крупными и мелкими кусками, котлет, фаршей – хорошо подходит мясо шеи.
Мясо молодых животных считается самым лучшим. Оно отличается по цвету: мясо животных до 2 лет – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных - от 2 до 5 лет – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных мясо темно-красного цвета, жир желтый.
Для определения качества мяса следует обратить внимание на его вид и запах. Остывшее и охлаждённое доброкачественное мясо должно быть покрыто тонкой корочкой подсыхания розового или бледно-красного цвета. Консистенция мяса должна быть плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняться. Цвет мяса на разрезе у крупного рогатого скота должен быть красный, у телятины – беловато-розовый, коричнево-красный у баранины и розовато-красный у свинины. Запах мяса и жира должен быть приятный, без посторонних запахов, а поверхность суставов белая и блестящая.
Вызывающее подозрение в отношении свежести, мясо, имеет заветренную тёмную корочку или с влажной липкой поверхностью, имеет рыхлые мышцы, ямка от нажимания пальцем остаётся надолго, или вовсе не восстанавливается до конца.
О качестве мяса можно судить и по запаху: если нагретой вилкой или ножом проколоть мясо и от ножа будет исходить неприятный запах – это мясо уже не свежее.
Мясо, правильно замороженное, совершенно твёрдое на ощупь. На поверхности и на разрезах оно красного цвета с сероватым оттенком, который мелкие кристаллики льда придают мясу. Даже при незначительном нагревании цвет мороженого мяса быстро меняется: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно, а после оттаивания свежее мясо может иметь лёгкий запах сырости. Мясо, которое было заморожено не один раз, определяется по цвету: оно становится более тёмное и при надавливании пальцем цвет его не меняется. Однако полностью определить свежесть замороженного мяса сложно, - например, даже совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
Качество рыбы также можно определить по ее внешнему виду.
У доброкачественной парной и охлажденной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже чешуя, выпуклые прозрачные глаза, красные или розовые жабры без постороннего запаха, тело упругое, плотной консистенции. Ямка, образующаяся при надавливании рыбы пальцем, быстро заполняется, мясо с трудом отделяется от костей, а мышечная ткань серовато-белая на разрезе.
У недоброкачественной парной и охлажденной рыбы чешуя покрыта липкой слизью, впалые глаза, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от костей, брюшко вздуто, запах неприятный, гнилостный.
После оттаивания доброкачественная мороженая рыба имеет чистый наружный покров, брюшко не вздуто, жабры естественной окраски, без постороннего запаха; мышечная ткань плотная, упругая.
Кстати, для определения свежести рыбы можно опустить ее в тазик с водой — свежая и доброкачественная рыба при погружении в воду утонет. А еще можно проверить уже вышеуказанным – для мяса – способом – при помощи горячего ножа или вилки.
Недоброкачественная мороженая рыба после оттаивания покрыта мутной, неприятно пахнущей слизью. Брюшко вздуто, жабры издают неприятный запах.
У доброкачественной соленой рыбы чистая серебристая чешуя, плотная консистенция мышечной ткани, мясо с трудом отделяется от костей.
Недоброкачественная соленая рыба имеет дробленую мышечную ткань, главным образом у кости хребта, и заметное покраснение верхнего покрова чешуи.
|
|
