Мясные блюда в нашем рационе
Многие диетические блюда готовят на основе растительных продуктов. Но в этих продуктах недостает полноценных белков, мало селена, железа и других составляющих, отсутствует витамин В12 и т.д. Что касается пищи животного происхождения, в ней не хватает витамина С, нет растительных волокон, пектинов и других жизненно важных элементов. Поэтому еще раз вспомним о правильном сбалансированном питании, которое строится на гармоничном сочетании растительных и животных продуктов.
В мясе содержится 16-20% белков, жиры, ценные минеральные вещества. Состоит мясо из мышечных волокон и соединительной ткани. При тепловой обработке ткань размягчается, в мясе образуются вещества, которые придают ему вкус и аромат, возбуждающие аппетит.
Ассортимент мясных блюд огромен, но вкус и внешний вид этих блюд почти всегда зависит от способностей кулинара. И сегодня мы рассмотрим некоторые секреты правильного приготовления мяса – как его варить, тушить, жарить и т.д.
Все прекрасно знают, что кислота способствует размягчению мяса. Поэтому перед жаркой его маринуют, при тушении добавляют кислые соусы. Для того чтобы кусочки мяса стали мягче, его также отбивают. Ну а самые грубые части измельчают на мясорубке.
Приступаем к варке мяса
Выбираем нежирный кусок, весом около 1 кг, сворачиваем мясо рулетом и придаем ему шарообразную форму. Перевязываем прочной белой ниткой. Положив подготовленный мясной шар в кастрюлю, добавляем очищенные морковь, лук, белые коренья, доводим до кипения и варим на медленном огне. Соль добавляем только минут через 10-15 варки после закипания, чтобы белки не свернулись, образовав большую пену. В конце варки добавляем лавровый лист и черный перец горошком.
Чтобы проверить готовность мяса проколите кусок ножом. Готовое мясо выделит почти бесцветный сок. Сваренное мясо слегка охлаждаем в бульоне, чтобы оно не заветрилось. Затем выкладываем его на блюдо и нарезаем поперек волокон. Нарезанные куски вновь опускаем в бульон, доводим до кипения.
Подаем мясо на стол, полив бульоном. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре или целый отварной картофель. Можно подать разогретый в масле горошек или стручки вареной молодой фасоли.
Отварное мясо хорошо и с соусом, который мы приготовим так: 2-3 ложки муки смешаем с таким же количеством сливочного масла, подогреем на сковороде, помешивая, пока не появится светло-кремовый оттенок. Разведем мясным бульоном и прокипятим. В соус можно добавить сметану или готовый тертый хрен.
Жарка мяса
Готовим бифштексы. Куски мяса нарезаем толщиной в 1,5-2 см (по одному куску на порцию). Отбиваем, посыпаем солью, перчим и укладываем на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, переворачивая, жарим до готовности.
К столу подаем с жареным картофелем, полив соком и растопленным маслом. Можно добавить и обжаренный колечками репчатый лук. К бифштексу подходит и яичница из одного яйца, которую мы кладем сверху на политый маслом и соком бифштекс.
Для приготовления ростбифа возьмем кусок мяса весом около 1 кг. Уберем грубые пленки и сухожилия, плотно перевяжем ниткой, посолим, поперчим и уложим на сковороду, смазанную жиром. Ставим в духовой шкаф и жарим, время от времени поливая выделяющимся соком и жиром. Если не хватает сока, можно полить бульоном или водой. Проколов кусок мяса, определяем степень его готовности. Перед подачей на стол нарезаем мясо поперек волокон, заливаем соком и прогреваем.
Сок для ростбифа готовим следующим образом. Жидкость, оставшуюся на сковороде, выпариваем, жир сливаем, а на сковороду наливаем бульон или воду и кипятим, постоянно помешивая. На гарнир подаем жареный картофель, отварной рис или что-нибудь другое, что вам по душе.
Чтобы приготовить эскалопы, возьмем свиную корейку, уберем излишки жира, нарежем ее поперек волокон на куски толщиной в 1-1,5 см (по 2 на порцию). Кусочки отбиваем, солим, перчим и обжариваем на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подаем эскалопы с гренками, полив сочком или сметанным соусом.
А как приготовить стейки?
Стейки свиные с овощами
Нам потребуется 4 свиных стейка по 150 г (на 4 порции), 45 мл оливкового масла, по 2 веточки розмарина и тимьяна, соль и черный молотый перец по вкусу, около 1 кг мелкого картофеля и 300 г луковиц лука-шалота.
Стейки моем и обсушиваем. Розмарин и тимьян (иголочки и листики) растираем, перемешиваем с растительным маслом, солим. Мясо натираем этим пряным маслом, укладываем в плоскую миску, затягиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 30 минут.
Очищенный картофель разрезаем пополам. Лук-шалот разрезаем вдоль. Укладываем картофель и лук срезом вниз на смазанный тонким слоем жира глубокий противень, сбрызгиваем оставшимся пряным маслом. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем 25 минут.
Затем стейки укладываем на картофель и запекаем еще 15 минут. Вынув из духовки, посыпаем при желании иголочками розмарина и подаем на стол прямо в противне.
Пикантный стейк с перцем
На 4 порции подготовьте 4 стейка из свиного окорока по 150 г, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложку сливочного масла, 50 г сыра пекорино (или другого сыра твердых сортов), соль, перец по вкусу, мелиссу. Для гарнира – 300 г широкой лапши и 3 морковки.
Стейки поперчим и при желании посыпем кориандром. На большой сковороде разогреем топленое масло и будем обжаривать мясо с обеих сторон по 3-4 минуты. Обжаренное мясо солим, заворачиваем в фольгу и оставляем.
Лапшу отвариваем в подсоленной воде. Морковь тонко шинкуем. За 4 минуты до готовности добавляем к лапше и варим вместе с ней. Готовую лапшу откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой и даем воде стечь.
Затем растапливаем сливочное масло. Погружаем в него лапшу с морковью, подсаливаем и перчим. Раскладываем по тарелкам и вместе со стейками подаем к столу. Сверху посыпаем натертым сыром и украшаем мелиссой.
Стейки с маринованным зеленым перцем
На 4 порции блюда нам потребуется 0,5 кг томатов, 2 зубчика чеснока, 60 мл оливкового масла, соль, перец, сахар по вкусу; 4 стейка из филе по 150-160 г, 1 ложка жирной сметаны, 50 г тертого сыра пармезан и 1 ст. ложка маринованного зеленного перца.
Надрежьте помидоры, обдайте их кипятком, очистите от кожицы и удалите семена. Мякоть нарежьте кусочками. Чеснок мелко порубите.
1 ст. ложку растительного масла разогрейте на сковороде и потушите в нем помидоры с чесноком. Посолите, поперчите, добавьте сахар и уварите до густоты.
В разогретой до 250 градусов духовке жарьте стейки по 3 минуты с каждой стороны в оставшемся растительном масле. Приправьте специями, заверните в фольгу и на время оставьте их.
Соедините томатный соус со сметаной и так же приправьте специями. Стейки достаньте из фольги и положите в огнеупорную форму. Намажьте приготовленным томатным кремом и посыпьте сыром. Запекайте в духовке до образования хрустящей корочки. Зеленый перец откиньте на дуршлаг, крупно нарежьте и посыпьте им стейки. На стол подавайте, украсив веточками базилика.
Тушим мясо
Для приготовления шпигованного мяса на куске мяса сделайте вдоль проколы ножом. Нашпигуйте его брусочками моркови, корня петрушки и зубчиками чеснока. Положите на разогретую сковороду и обжарьте с жиром. Затем обмажьте мясо томатной пастой и продолжайте обжаривать еще 5-10 минут. После этого посыпьте мукой и, продолжая переворачивать, жарьте еще несколько минут.
Обжаренное нашпигованное мясо уложите в кастрюлю вместе с жидкостью, добавьте пассерованный лук, морковь, белые коренья, бульон или воду и тушите до готовности. Готовое мясо нарежьте поперек волокон, снова положите в соус и доведите до кипения.
К столу можно подавать с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, рисом или макаронами.
Приготовление мясного фарша
Конечно, фарш можно приготовить из одной говядины, но к нему все же стоит добавить свинину (на одну треть или на половину), так он будет гораздо сочнее. Грузины, например, для приготовления хинкалей вообще используют три вида мяса - говядину, свинину и баранину.
Для фарша мясо очистим от пленок и сухожилий, нарежем его кусочками и пропустим через мясорубку. Добавим сюда же репчатый лук по вкусу. Соединим фарш с замоченным в молоке черствым белым хлебом из расчета 200 г на 1 кг мяса. Еще раз пропустим фарш через мясорубку, посолим и поперчим. Тщательно перемешаем и взобьем полученную массу, чтобы котлеты получились пышными и нежными.
Теперь из этого фарша можно приготовить и котлеты, и биточки.
Кое-кто считает, что разница между биточками и котлетами только в форме: одни круглые, а вторые овальные с заостренным концом и потоньше. Как бы не так!
Имейте в виду, что котлеты жарим только на раскаленной сковороде, так как они должны иметь сухую поджаристую корочку. Как только одна сторона поджарится, переверните котлеты и поставьте сковороду в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен.
Котлеты лучше не прокалывать, чтобы не вытек сок. Проверить готовность можно, слегка нажав вилочкой. Если проступит светлый и прозрачный сок, котлеты готовы. В противном случае потомите их еще минут 15.
Не стоит жарить котлеты впрок, чтобы потом их разогревать. Только что пожаренные они намного вкуснее.
Когда вы готовите котлеты из рубленого мяса, имейте в виду, что они получатся пышными и не будут разваливаться, если при вымешивании фарша добавить чашку минеральной воды.
Биточки, в отличие от котлет, принято поливать соусом и прогревать до кипения. Они не деформируются, имея круглую форму.
Биточки по-казацки
Сделайте небольшие биточки из заранее подготовленного фарша (из расчета 2-3 штуки на порцию). Припустите рис, заправьте его маслом и пассерованным томатом. Сковороду смажьте маслом, уложите заправленный рис, сделайте в нем углубления, в которые положите биточки. Полейте сметаной или сметанным соусом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
www.myjane.ru
|
