Овощи и фрукты. Часть 3
При чистке овощей не следует удалять толстого слоя кожицы, так как под ней находятся ценные питательные вещества и витамины, которые будут выброшены вместе с кожицей. Очищенные овощи надо повторно промыть холодной водой.
Картофель, кабачки, морковь, огурцы чистят специальным ножом - овощечисткой. Зажившие места (и глазки на картофелинах) надо удалить верхушкой этого ножа или вырезать кухонным ножом.
Картофель рекомендуется чистить непосредственно перед его использованием, так как он очень быстро темнеет. Если его необходимо хранить известное время в холодной воде, то запомните, что картофелины должны быть целыми, а не нарезанными при сроке хранения не более одного-двух часов, что сократит утрату питательных веществ.
Постарайтесь использовать воду, в которой был картофель, для приготовления вторых блюд или супов.
Если для салата или другого блюда нужны предварительно отваренные картофель или морковь, варите их неочищенными, целиком, чтобы витамин С лучше в них сохранился. Удалить кожицу после варки.
Молодые кабачки можно использовать и в неочищенном виде, но хорошо промытыми. Не забывайте срезать у них концы.
Парниковые огурцы можно использовать тоже в неочищенном виде, срезав у них только концы.
Помидоры, предназначенные для приготовления салата, следует очистить, разрезать пополам, затем устранить зеленую часть вокруг плодоножки.
При приготовлении вторых блюд и супов помидоры можно легко очистить, погрузив их на несколько секунд в кипяток. Перезревшие и мягкие помидоры можно легко очистить, не погружая в кипяток.
Белокочанную капусту надо зачистить от покровных листьев и удалить кочерыжку. Затем промыть холодной водой и во избежание увядания до использования накрыть влажной чистой салфеткой.
Резать капусту рекомендуется непосредственно перед приготовлением салатов, гарниров, супов или вторых блюд.
Цветная капуста является одним из очень вкусных овощей. В пищу идет только головка, состоящая из многочисленных белых соцветий, богатых ценными питательными веществами. Цветная капуста богаче витаминами С и белками, чем белокочанная. Из нее можно приготовить салаты, гарниры, супы, вторые блюда. Сначала надо удалить зеленые листья, отделить белую головку, тщательно ее промыть и при необходимости разобрать на кочешки.
Редис употребляют не только для салатов и гарниров, но и для украшения различных блюд. С маленьких красных корнеплодов следует срезать ботву и корешки и тщательно промыть их под сильной струей воды. Белую редьку, в отличие от редиса, всегда очищают от покровной кожицы, что представляет собой довольно сложную операцию. Затем, как и все остальные овощи, промывают холодной водой.
Листовые овощи - как, например, шпинат, крапива, а также зеленый салат и латук - разбирают на отдельные листья, которые тщательно отмывают от земли и песка, пока вода не станет совсем чистой. Легче всего это сделать, поместив овощи в дуршлаг или сито, из которых вода будет свободно вытекать. Всем вам известно, что крапива довольно недоброжелательна к тому, кто трогает ее голыми руками, поэтому надо предварительно надеть перчатки.
Свежие зеленый лук и чеснок, а также лук-порей очищают от увядших покровных листьев и обрезают корневище. Затем стеб ли промывают.
Головки чеснока предварительно разбирают на зубки, которые очищают от сухой оболочки, вырезают или соскабливают желтые пятна и, конечно, промывают водой.
Не пренебрегайте чесноком как пряным овощем из-за его не особенно приятного запаха. Кроме большого количества минеральных азотистых, экстрактивных веществ и витаминов он содержит и такие вещества, которые повышают аппетит и регулируют пищеварение. Кроме того, чеснок предохраняет от некоторых заболеваний, потому что обладает так называемым бактерицидным эффектом.
Очистка репчатого лука - дело, которое никто не любит из-за его острого аромата: иногда приходится "поплакать" при его обработке. Несмотря на это, лук широко используется в болгарской кухне - при тушении овощей или как составная часть блюд. Репчатый лук содержит много эфирных масел, минеральных веществ и витаминов.
Зеленый лук почти в 10 раз богаче витамином С, чем зрелый, но большую часть года мы потребляем зрелый репчатый лук, и поэтому следует отнестись с должным вниманием к его очистке и нарезке. Сначала надо вырезать корешки, затем удалить рубашку. Если на головке имеются повреждения или загнившие участки - их тоже следует вырезать. Перед резкой лук тщательно промывают холодной водой: при этом не только устраняется грязь, но его запах становится менее острым, что облегчает резку.
Сладкий стручковый перец болгарских сортов «Капия» или «Сиврия», когда он предназначен для жарения (без масла или с маслом), следует только промыть и обтереть чистой сухой салфеткой. Но если вы собираетесь фаршировать стручки перца (в таком случае можно использовать специально предназначенный для фарширования сорт "долма") рисом, мясным фаршем, брынзой с яйцом или другой начинкой, то они требуют более тщательной обработки. Сначала необходимо обмыть стручки, затем удалить плодоножки с семенами, для чего большим пальцем следует на жать на плодоножку, протолкнуть ее внутрь стручка и затем вынуть вместе с семенами. В конце надо еще раз тщательно промыть каждый стручок снаружи и изнутри.
Баклажаны обрабатывают разными способами, в зависимости от блюда, для которого они предназначаются. Если вы будете печь баклажаны, то их следует только обмыть и обтереть сухой салфеткой. При использовании для этой цели печи "Чудо" лучше удалить у баклажанов стебель с плодоножкой. Баклажаны очищают в испеченном или охлажденном виде. Когда они предназначены для приготовления разных блюд или для жарения, в зависимости от рецепта, можно предварительно очистить их от кожицы или использовать в неочищенном виде, но обязательно удалив стебель с плодоножкой. Перед резкой овощи надо тщательно промыть. Перед жарением баклажаны обычно солят и выдерживают в течение 1-2 часов в посуде под наклоном. Выделившийся теплый горький сок следует слить, потому что он содержит ядовитое вещество - соланин.
Тыква не только вкусна, но и очень полезна. Ее легко можно приготовить - испечь, сварить, стушить и так далее, но необходимо провести предварительную подготовку. Если тыква предназначается для выпечки, то ее не нужно очищать, а только хорошо обмыть, разрезать на две части и удалить семена. Для всех остальных видов приготовления тыкву очищают.
Белую фасоль и чечевицу перебирают, тщательно промывают под обильной струей воды и для ускорения варки предварительно замачивают в воде (при соотношении 1 часть фасоли или чечевицы на 5 частей воды) приблизительно на 3 часа для набухания. Перед варкой воду, в которой бобовые были замочены, сливают.
Рис тоже перебирают, тщательно промывают, но предварительно в воде не замачивают.
Стерилизованные фрукты и овощи (консервы) широко используются в домашней кухне, в особенности зимой, а также отчасти весной и осенью, когда на рынке нельзя достать некоторых фруктов и овощей. Перед тем как открывать банки, не забывайте их обмыть, так как обычно поверхность банок загрязнена.
При использовании стручковой фасоли, помидоров, грибов и других, жидкость из банок не следует выливать, потому что она содержит много питательных веществ. Ее можно использовать для приготовления вторых блюд, супов и так далее.
Замороженные овощи (горошек, стручковую фасоль, помидоры, нарезанный сладкий стручковый перец) и фрукты перед готовкой не надо оттаивать, а следует непосредственно положить в приготовляемое блюдо или в кипящую воду. Таким образом, лучше сохраняется не только их внешний вид, но и витамин С. Если вы хотите подать замороженные фрукты со сметаной, сахарной пудрой, мороженым и др., их надо предварительно оттаять, но очень внимательно, чтобы из них не вытекло много сока.
Свежие фрукты и ягоды (груши, персики, яблоки, виноград, сливы, черешни, вишни, клубнику и др.) перед подачей надо очистить от листьев, удалить загнившие или поврежденные плоды и промыть несколько раз в холодной воде, а затем подать на стол.
Некоторые плоды, как, например, арбузы и дыни, надо предварительно очистить. Дыню разрезают пополам, из каждой половинки ложкой или ножом удаляют семена и затем нарезают на продольные ломтики. Корку следует срезать. Арбуз тоже нарезают продольными ломтиками, после чего с каждого срезают корку.
При приготовлении сладких блюд персики и абрикосы очищают от кожицы.
Обычно после очистки овощи и некоторые фрукты нарезают разными фигурками в зависимости от вида блюд (салат, десерт и др.), для приготовления которых они предназначены:
Соломкой нарезают картофель, морковь, редьку, свеклу и др. Сначала их режут ломтиками, а затем поперечно, соломкой. Если ломтики более толстые (около 1 см), то при поперечной резке получаются брусочки.
Кубиками режут картофель, огурцы, помидоры, кабачки, морковь, сельдерей, яблоки, персики, груши и др., при этом их сначала нарезают брусочками, а затем - поперек - кубиками.
Кружками режут огурцы, редис, баклажаны, морковь, помидоры, сельдерей, яблоки и др. Если кружок разрезать пополам, то получается полукружок.
Из более мелких и крепких помидоров оформляют корзиночку, которую можно наполнить различной начинкой. Для этого следует вырезать часть мякоти до середины, параллельно двум половинкам, оформив таким образом ручку. Образовавшиеся две четвертинки удаляют, а в нижней части (под ручкой) делают углубление.
Помидоры для фарширования можно подготовить следующим образом. Срезать крышечки и чайной ложкой осторожно вы брать сердцевину с семенами, затем посолить и перевернуть отверстием вниз, чтобы вытек сок. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Срезанными крышечками можно покрыть фарш, что придает помидорам привлекательный и аппетитный вид.
Веер из соленого огурчика можно сделать, разрезав огурец вдоль пополам; затем каждую половинку разрезать на ленточки, но так, чтобы часть ее с одного конца осталась неразрезанной. Если огурец прижать слегка пальцами, получится веер, которым можно украсить бутерброд, закуску и другое.
Разумеется, можно приготовить еще много фигурок различной формы: розочек, спиралей, шариков, но для этого надо больше умения, желания или специальных приспособлений.
Но в любом случае старайтесь не выбрасывать пищевых продуктов, а учитесь экономно их использовать. Так, например, оформляя различные корзиночки и прочее из помидоров, используйте мякоть для приготовления каких-либо блюд: супов, паштетов, начинок для фаршировки и так далее.
И еще раз: не забывайте, что для чистки и нарезки продуктов одним из основных правил является умение хорошо обращаться с ножом.
|
|
