Мясо. Часть 1
Под мясом подразумеваются все годные для пищи части туши животных, прежде всего мышцы и субпродукты. Мясо всех видов питательно, т.к. оно содержит полноценные белки, а проросшее жиром мясо, помимо того, очень сытно. Мясо содержит в среднем 12-24 белка и большое количество фосфора.
Витаминами употребляемое у нас мясо не богато, только свиное мясо содержит достаточно витамина В1, а все виды мяса значительное количество витамина, предохраняющего от пеллагры. Мясо (особенно жирное) содержит экстрактивные вещества, которые придают ему особенно приятный вкус и аромат. Решающее значение для усвоения мяса человеческим организмом имеют количество содержащегося в нем жира, возраст животного и способ приготовления. Так, не жирное мясо усваивается легко, жирное труднее. Обжаренное на жире мясо усваивается тяжело, а отварное мясо усваивается легко. Легче усваивается также мясо, обжаренное на вертеле, так как оно не пропитано жиром.
Субпродукты содержат в такой степени, как и мышцы, полноценные белки, но гораздо больше минеральных веществ, важные витамины группы В1, витамины А и другие витамины. Вита мины можно сохранить путем быстрого приготовления блюда из субпродуктов.
Кровь и продукты из крови тоже содержат белки, а из минеральных веществ прежде всего натрий и железо, даже небольшое количество витаминов труппы В и даже витамин С, который, однако, полностью уничтожается в процессе тепловой обработки блюда. Кровь сравнительно плохо усваивается организмом и быстро приедается, поэтому ее рекомендуется не слишком часто включать в меню и вкусно готовить.
Перед употреблением мясо следует обмыть под краном питьевой водой. Обмывать мясо следует в целом виде и только после разрезать на порции. Мясо надо зачистить от пленок и сухожилий и, по возможности, удалить из него кости.
Для размягчения мускульных волокон все сорта мяса, и прежде всего говядину, нужно перед приготовлением отбить деревянным молотком или тяпкой. Отбить мясо нужно на смоченной водой доске, ломтики мяса - шницели, бифштексы - достаточно отбить рукой. Края отбитых ломтиков мяса следует в нескольких местах надрезать, чтобы при обжаривании они не свертывались. Подготавливая филе, кости следует удалить и сварить в супе.
ШПИГОВКА МЯСА
Шпигуют обычно сухое, нежирное мясо, предназначенное для тушения или жаркого, с тем, чтобы оно стало более нежным и вкусным. Если нет специальной шпиговальной иглы, то шпиговку производят при помощи остроконечного ножа. Для этого шпик нарезают толстыми ломтиками, из которых затем вырезают треугольники. Кончик ножа втыкают в мясо, приподнимают его и в отверстие под ножом вкладывают кусочек шпика, нож вынимают, и шпиг вдавливают пальцем. Шпиговать таким способом можно также огурцом и копченым мясом.
Небольшие куски мяса, равно как и мелкую птицу (голубей, цыплят) рекомендуется обкладывать шпиком.
ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО МЯСА
Мороженое мясо нужно перед приготовлением оттаять. Это лучше всего производить в холодильнике, где оно оттает через 10-24 часа.
При комнатной температуре для этого требуется 4-8 часов. Медленное оттаивание позволит ткани мяса снова впитать большую часть выделившегося сока.
|
