Ученые Канзасского университета под руководством ведущего специалиста по пищевым продуктам, профессора биохимии Джея Скотта Смита в течение нескольких лет изучали вещества, образующиеся при термической обработке мяса. Профессор Смит занимался разработкой методов по снижению уровня канцерогенов в результате варки, жарки, гриля или барбекю. Наиболее опасными соединениями считаются гетероциклические амины. С ними связывают существенный риск развития различных видов онкологических заболеваний: рака желудка, простаты, легкого, молочной и поджелудочной желез, толстой и прямой кишки.

Биохимики из Канзаса обнаружили, что применение традиционных растительных специй, являющихся природными антиоксидантами, может снизить уровень гетероциклических аминов. Добавление к рубленому говяжьему фаршу небольшого количества молотого сушеного имбиря или тмина приводит к тому, что канцерогенов выделяется на 40% меньше. Экстракт розмарина, травы, которая в классической европейской кухне неизменно сопровождает жареную баранину, снижает количество гетероциклических аминов в итоговом продукте почти на 70%. Специи, характерные для кулинарных традиций Юго-Восточной Азии (кориандр, имбирь, лемонграсс, кумин, кунжут и другие), ингибируют образование канцерогенов в жареном мясе на 30−35%.

Ученые подчеркивают, что специи могут работать как антиканцерогены, даже пока мясо еще сырое. Однако пика их действие достигает именно при высоких температурах. Та же группа специалистов из Института пищевых продуктов при Канзасском университете ранее установила, что концентрация гетероциклических аминов заметно возрастает в случае быстрого нагрева мяса выше температуры 178°С. Стейки, шашлыки, отбивные на гриле и классическое барбекю из любого красного мяса обычно готовят при температурах примерно вдвое, а то и втрое выше этой цифры, то есть уровни канцерогенов в этих популярнейших летних блюдах могут зашкаливать. Что касается наименее вредных температур, 150−170°C, то при них можно готовить тушеное мясо, блюда в духовке. При этом скорость кулинарной обработки возрастет в несколько раз. Обычное время, которое повар закладывает на тушение в указанном температурном режиме, составляет не менее двух часов. Подробности По материалам: infox.ru