Алексей Зимин

Новому русскому гастрономизму не хватает много чего, но прежде всего — легиона географических эпитетов. Понятной системы, связывающей кровь и почву, вроде итальянских и французских «контролируемых наименований по происхождению», всех этих AOC и DOCG. Причем не хватает не на уровне регуляции качества даже, а хотя бы в формате мифологии.

У нас страшно, катастрофически мало известных локальных продуктовых брендов. Луховицкие огурцы, тамбовская картошка, камчатский краб, тульский пряник, вологодское масло — по пальцам можно пересчитать. Это обидно, потому что потенциала в этой области гораздо больше, не так чтобы хоть залейся, но он есть.

А про него в нынешних дискуссиях про модернизацию молчат, предпочитая разговаривать о постиндустриальной экономике в высоком технологическом контексте.

Например, предлагается инвестировать в электронно-вычислительные отрасли сотни миллиардов единиц условности для того, чтобы через 10 лет создать чип, который бы на равных конкурировал с интеловским процессором конца 1980-х годов прошлого века. Разумеется, это амбициозный проект, который резко повысит статус страны на заседаниях «большой восьмерки». А тема, например, романовского лука на заседании «большой восьмерки» едва ли попадет в повестку дня. Хотя в отличие от отечественных микросхем романовский лук — штука конкурентоспособная. Небольшие, уютные розовые головки с тонкой, слегка кисловатой мякотью — идеальная основа для луковых супов, мармеладов и прочего кулинарного балагана. Реально не хуже нормандского и бретонского розового лука. Романовский лук выращивается в Тутаеве Ярославской области. Раньше этот город назывался Романов-Борисоглебск, и до революции луковый бизнес приносил значительную часть средств в городской и частные бюджеты. И теперь бы мог, но для перевода репутации и качества в коммерцию не хватает маркетинга. Туризма не хватает, интереса поваров из Ярославля и Москвы не хватает. И не будет интереса, если его не стимулировать, не тренировать, как мышцу.

И это происходит со старыми, имеющими историю и какие-никакие традиции продуктовыми брендами. Что же говорить о новых. Вот, например, под Тулой выращивают русских страусов. Так получилось, что эта птица довольно безболезненно приживается в наших палестинах и даже переносит морозы до минус тридцати. При этом морозы только улучшают качество мяса. Страусы мало двигаются, и зимой у них текстура мышечной ткани практически идентична говядине. И это просто очень хорошее мясо. Я пробовал и делать из него тартар, и жарить на гриле, как стейк. Удивительно хорошо получается. Не хуже, чем австралийская говядина. Стоит при этом русский страус вдвое дешевле австралийской говядины. И маркетинг у него везде неправильный. Продается как экзотика. А это давно никакая не экзотика. Это просто очень съедобная вещь.

Есть, правда, и обнадеживающие примеры. В Коломне 300 лет делали яблочную пастилу, а потом забыли, как это делается. И ее не стало. Пока две коломенские девушки Лена и Наташа не прочитали про пастилу у коломенского же писателя Лажечникова. Лажечников был страшно популярен в начале XIX века. Собственно тогда же был расцвет коломенской пастилы.

И Лена с Наташей решили вернуть эту традицию. И потратили год на поиски рецептов, технологий и на сидение в литературных и исторических архивах, чтобы нарыть мифологическую базу.

Актуализация коломенской пастилы произошла год назад, когда открылся одноименный музей в купеческом флигеле на задворках Коломенского кремля. И этот музей — поразительный пример того, как из разнокалиберного хлама и нескольких строчек в поваренной книге можно сделать яркую и перспективную вещь. С кинематографическим, гринуэевским педантизмом обставив музейное пространство в духе середины XIX века, Лена и Наташа создали живой современный музей с интерактивными затеями, и главное — эта декорация построена не вокруг пустого места, а вокруг убедительно хорошего продукта. Воссозданная ими пастила, если привезти ее на любой международный слет адептов органической и здоровой кухни, произвела бы там фурор.

Она готовится без сахара, без консервантов, на низких температурах, долго и трепетно, так долго и трепетно, что главный адепт низкотемпературного слоуфуда и лучший повар в мире Хестон Блюменталь просто разрыдался бы от маленького гастрономического счастья. Понятно, что на этой пастиле при любом раскладе не заработать миллиарды, но и стоит она не миллиард в отличие от заранее устаревшей микросхемы.

Автор — главный редактор журнала «Афиша-Еда»