Ученые Сингапурского Университета сообщили о пороговых уровнях содержания экстракта зеленого чая в хлебе, превышение которых влияет на его сладость, цвет и консистенцию.

Проведенное исследование отличается от многих других тем, что его предметом стали не полезные свойства зеленого чая, а то, как формула экстракта, богатого полифенолами, совмещается с другими продуктами.

О полезных свойствах зеленого чая говорят многие исследования, отмечая среди них понижение риска раковых заболеваний, заболеваний сердца, способствование похудению и защиту от болезни Альцгеймера.

Пшеничный хлеб входит в дневной рацион миллионов людей по всему миру, а добавка из экстракта зеленого чая вполне может оказаться востребованной, если учесть повышение интереса к его полезным свойствам.

«Пока неизвестно, насколько катехины зеленого чая способны изменить вкусовые качества хлеба, и как потребитель отреагирует на такое сочетание», - сообщил Ронг Ванг, ведущий специалист программы.

Новое исследование, результаты которого опубликованы в Международном журнале Исследования Продуктов (Food Research International), обратило внимание на вкусовые качества хлеба, в состав которого входит формула экстракта зеленого чая (GTE) в количествах от 1,5 до 5,0 граммов на килограмм муки. Группа профессиональных и непрофессиональных тестеров проанализировали получившийся в результате хлеб, учитывая его цвет, пористость, консистенцию, клейкость, сладость и вязкость.

Ванг вместе с сотрудниками отметили, что повышение уровня GTE приводит к потемнению хлеба и появления горечи, что вполне логично, поскольку полифенолы имеют горький вкус.

С другой стороны, чем больше уровень GTE, тем больше твердость, клейкость и вязкость хлеба. Исследователи пришли к выводу, что пороговый уровень GTE для цвета, твердости и клейкости хлеба – 1,5 г на кило муки, для сладости и вязкости – 5,0 г на кило муки.

Содержание экстракта никак не повлияло на пористость хлеба.

«Если не превышать пороговые значения, экстракт зеленого чая не влияет ни на качество продукта, ни на его вкус. При этом такой хлеб содержит в себе достаточное количество дополнительных ингредиентов, полезных для здоровья, - отметили исследователи. – Исследование помогло тем производителям хлеба, которые усилить хлеб наполнителем из зеленого чая».

По материалам: Foodnavigator-usa.com