Азбука кулинарии

Тесто заварное

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется.

Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38—40%) клейковины хорошего качества. Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем. Влажность заварного теста около 53%, оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек разных размеров (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов). Торты выпекаются крайне редко.

Выпекают заварное тесто в течение 30—35 минут при 180—200°С, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины.

Если изделия из заварного теста вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%. Основными компонентами для приготовления заварного теста являются яйца, вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут входить и другие компоненты. Заварное тесто очень вязкое: образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты, которые можно заполнить взбитыми сливками, кремом.

Основной рецепт заварного теста

0,5 кг муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,3 стакана воды, соль на кончике ножа.

Торт "Дамские пальчики"

150 г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 6 яиц

В кипящую воду добавить сливочное масло и, помешивая, всыпать муку. Получившееся тесто слегка охладить, вбить поочередно яйца, хорошо размешивая массу.

Из заварного теста, с помощью кондитерского шприца или мешка (можно раскатать руками), выдавливать на посыпанный мукой противень небольшие колбаски и выпекать их в горячей духовке.

Приготовить крем из 2 стаканов холодной сметаны, взбитых с 1 стаканом сахара. Испеченные "пальчики" обмакнуть в крем и уложить на блюдо горкой. Сверху посыпать торт тертым шоколадом и хорошо охладить.

Торт из заварного теста

1 стакан муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 1/4 чайной ложки соли, 2/3 стакана воды или молока.

Для крема: 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки сгущенного молока.

Для помады: 8 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек воды 1/2 стакана миндаля или орехов.

Приготовьте заварное тесто. Двумя чайными ложками высадите его на противень так, чтобы получились шарики размером в голубиное яйцо. Выпекайте их 20—25 минут при 180—200°С. После выпечки и охлаждения проколите в шариках отверстия, наполните их кремом и по одному окуните в сахарную помаду вынимая их оттуда вилкой и удаляя излишки помады. Глазированные шарики положите в вазу, дав им слипнуться между собой. Сверху торт залейте цветной помадой и нашпигуйте его жареными орехами или миндалем.

Торт "Красная горка"

1 стакан муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 1/4 ч. ложки соли, 2/3 стакана воды, или молока.

Из всех продуктов рецепта приготовить заварное тесто. Двумя чайными ложками отсаживать его на слегка смазанный маслом лист, чтобы получились небольшие, одинаковые по размеру, шарики. Выпекать их в нагретой до 180—200°С духовке около получаса. Готовые шарики охладить, проколоть в них отверстия и наполнить кремом.

Для крема: 100 г сливочного масла, 4 cm. ложки сгущенного молока.

Размягченное сливочное масло тщательно растирать добавляя небольшими порциями сгущенное молоко.

Затем шарики по одному окунуть в сахарную помадку, подкрашенную в красный цвет, вынимая их с помощью вилки и удаляя излишки помадки. Глазированные таким образом шарики уложить на блюдо горкой, залить сверху цветной помадкой. Украсить торт целыми дольками ядер грецких орехов и натертым на крупной терке шоколадом.

Партнеры

Счетчики