Азбука кулинарии

Тесто бисквитное

0,75 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Приготовление теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2,5—3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед формированием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать маслом и застелить бумагой. Заполненные формы сразу же поставить в духовку и выпекать бисквит при температуре 180—200°С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непрочным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.

Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10—15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке. Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3—4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40—50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) 10—15 минут. Готовность изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.

Готовность бисквита определяется по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20—30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками. Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, садится. Как избежать такой неприятности? Очень просто — яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает. Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.

Тесто для масляного бисквита

В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру — взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита:

а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний;

б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;

в) белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.

Рецепты тортов из бисквитного теста

3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан варенья, 2 стакана муки, 1 стакан кислого молока или кефира, 1 ч. ложка с горкой соды.

Яйца растереть с сахаром, влить кефир, добавить соды и перемешать с мукой. Выпечь 2 коржа или 1 (потом разрезать его 2 части), смазать можно масляным или сметанным кремом.

Торт "Белградский"

80 г муки, 140 г сахара, 2 cm. ложки миндаля, 4 яйца.

Для крема: 300 г сливочного масла, 140 г сахара, 5 желтков, 1 стакан молока, 1 cm. ложка муки, ванилин.

Сахар и желтки взбить в течение 5—8 минут. Хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной мукой и растертым миндалем. Тесто выложить в плоскую форму, заполнив 2—3 см ее высоты и выпекать 25—30 минут при температуре 200—210°С.

Для крема молоко с сахаром довести до кипения, яичные желтки перемешать с мукой, помешивая, влить в них тонкой струёй молочно-сахарную смесь. Поставить ее на огонь и нагревать до загустения, всыпать ванилин. Масло взбить, постепенно добавляя заварной крем. Полученным кремом промазать пласты бисквита, покрыть и украсить торт.

Торт бисквитный

120 г. пшеничной муки, 150 г сахарного песка, 60 г картофельного крахмала, 8 яиц, ваниль по вкусу или лимонная корочка.

Для крема: 150 г сахара, 2 яйца, 50 г шоколада, 100 г мармелада, 50 г вина.

Желтки растереть с сахаром добела, муку просеять, подсушить, всыпать в растертые желтки, размешать, прибавить ваниль. Из белков взбить густую пенку, половину положить в тесто, смешать с ним, затем добавить остальную пенку, осторожно вымешать ложкой, вложить в форму и выпекать около 30 минут, охладить

Приготовить крем: взбить с сахаром в кастрюле, вставленной в горячую воду, сначала на легком, потом на сильном огне (не заварить). Снять с огня, остудить. Масло растереть и смешать понемногу с желтками. Разделить крем пополам. В одну половину добавить 2 ложки какао или 50 г тертого шоколада, все растереть.

Торт разрезать пополам, пропитать обе половины сиропом из сока, сахара и вина. Одну половину смазать темным (шоколадным) кремом, сложить вместе сверху и с боков смазать светлым кремом, обсыпать орехами или крошкой, украсить по вкусу мармеладом или фруктами.

Торт бисквитно-миндальный

160 г муки, 200 г сахара, 1 cm. ложка сахара на обсыпку, 9 белков, 10 желтков, 2 ч. ложки мелко нарубленного миндаля и столовая ложка миндаля для украшения.

Желтки растереть с сахаром, белки взбить до получения пышной пены, добавить в желтки, осторожно перемешивая, всыпать муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.

Готовое тесто выложить в круглую, смазанную маслом и обсыпанную мукой форму на высоту 5 см. Сверху украсить его миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в духовой шкаф на 25—30 минут и выпекать при температуре 180 - 200°С.

Выпеченный бисквитный торт охладить и выложить на блюдо.

Торт "Ванильный"

10 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 50 г картофельного крахмала, ванильный сахар по вкусу.

Приготовить бисквитное тесто, вылить его в круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности, затем дать немного остыть и вынуть из формы. Острым длинным ножом осторожно срезать верхнюю и боковые корочки бисквита, слегка подсушить их и измельчить в крошку.

Для ванильного крема: 1 яйцо, 200 г молока, 400 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 порошка ванильного сахара.

Яйца растереть с сахаром и ванилью, постепенно добавляя горячее молоко. Поставить посуду с кремом на водяную баню и непрерывно размешивать, пока масса не загустеет до консистенции сметаны. Сливочное масло растереть добела и соединить со слегка теплой яичной массой, тщательно размешать. Крем можно подкрасить какао или шоколадом, настоем крепкого кофе, сахарной жженкой, красными ягодными соками.

Бисквитную заготовку разрезать на 3 горизонтальных пласта, пропитать их любым фруктовым сиропом, разведенным кипяченой водой и смазать ванильным кремом и уложить их друг на друга, слегка уплотнить руками. Боковые стороны торта обмазать тонким слоем крема и обсыпать приготовленной крошкой, смешав ее с сахаром и порошком какао по вкусу. Верхнюю торта обильно смазать кремом и поставить торт на 30—40 минут в холодильник, чтобы крем застыл. Затем поверхность торта украсить дольками ядер орехов, кусочками шоколада и ягодами из варенья или цукатами.

Торт "Весенний"

8 яиц, 250 г сахара, 250 г тертого шоколада, 100 г очищенного молотого миндаля.

Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую белковую пену.

Выпечь из подготовленной массы 2 коржа, переслоить их начинкой и глазировать.

Для начинки: 200 г. сливочного масла, 200 сахарной пудры, 4 вареных яичных желтка, 60 г шоколада, 200 очищенного молотого миндаля, 4 ст. ложки рома, 250 г сливок.

Сливочное масло с сахаром вымешать до получения пенообразной массы, добавить протертые вареные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль, ром, смешать всю массу со взбитыми сливками.

Торт "Габрово"

муки пшеничной высшего сорта, 0,3 cm. ложки картофельного крахмала, 40 г сахара, 3 яйца.

Для крема:200 г сахара, 30 г сливочного масла, пудра ванильная — на кончике ножа, 1 ч. ложка сгущенного молока с сахаром.

Для желе:50 г сахара, 1,5 стакана сметаны, 1 cm. ложка желатина, 0,5 стакана молока, пудра ванильная — на кончике ножа.

Бисквит круглой, квадратной или другой формы выпекают и разрезают в горизонтальном направлении на 3 слоя.

В форму, соответствующую размеру торта, укладывают слой бисквита и заливают его поверхность теплым молочным желе.

Для получения молочного желе в миксер загружают охлажденную до 8—10°С сметану, сахарную пудру и в течение 1—2 минут взбивают на малой скорости вращения венчика, после чего вносят растворенный в кипящем молоке и охлажденный желатин. Все хорошо взбивают до получения пышной массы.

После 15—20 минут, необходимых для застывания желе, укладывают второй слой бисквита, поверхность заливают желе, дают отстояться 15—20 минут для застывания желе и укладывают третий слой бисквита, поверхность третьего слоя также заливают молочным желе.

После застывания желе торт освобождают от трафарета, подравнивают края, а поверхность украшают рисунком, выполненным из окрашенного крема.

Торт "Гусиные лапки"

80 г муки, 70 г сахарного песка, 2 яйца.

Для крема: 125 г сахарной пудры, 150 г масла, 30 г 35%-ных сливок, 15 г какао, 10 г коньяка.

Яйца с сахаром взбить до увеличения массы в 3 раза, замесить с мукой. Массу выложить в круглую форму и выпекать при температуре 210—220°С 30 минут Дать остыть.

Приготовить крем: сахарную пудру, сливки и сливочное масло взбить до пышной массы. Добавить вино и какао. Остывшее бисквитное тесто покрыть консервированной вишней, затем слоем крема. Бока обсыпать бисквитной крошкой и поставить в холодное место.

Торт "День-ночь"

500 г муки пшеничной высшего сорта, 300 г сметаны, 0 5 ч. ложки пищевой соды, 1 cm. ложка какао-порошка.

Для крема: 400 г сметаны, 200 г сахара. Для глазури: 300 г сахара, 0,5 ч. ложки какао-порошка, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

Продукты, необходимые для теста, делят на 2 части, одну часть замешивают без какао-порошка, другую — с какао-порошком. Последнюю перемешивают с небольшим количеством муки перед тем, как внести в тесто. В сметану кладут соду, хорошо перемешивают, выдерживают в течение 5—10 минут, добавляют сахар, еще раз перемешивают, а затем вносят муку или муку, перемешанную с какао. Тесто с какао-порошком и без него делят на 2 части, получается 4 куска. Каждый кусок раскатывают в пласт, толщиной в 2-2,5 см перемещают в противень или форму, смазанную жиром и обсыпанную сухарями. Выпекают при температуре 200—210°С в течение 20—25 минут.

После выпечки пласты охлаждают и промазывают сметанным кремом, располагая темные и светлые пласты поочередно. Для приготовления крема сметану откидывают на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли и дают жидкости стечь в течение 2—3 часов, а затем взбивают с сахаром до получения однородной пышной массы. Если сметана густая, то ее можно не сцеживать.

Верх торта покрывают светлой и темной глазурью Для получения глазури нагревают молоко, добавляют сахар, доводят до кипения, и после полного растворения сахара кладут сливочное масло. Половину массы отливают, охлаждают до 50—55°С, покрывают ею половину торта, а во вторую часть добавляют какао-порошок, быстро перемешивают до получения однородной массы, немного охлаждают и покрывают вторую половину торта.

Торт "Добуш" (по-венгерски)

160 г муки, 150 г сахара, 8 яиц. Для крема: 250 г сливочного масла, 150 г сахара, 6 яиц, 2 ч. ложки какао-порошка, 50 сахара для глазури.

Приготовить бисквитное тесто, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром 20—25 см и выпекать в течение 7—8 минут при температуре 210— 220°С. Чтобы испеченные коржи не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.

Для крема сахар, растертый с яйцами и какао, нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбить, постепенно добавляя охлажденный яичный крем. Приготовленным кремом прослоить бисквитные лепешки, а верхнюю глазировать горячим, растворенным на огне сахаром. Сахар на лепешке разровнять нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку нужно на несколько секунд поставить в горячий духовой шкаф. Ножом, смазанным маслом, разрезать еще не затвердевшую лепешку на 8 кусков, которые уложить на торт.

Глазировать торт можно также обыкновенной помадкой, или посыпать его сахарной пудрой в смеси с порошком какао.

Торт "Ежик"

200 г муки, 5 яиц, 250 г сахара.

Длякрема: 350 г сливочного масла, 2 ст.. ложки кофе, 1 стакан воды, 300 г сахара, ванильный сахар.

Для украшения: 250 г миндаля.

Испечь бисквит, положив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынуть из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет, охладить. Миндаль залить кипятком, дать постоять. Затем воду слить, а миндаль очистить от кожуры и нарезать вдоль соломкой.

Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный настой кофе. Растирать до тех пор, пока не растворится весь сахар.

Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и

воткнуть в него нарезанный миндаль, чтобы получилось подобие ежа. Поставить торт в прохладное место.

Торт "Зебра"

400 сметаны, 400 г сахара, 2 яйца, 3 стакана муки 1 ч. ложка соды, 2 cm. ложки уксусу, 2—3 ч. ложки какао.

Для крема: 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан холодного молока, 200 г масла или маргарина.

Берем сметану, сахар, яйца, муку, чайную ложку соды, разводим в 2 ст. ложках уксуса, хорошо смешиваем. Тесто делим пополам: к одной части добавляем какао, еще раз хорошо взбиваем и выпекаем на слабом огне на противне, застеленном промасленной бумагой. Второй корж выпекаем так же — один получился белый, другой коричневый. Когда оба остынут разрежем их вдоль о положим все четыре пласта, один на другой, чередуя по цвету и промазывая каждый кремом.

Приготовление крема: яйцо растираем со стаканом сахара, добавляем стакан холодного молока, вымешиваем, на слабом огне доводим до кипения, не переставая мешать. Кипятим 5—6 минут. Отдельно растираем 200 г масла или маргарина и вливаем в него остывший крем понемногу, продолжая взбивать. Можно добавить для вкуса ванильный сахар, измельченные орехи, лимонную цедру.

Сверху и по бокам хорошо покрыть торт глазурью Вот как она делается: полстакана сахара, 2 ч. ложки какао и 3 ст. ложки молока смешать, довести до кипения на слабом огне и кипятить 10 минут. Когда немного остынет, добавить 1 ч. ложку масла и быстро смазать торт.

Торт "Зеркало"

6 желтков и 6 белков яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки.

Приготовить бисквитное тесто из растертых с сахарной пудрой желтков, взбитых в крепкую пену белков яиц и муки, осторожно вымешать его сверху вниз. На подготовленной к выпечке бисквита сковороде (смазанной маслом и обсыпанной мукой или застеленной промасленной бумагой) выпечь из бисквитного теста 5—7 одинаковых по величине коржей и охладить их.

Для крема: 200 сахарной пудры, 6 яиц, 60—80 г шоколада, 200 г сливочного масла, ванильный сахар. В эмалированной миске смешать яйца с сахарной пудрой, добавить дольки шоколада и ванильный сахар по вкусу и поставить на водяную или паровую баню. Массу растирать до полного растворения сахара и получения густого эластичного крема. Затем массу немного охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем венчиком 15—20 минут.

Для глазури: 3 cm. ложки меда, 20 г шоколада, 2 cm ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар.

Мед развести водой и уварить сироп до его карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар по вкусу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения массы. Снять с огня добавить сливочное масло, тщательно перемешать и использовать глазурь теплой.

Остывшие коржи промазать кремом и сформовать из них торт. Бока торта смазать кремом и обсыпать тертым шоколадом. Верх торта заглазировать теплой глазурью, предварительно нанеся на торт тонкий равномерный слой негустого повидла или джема.

Приготовленная для торта глазурь быстро карамелизуется, поэтому для того, чтобы готовый торт было легче разрезать, надо верхний корж торта одельно покрыть глазурью и слегка надрезать очень острым, смоченным водой ножом на сегменты. Затем осторожно уложить корж на торт. Торт охладить 2— 3 часа.

Торт "Идеал"

1 стакан миндаля очищенного, 12 яичных белков, 0,7 стакана муки, 0,7 стакана сахара.

Для крема: 200 г сливочного масла, 8 ст. ложек сахарной пудры, или молока, сгущенного с сахаром, 2 ст. ложки орехов, 2 ст. ложки сахара (для орехов), 1 ч. ложка какао-порошка.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.

Яичные белки хорошо взбивают до пышной пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.

Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 минут. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 часов при температуре 35—40°C. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.

Крем масляный (пралиновый) готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим венчиком или деревянной лопаткой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, наливают небольшими порциями сгущенное молоко, взбивают еще 10—15 минут. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым ("отсекается"), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.

Жареные орехи и сахар кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку, охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.

К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.

Торт "Марика"

200 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 8 яиц, 10 капель уксусной эссенции, 2 ст. ложки какао-порошка, 50 г шоколада.

Для рулета: 100 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г сахара, 25 г картофельного крахмала, 4 яйца, 5 капель уксусной эссенции, 0,5 стакана повидла или джема.

Для крема: 200 г сахара, 530 г сливочного масла, 4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром, 1 ч. ложка вина. или коньяка, 1 cm. ложка какао-порошка.

Готовят бисквитное тесто с какао-порошком, помещают в форму и выпекают круглую заготовку, которую разрезают на 2 лепешки. Бисквитное тесто для рулета разливают тонким слоем на лист, выпекают, охлаждают, разрезают на полоски, смазывают повидлом и закручивают рулет. Диаметр бисквитной заготовки рулета должен быть одинаков, поэтому заготовку подрезают до размеров рулета.

Бисквитную лепешку намазывают кремом, сверху кладут рулет, прослоенный повидлом, снова намазывают кремом и накрывают второй бисквитной лепешкой. Верх смазывают кремом, середину украшают шоколадной стружкой, края и боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой, полученной из обрезков.

Торт "Мечта"

4 яйца, 120 г мелкого сахара, 120 г муки, 30 г сливочного масла.

Взбить яйца с сахаром венчиком до образования густой пенистой массы, постепенно добавляя муку и растопленное, но не горячее, масло. Влить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой невысокую форму и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый бисквит вынуть из формы и уложить на плоское блюдо.

Сироп для пропитки: смешать 100 г сахара и 100 г воды и варить сироп до легкого загустения. В готовый сироп влить 50 г коньяка и охладить.

Для крема: 500 г заварного крема, 250 г шоколада, 150 г сливочного масла, 50 г мелкого сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, 1 ч. ложка муки или крахмала, ваниль по вкусу.

Налить в миску 5 ч. ложек воды, положить шоколад и растопить его на водяной бане, помешивая. Снять с огня, положить сливочное масло, перемешать до получения однородной массы, добавить приготовленный отдельно заварной крем, снова все размешать и хорошо охладить, чтобы масса начала схватываться.

Аккуратно снять верхнюю корочку бисквита, ровно обрезать боковые стороны. Плотно обернуть бисквит 2—3 слоями фольги с боков, чтобы над ним образовались бортики высотой 8—10 см и пропитать его подготовленным остывшим сиропом. Сверху залить кремом и поставить в холодильник. Можно украсить поверхность торта тертым шоколадом, орехами и посыпать сахарной пудрой.

Торт "Мишка"

1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка уксуса, 3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли.

Из всех компонентов замесить тесто, разделить на 2 равные части. В одну половину добавить 1,5 ст. ложки какао и перемешать. Затем каждую из двух частей разделить еще на 3 и раскатать в тонкие лепешки. Выпекать на чистом сухом листе 6 одинаковых коржей — 3 светлых и 3 темных.

Для крема: 1,5 ст. ложки сметаны, взбить с 1 стаканом сахара.

Сложить торт, чередуя коржи по цвету. На верхний — крема совсем немного, сверху залить помадкой.

Помадка: 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао растереть и подогреть до полного растворения сахара.

Торт нужно готовить за сутки и выдерживать на холоде.

Торт "Момент"

4 яйца, 150 г сахара, 75 г картофельного крахмала, сок 1/2 лимона.

Тщательно растереть желтки с сахаром, добавить крахмал, перемешать и осторожно ввести взбитые в густую пены белки яиц. Вылить тесто в смазанную маслом глубокую сковороду или форму и выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности.

Для фруктового крема: Испечь в духовке сладкие яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с поджаренными измельченными орехами. Если яблочное пюре жидковато, можно загустить его молотыми сдобными сухарями.

Остывший торт покрыть толстым слоем фруктового крема (можно вначале слегка пропитать его сахарным сиропом) и украсить взбитой сметаной и орехами.

Партнеры

Счетчики