Азбука кулинарии

Котлеты рубленые из говядины

500-700 г. говяжьего фарша, 100 г мякоти белого хлеба, 1 яйцо, молотые сухари, соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовить 500—700 г фарша из мякоти говядины, посолить и поперчить его по вкусу, добавить 100 г мякиша белого хлеба, замоченного в воде и отжатого, хорошо вымешать и разделать котлеты. Смазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями и обжарить в хорошо разогретом масле с обеих сторон. Гарнировать котлеты различными овощными пюре и по вкусу подать к ним горячие соусы или холодные приправы из хрена и горчицы.

Рубленая говядина в виде булки

Приготовить фарш, как в предыдущем рецепте. Сформовать его в виде большой продолговатой булки, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать мукой, сверху так же полить растопленным маслом и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Если фарш постный, можно нашпиговать мясную булку кубиками сала. В конце приготовления обсыпать ее толчеными сухарями, приготовленными из корочек взятого для фарша хлеба или булки, и хорошо зарумянить. Подать с теми же гарнирами, с которыми подаются котлеты. Запекаемый фарш можно сверху покрыть следующей массой

Приготовить картофельное пюре, добавив в растолченный картофель масло, сливки и яйцо, тщательно вымешать, посолить по вкусу. Разложив картофельную массу, смазать сверху яйцом, обсыпать молотыми сухарями и запечь говядину в горячей духовке в течение 45 минут. Подавая на стол, порционно полить сметаной или красным соусом.

Бигос из остатков отварного мяса

Оставшееся от обеда или снятое с костей при приготовлении костного бульона мясо нарезать мелкими кусочками

Приготовить соус. Поджарить в масле муку, развести бульоном или кипятком, проварить на слабом огне. Добавить мелко нарубленные соленые огурцы или кислые яблоки и вскипятить. Если соус жидковат, всыпать 2-3 ст. ложки тертой булки или хлеба. Залить соусом подготовленное мясо, вскипятить 2-3 раза и подать горячим с отварным картофелем.

Продукты для соуса:1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 2-3 соленых огурца или 3-4 больших кислых яблока, бульон, соль и специи по вкусу.

Соус из говяжьей печени

800-900 г отварной говяжьей печени, 1/3 стакана изюма или кишмиша, 1 яблоко, 2-3 стакана бульона, соль, перец и корица по вкусу

Отварную говяжью печень мелко изрубить, залить бульоном (количество в зависимости от желаемой густоты соуса), добавить по вкусу перец, корицу, изюм или кишмиш.

Приготовить заправку. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук и муку, развести бульоном от печени, добавить немного жженого сахара и уксуса.

Смешать получившуюся заправку с печенью, добавить мелко нарезанное яблоко и, накрыв крышкой, еще немного потушить.

Рагу из оставшегося жареного гуся

Оставшееся жаркое из гуся разрезать или нарубить на кусочки. Отдельно в кастрюле распустить 1 ст. ложку масла, прибавить, размешивая, 1/2 ст. ложки муки, развести 2 стаканами бульона или кипятка, добавить оставшийся от жаркого соус, посолить и поперчить по вкусу. Переложить в кастрюлю с соусом подготовленные кусочки гусятины, закрыть крышкой и немного прокипятить. Затем добавить отвар, в котором варился картофель, положить нарезанные кусками кислые яблоки, по возможности влить рюмку сухого вина и все проварить на слабом огне до готовности яблок. Подать рагу с отварным картофелем.

Картофельная запеканка со свиной тушенкой

1 банка свиной тушенки, 1,5 кг картофеля, 4 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, толченые сухари, майонез, тертый сыр, соль и перец по вкусу

Спассеровать в жиру, снятом с тушенки, до золотистого цвета мелко нарезанный лук, обсыпав его молотыми сухарями и молотым черным перцем. Выложить на ту же сковороду тушенку и довести до кипения. Из отварного картофеля приготовить пюре, добавив подсоленный картофельный отвар и сливочное масло. Половину горячего пюре положить в смазанную маслом и обсыпанную мелко толчеными сухарями глубокую сковороду, разровнять, сверху уложить слой тушенки с луком, а на него вторую половину картофельного пюре. Сровнять поверхность, залить майонезом или сметаной, засыпать тертым черствым сыром (твердым или плавленым), поставить сковороду в хорошо разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки

Подать запеканку горячей, нарезав порционными кусками и обильно посыпав рубленой зеленью укропа, отдельно подать к запеканке приправы из горчицы или хрена.

Картофель по-донскому

1 кг картофеля, 300 г свиного или говяжьего фарша, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки молотых сухарей, соль и молотый черный перец по вкусу

Очищенный картофель нарезать кружочками и, слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Говяжий или свиной фарш обжарить с луком до полуготовности. Уложить на противень слоями обжаренный картофель и фарш. Сверху посыпать молотыми сухарями, полить маслом и запечь в духовке до золотистой корочки. Нарезать порционными кусками и подать на стол со сметаной или майонезом

Картофель с рыбой

1 кг картофеля, 300 г малокостной рыбы (судак, щука), 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан майонеза, лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу

Подготовленный сырой картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить в растительном масле. Малокостную рыбу очистить, снять филе, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить. Лук нарезать кольцами, разобрать их на кружочки и так же слегка обжарить. В толстостенную кастрюлю положить слоями картофель, рыбу, лук, приправить солью, перцем, лимонным соком. Залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. За 5 минут до окончания приготовления крышку снять и поверхность зарумянить. Подать горячим, посыпав рубленой зеленью.

Русское жаркое

1 кг картофеля, 1 луковица, 300-400 г мякоти свинины или свиные ребрышки,1/3 стакана растительного масла, коренья по вкусу, 1 стакан сметаны, рубленная зелень, соль и молотый черный перец по вкусу

Очищенный картофель нарезать кубиками, обжарить в масле. Лук нарезать крупными кольцами так же обжарить в масле до золотистого цвета. мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить их в масле со всех сторон до образования румяной корочки. В керамический горшок или кастрюлю с толстым дном и стенками положить мясо, затем картофель, лук. Добавить нашинкованные коренья, приправить солью и перцем, положить лавровый лист, влить бульон, чтобы продукты только слегка были им покрыты.

Тушить в горячей духовке в течение получаса. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки. Подавать со свежими или квашеными овощами.

Картофель с печенкой "Гусь бедняка"

1 кг картофеля, 1 луковица, 300-400 г птичьей печенки, 50 г свиного сала, 0,5 л бульона, 1/3 стакана растительного масла, соль и специи по вкусу

Сварить картофель в кожуре на пару в течение 10 минут. Облить клубни холодной водой, очистить и нарезать ломтиками. Слегка обжарить нарезанный тонкими ломтиками лук. Печенку (лучше птичью) нарезать ломтиками и быстро поджарить на очень горячей сковороде в масле. В хорошо смазанную маслом посуду положить слоями картофель, печенку, лук. На верхний слой печенки положить немного нарезанного кусочками сала и специи. Сверху уложить последний слой картофеля, залить мясным соком и бульоном, тушить в духовке около часа, пока картофель хорошо зарумянится.

Подать горячим со свежими или квашеными овощами. Можно подать к картофелю соус отдельно приготовленный из кисло-сладких яблок.

Бигос с тушеной свининой

1 банка тушеной свинины, 500 г капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу

Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, слегка отжать сок и потушить в кастрюле почти до готовности, подлив небольшое количество воды. Мелко нарезанный лук спассеровать в жиру от тушенки до золотистого цвета, добавить томатную пасту, немного воды и тушить 2-3 минуты. Заправить пассеровкой капусту, добавить свиную тушенку, по вкусу посолить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности.

Азу из тушеной говядины

1 банка говяжьей тушенки, 2 соленых огурчика, 2 средних картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 чайная ложка муки

Нарезанный брусочками картофель обжарить в кастрюле с жиром из консервов, подрумянив со всех сторон. Спассеровать мелко нарезанный лук с мукой до золотистого цвета так же в оставшемся от консервов жиру или в растительном масле, влить слегка разведенную водой томатную пасту и потушить 3-5 минут. Заправить картофель пассеровкой, добавить тушеное мясо и мелко нарубленные очищенные соленые огурчики (можно добавить их вначале в пассеровку, обжарить и вместе с пассеровкой переложить в кастрюлю с картофелем). Все перемешать, влить немного воды и тушить на слабом огне 10-15 минут. Азу должно получиться достаточно густым.

Запеканка с тушеной свининой

1 банка свиной тушенки, 250 г макарон, 1-2 яйца, 1 ст, ложка сливочного масла, соль по вкусу, панировочные сухари для формы

Отварить макароны, откинуть на дуршлаг, смешать их горячими с тушенкой, выложить получившуюся массу в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями сковороду. Залить взбитыми яйцами и запечь в сильно нагретой духовке До образования румяной корочки.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски, полить майонезом или некислой сметаной. К запеканке подать квашеные или свежие овощи.

Свинина тушеная с овощами

1 банка свиной тушенки, 250 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, по 3-4 кабачка и баклажана

Кабачки и баклажаны очистить от кожицы промыть, нарезать кубиками, слегка посолить, отжать образовавшийся сок, обжарить в снятом с тушенки жиру или растительном масле и переложить их в кастрюлю. Спассеровать мелко нарезанный лук до золотистого цвета, слегка посыпав его мукой или молотыми сухарями, соединить с обжаренными овощами, по вкусу посолить и поперчить, добавить зеленый горошек и все осторожно перемешать. Положить сверху слой свиной тушенки, влить немного кипятка и потушить на слабом огне под крышкой в течение 8-10 минут, не перемешивая. Подать горячим, посыпав порционно рубленой зеленью.

Клецки с тушеной говядиной

1 банка говяжьей тушенки, 1 луковица; Для клецок: 2 яйца, 0,5 стакана воды, 5-6 ст. ложек муки, соль по вкусу

Приготовить тесто для клецок, сформовать их чайной ложкой, отварить в кипящей подсоленной воде до готовности и выложить в глубокую миску. Отдельно на сковороде в жиру, снятом с тушенки, спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу, затем выложить туда же тушенку и прокипятить. Горячую тушенку с луком переложить в миску с клецками и осторожно перемешать. Подавая на стол, порционно обсыпать мелко нарезанными зелеными перьями чеснока и лука-порея или рубленой зеленью укропа и петрушки.

Кабачки с тушеной говядиной

1 банка говяжьей тушенки, 2-3 кабачка, 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки муки, зелень и соль по вкусу

Кабачки тщательно промыть, очистить, нарезать тонкими кружочками, посолить, запанировать в муке или молотых сухарях и обжарить в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые кабачки переложить в кастрюлю. Мелко нарезанную луковицу подрумянить в жиру, снятом с тушенки, выложить туда же говядину, перемешать и все переложить в кастрюльку поверх кабачков. Влить 1/2 стакана сметаны и поставить в сильно нагретую духовку на 10-15 минут. Подавая на стол, порционно посыпать рубленой зеленью и подать отдельно в соуснике чесночный соус или приправу.

Трубочки из печени

Ломтики печени и кусочки лука положить на тонкие и широкие кусочки сала, свернуть трубочками, закрепить деревянными шпильками. Запечь в духовке до готовности. Подать с чесночным соусом и горчицей.

Говядина отварная обжаренная

Приготовление яичной массы. Мелко изрубить 2-3 луковицы и обжарить в 1 ст. ложке масла, по вкусу поперчить, посолить и добавить рубленую зелень петрушки или укропа. Массу остудить, вбить в нее 4 яйца и тщательно размешать венчиком.

Отваренную в бульоне говядину нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в подготовленную массу, уложить на смазанную маслом сковороду, обсыпать тертой булкой и хорошо подрумянить в духовке.

Приготовление соуса. Хорошо подрумянить на сильно нагретой маленькой сковороде 2-3 кусочка сахара, смоченных водой. Влить на сковороду 2-3 ложки воды, вскипятить, перелить в кастрюльку, положить 1 ст. ложку масла, влить 1,5 стакана бульона, добавить 1 десертную ложку порошка горчицы, немного уксуса или 1/2 стакана вина. Все хорошо размешать и вскипятить.

Запеченную говядину, подавая на стол, облить горячим соусом.

Партнеры

Счетчики