КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
Курица по-сычуаньски
; Вареную курицу разрезают на 4 части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков. Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки. Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют глютамат натрия, рисовую водку и хорошо размешивают. В центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом. ; Курица — 255 г. Для соуса: зеленый лук — 13 г, душистый перец — 5 г, соевый соус — 30 г, кунжутное масло — 5 г, рисовая водка — 10 г, глютамат натрия — 5 г, сахар — 5 г. Курица в коричневом соусе ; Вареную курицу подготавливают и кладут на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и глютаматом натрия. ; Курица — 255 г, соевый соус — 30 г, кунжутное масло —5 г, глютамат натрия — 5 г. Свинина кисло-сладкая
; Мякоть свинины, зачищенную от сухожилий и жира нарезают на куски весом 400—500 г. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают. ; Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде. ; Свинина — 200 г, свиное сало — 20 г, соевый соус — 30 г, рисовая водка — 10 г, имбирь свежий — 10 г, глютамат натрия — 5 г, сахар — 30 г.

Салат из редьки с луком

;; Редьку и зеленый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, добавляют соль, кунжутное масло и перемешивают. Готовый салат кладут в салатник или на тарелку. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамичжоу), которую варят обычным способом. Редька — 180 г, зеленый лук — 13 г, кунжутное масло — 20 г. Салат из огурцов ; Огурцы моют, срезают кожицу с концов и разрезают вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударяют боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезают крупными дольками. Огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом. Огурцы свежие — 160 г, соевый соус — 30 г, кунжутное масло — 5 г, концентрат — 5 г, уксус — 5 г. Рыба, тушенная по-домашнему ; Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезают крупными ломтиками и маринуют в течение 5—10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего жарят во фритюре и откидывают. ; На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжаривают его, затем вливают заправленный бульон (20 г), кладут жареную рыбу, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2—3 см. ; Рыба (филе) — 150 г, лук репчатый — 25 г, лук зеленый — 12 г, сало свиное — 25 г, соевый соус — 5 г, глютамат натрия — 5 г.

Рыба жареная в кисло-сладком соусе ; Филе судака без кожи и костей нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают.  ; Одновременно в отдельной кастрюле приготовляют смесь. В состав этой смеси входят: рисовая водка, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон (20 г), глютамат натрия, соль, сахар, мелко рубленные имбирь, репчатый лук и зеленый лук, резанный дольками длиной 2—3 см. ;  Жареные кусочки рыбы подогревают на сковороде с большим количеством жира (во фритюре) и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, выливают подготовленную смесь, которую проваривают до загустения, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь кладут рыбу и встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало. ; Рыба — 200 г, крахмал — 20 г, яйцо — 1/4 шт., свиное сало — 30 г, соевый соус — 5 г, рисовая водка — 10 г, лук зеленый — 13 г., имбирь свежий — 10 г, сахар — 20 г, уксус — 10 г, лук репчатый — 13 г, глютамат натрия — 5 г. Трепанги, тушенные со свининой ;  ; Трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. Чеснок очищают, разделяют на дольки и шинкуют (в длину). Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира. ; На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После этого кладут ломтики трепангов и свинины, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют глютамат натрия и доводят до кипения, затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало. ; Трепанги сушеные — 25 г, свинина — 90 г, чеснок — 13 г, зеленый лук — 13 г, крахмал — 10 г, соевый соус — 5 г, свиное сало — 30 г, рисовая водка — 10 г, концентрат — 5 г, яйцо (белок) — 1/4 шт. Трепанги, тушенные с курицей ;  ; Трепанги и мякоть вареной курицы нарезают крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют глютамат натрия, доводят до кипения, а затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2—3 см. ; Трепанги сушеные — 25 г, курица — 180 г, соевый соус — 5 г, свиное сало — 30 г, рисовая водка — 10 г, зеленый лук — 13 г, глютамат натрия — 5 г, крахмал — 10 г, сахар — 5 г. Креветки, тушенные с ростками бамбука ; Креветки тщательно отжимают от воды. Подготовленные  ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком, после чего откидывают и немедленно кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют глютамат натрия и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало. ; Креветки сушеные — 30 г, ростки, бамбука сушеные — 100 г, свиное сало — 30 г, соевый соус — 5 г, крахмал — 10 г, глютамат натрия — 5 г. Креветки в томатном соусе ; Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. ; На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут томат-пасту и прожаривают ее, встряхивая сковороду, а потом выливают подготовленную смесь из заправленного рисового бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, глютамат натрия, крахмала, разведенного водой, сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проваривают до загустения, после чего кладут ростки бамбука, креветки и, продолжая встряхивать сковороду, вливают растопленное свиное сало. ; Креветки консервированные — 200 г, томат-паста — 25 г, ростки бамбука сушеные — 15 г, яйцо (белок) — 1/2 шт. крахмал — 10 г, свиное сало — 30 г, соевый соус — 5 г, рисовая водка — 10 г, сахар — 10 г, концентрат — 5 г. Курица ароматная ; Обработанную курицу жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, глютамат натрия, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный бульон и варят на пару до готовности. ; Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают над сковородой, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2). Курицу укладывают тушкой на блюдо и поливают соусом. ; Курица — 1 шт. (на порцию 240 г), свиное сало — 30 г, соевый соус - 5 г, рисовая водка — 10 г, имбирь — 13 г, лук репчатый — 13 г, петрушка — 10 г, укроп — 10 г, крахмал — 10 г, глютамат натрия — 5 г, кунжутное масло - 5 г, гвоздика, корица, бадьян, душистый перец — по 1 г. Курица фри ароматная ; Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее одного часа на слабом огне. ; Порционные куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, рубят на небольшие кусочки. ; Курица — 250 г, свиное сало — 20 г, имбирь — 13 г, соевый соус — 5 г, репчатый лук — 13 г, рисовая водка — 10 г, укроп — 10 г, петрушка — 10 г, глютамат натрия — 5 г, бадьян душистый перец, корица, гвоздика по — 1г.

; Утка по-пекински  ; Подготовленную утку подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с притоком свежего воздуха. На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом.  ; По мере того, как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжает­ся 30—45 минут. ; После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения. Затем режут на небольшие куски. ; К утке подают соевый соус, тонко испеченные блинчики и зеленый лук, порезанный кусочками по 2-3 см.  Утка — 320 г, зеленый лук — 25 г, ячменная патока — 100 г, соевый соус, блинчики — 2 шт. ; Блинчики к утке по-пекински

; Муку просеивают, заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто. Тесто скатывают в ровный по толщине жгут диаметром 5—6 см, посыпают мукой и разрезают на не­большие кусочки. Кусочки теста приминают ладонью к столу, а затем смазывают каждый кусочек кунжутным маслом и слепливают попарно, смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки раскатывают в виде круглых блинов, кладут на сухую сковороду и выпекают блинчики с обеих сторон. ; Пшеничная мука—40 г, вода— 15 г, масло кунжутное — 10 г. Изысканный рис ; ; Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и сложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 1/2 часа. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде. ;   3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 cm. ложки сахара, 1 cm . ложка говяжьего жира или сливочного масла (соскобленного ножом с куска), фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль. Яйца жареные ;   На сильно разогретую сковороду с жиром кладут мелко резанный репчатый лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем разбивают яйца, и засыпают их сверху тертым твердым сыром. Когда сыр расплавится, подают в горячем виде. Куриные яйца — 2 шт., кунжутное масло — 20 г. Омлет с зеленым луком ; Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2—3 см. Яйца взбивают, добавляют концентрат, соль, зеленый лук, вливают рисовую водку и перемешивают. ; На сильно разогретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и поджаривают ее, встряхивая сковороду на огне. ;Яйца куриные — 2 шт., зеленый лук — 25 г, свиное сало — 30 г, рисовая водка — 10 г, концентрат — 5 г, соль — 5 г. Пельмени отварные ;   На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20— 30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1—2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде крупной лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. ; Пельмени варят в решете на пару или отваривают в кипящей воде до готовности. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока. ; ; Приготовление фарша. Первый вариант: ; Мякоть свинины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, зеленым луком и солью. ; Второй вариант: ; Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в массу добавляют мелко нарубленные подготовленные трепанги, креветки, ростки бамбука, свежий имбирь, зеленый лук, концентрат, соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.  Для теста: пшеничная мука — 65 г, вода — 40 г. ; Для фарша (1-й вариант): свинина — 120 г, соевая паста — 10 г, капуста — 38 г, зеленый лук — 13 г, соевый соус — 30 г, кунжутное масло — 5 г, имбирь — 10 г, свиное сало — 10 г, глютамат натрия — 5 г.  Для фарша (2-й вариант): курица — 125 г или свинина — 60 г, трепанги, сушеные — 3 г, креветки сушеные — 6 г, ростки бамбука сушеные — 5 г, лук — 13 г, имбирь — 10 г, свиное сало — 10 г, соевый соус — 30 г, соевая паста — 10 г, кунжутное масло — 5 г. Лапша жареная ; Тесто замешивают на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатывают в тонкий пласт, свертывают его в виде гармошки и нарезают крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу кладут в кипящую воду, отваривают и откидывают, затем перекладывают на сковороду, вливают кунжутное масло и встряхиванием перемешивают, после чего жарят во фритюре и откидывают. Для того чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, ее погружают в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают. ; На разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанги, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают эти продукты, после чего кладут лапшу, добавляют глютамат натрия, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу кладут на мелкую тарелку и отпускают. ; Пшеничная мука — 100 г, яйцо — 1 шт., вода — 20 г, трепанги сушеные — 10 г, ростки бамбука сушеные — 15 г, ветчина—45 г, масло кунжутное — 10 г, свиное сало — 30 г, соевый соус — 5 г, рисовая водка — 10 г, глютамат натрия — 5 г, соль — 5 г. Пампушки ; В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить в течение 1,5—2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают 1—2 раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто. Готовое тесто нарезают на кусочки и раскатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности. Пшеничная мука — 35 г, дрожжи — 10 г, вода — 15 г, сода — 5 г. Лепешки фаршированные ;   Муку просеивают и замешивают на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Подготовленное тесто скатывают в ровный жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей и защипывают края, придавая форму кувшинчиков. После этого лепешку прижимают ладонью к столу и, придав ей округлую форму, придавливают скалкой. Жарят лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом. Лепешки смазывают сверху кунжутным маслом, нарезают на кусочки и кладут горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подают отдельно. Пшеничная мука — 65 г, вода — 40 г, свинина —120 г, лук зеленый — 12 г, имбирь — 10 г, белокочанная капуста — 30 г, соевый соус — 5 г, кунжутное масло — 30 г, соевая паста — 10 г, глютамат натрия — 5 г

Рулет из капусты острый

;1 кг белокочанной капусты, 7 шт. красного стручкового перца, 200 г сахара, 15 г уксуса, 25 г кунжутного масла, 1 г глютамата натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, соль по вкусу.

; Капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку, отслоить каждый лист, вырезать утолщенную часть в центре листа. Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой. Листья капусты запить на 5—10 минут крутым кипятком. Сковороду поставить на огонь, влить кунжутное масло, положить перец, обжарить до темно-красного цвета, добавить репчатый лук, имбирь, сахар. Влить 200 г воды, при закипании — уксус, снять с огня, остудить. Листья капусты разрезать пополам и скрутить в рулет, уложить в приготовленный соус, придавить тарелкой и мариновать 4 часа.   На каждый капустный лист можно положить мелко нарезанную морковь, свежий перец, редьку и скрутить в виде трубочки.
Салат из баклажанов с чесноком 200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 15 г чеснока, 1 г глютамата натрия, 2 г уксуса. ; Баклажаны промыть, очистить и удалить семена, разрезать пополам вдоль и отварить в воде. Дать остыть и нарезать соломкой. Положить горкой на тарелку, полить соусом из кунжутного масла, соевого соуса, измельченного чеснока, уксуса и глютамата натрия. Курица кусочками с луком и перцем ;1 курица, 100 г репчатого лука, 1 г красного стручкового перца (острого), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глютамата натрия, 10 г сахара, 500 г растительного масла для фритюра. ; Курицу нарубить кусочками 2х2 см, попожить в миску, добавить 10 г соевого соуса, 5 г вина, перемешать, дать замариноваться. Лук нарезать дольками, красный стручковый перец - на несколько частей.   Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170 °С, каждый кусочек курицы обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Слить масло, оставив небольшое количество на сковороде, обжарить стручковый перец и лук, влить 1 л воды, добавить 20 г соевого соуса, соль, 20 г вина, глютамат натрия, сахар и обжаренную курицу. При закипании убавить огонь и варить до готовности. Курица соломкой под горчичным соусом
;;250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глютамат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла для фритюра. ; Филе нарезать соломкой, добавить два белка и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глютамата натрия. Баранина в чесночном соусе    500 г очень тонко нарезанного седла барана, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 5 ст. ложек арахисового масла, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 1/2 чайн. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 8 нарезанных перышек зеленого лука, 1 ст. ложка рисового уксуса, 1/2 чайн. ложки молотого сычуаньского перца, 2 ст. ложки кунжутного масла. ; Смешать 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залить этой смесью баранину и оставить на 30 минут. Нагревать остальное масло в сковороде "вок" до появления дымка, положить чеснок и баранину. Жарить в течение 2 минут, пока баранина слегка не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положить туда зеленый лук и жарить 2 минуты. Затем налить оставшийся соевый соус и уксус. Продолжать жарить еще 1 минуту, затем добавить кусочки баранины и кунжутное масло. Прожарить все вместе в течение 1 минуты, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались. Жареная баранина по-хунаньски 1 слегка взбитый яичный белок, 2 ст ложки кукурузной муки (крахмала), белый молотый перец по вкусу, 500 г тонко нарезанного филе баранины, 2 стакана растительного масла, 3 ломтика очищенного мелко нарубленного свежего имбирного корня, 100 г подсушенных и порубленные консервированных ростков бамбука, 1 нарезанный на полоски маленький красный сладкий перец (без семян), 3 мелко нашинкованных перышка зеленого лука, 60 г нарезанных на полоски огурцов, 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса.

; Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), соль и перец. Обмазать этой смесью полоски баранины и оставить на 30 минут. Нагреть масло в сковороде "вок", аккуратно положить туда баранину, отделив кусочки друг от друга, и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 минут. Шумовкой вынуть баранину из масло и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки. Добавить имбирь, бамбуковые ростки, сладкий перец, зеленый лук и огурцы и жарить 4 минуты. Затем положить обратно баранину и жарить на сильном огне в течение 1 минуты, время от времени встряхивая сковороду. Влить рисовое вино или сухой херес. Свиные ребрышки паровые с рисовой сечкой 500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 100 г соевой пасты, 15 г соевого соуса, 3 г соли, 15 г вина (или коньяка). 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 1/2 г черного молотого перца, 1 г порошка пяти специй. ; Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, уложить в миску, добавить 50 г воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца. Рисовую сечку замочить в теплой воде но 1 час, отцедить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду, добавить порошок пяти специй, прожарить до коричневатого цвета. Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов. Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо "Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой". Свиные ребрышки паровые с острой приправой   500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 15 г острой соевой пасты, 40 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 2 г глютамата натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок). ; Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, соевую пасту, прожарить. Когда масло окрасится в красный цвет, добавить лук, имбирь, слегка обжарить, положить все специи, то есть соевый соус, соль, глютамат натрия, вино, сахар и 75 г кипяченой воды, довести до кипения, перемешать, снять с огня и остудить. В полученный соус опустить ребрышки и замариновать на 2 часа. Рисовая сечка готовится, как описано в предыдущей рецептуре. Высыпать ее в миску с ребрышками, перемешать и переложить в пиалы, затем поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов. Ребрышки можно заменить грудинкой. Блюдо будет называться "Свиная грудинка паровая с острой приправой". Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами 500 г свиных ребрышек, 300 г соевых бобов, 50 г крахмала, 25 г соевого соуса, 5 г соли, 2 г глютамата натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря (порошок), 1 г черного молотого перца. ;   Свиные ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, глютамата натрия, вина, сахара, мелко нашинкованного репчатого лука, имбиря, молотого перца и 50 г воды. Соевые бобы замочить теплой водой на сутки (надо взять 75 г сухих бобов, чтобы получить 300 г размоченных бобов). Крахмал развести в холодной воде, дать отстояться и спить воду, после чего выложить его в посуду с ребрышками, тщательно перемешать. Размоченные соевые бобы соединить с маринованными ребрышками, перемешать, разложить в пиалы и варить в пароварке в течение 2 часов.
Блинчики фаршированные 400 г свиной корейки,  50 г трепангов, 150 г грибов сянгу, 100 г ростков бамбука, 4 яйца, 100 г репчатого лука, 250 г свежей капусты, 150 г моркови, 150 г свиного жира, 10 г глютамата натрия, 10 г имбиря, 10 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 10 г крахмала, 3 г соли. ;   Вареную свинину, трепанги, грибы сянгу, ростки бамбука, свежую капусту, морковь нарезать соломкой, ошпарить до полуготовности в кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, положить в миску, добавить глютамат натрия, соль, имбирь, репчатый лук, влить соевый соус, кунжутное масло, хорошо все перемешать, дать постоять минут 20. Долее эту массу разложить на несколько блинчиков из яиц, края которых смазать смесью яйца и крахмала, свернуть в виде трубочки, обжарить во фритюре. Каждую трубочку разрезать на 2—3 части. Голубцы с томатным соусом 250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глютамата натрия, 50 г томатной пасты, 25 г сахара, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.

; Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком. Фарш положить в миску, добавить яйцо, соевый соус, соль, глютамат натрия, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю. На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль, глютамат натрия, имбирь, сахар, соевый соус. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 минут. Кисло-сладкая рыба На 4 порции: 4 куска филе пикши (по 200 г каждый), 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала], 1/2 ч. ложки морской соли, 1 взбитый яичный белок, 2,5 стакана растительного масла. Для соуса: 1 ст. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка китайского куриного бульона, 1 ст. ложка соуса чили, 2 ст. ложки свежего апельсинового соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки, разбавленной водой. ; На тарелке смешать соль и кукурузную муку, затем обвалять рыбу, стряхнув излишки. Окунуть каждый кусок филе в яичный белок. Нагреть масло в сковороде "вок". Добавить рыбу и жарить во фритюре 5 минут до золотистого цвета. Подсушить на абсорбирующей бумаге и хранить в тепле. В кастрюле средних размеров смешать ингредиенты для соуса, довести до кипения, помешивая. Переложить на подогретое блюдо и полить соусом. Кисло-сладкая свинина 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 большое взбитое яйцо, 7 ст. ложек кукурузной муки (крахмала), 500 г нарезанной кубиками свинины, 2,5 стакана арахисового масла, 3 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 100 г мелко нарезанных консервированных ростков бамбука, 1 мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян), 1/2 ч. ложки морской соли, 2 зубчика толченого чеснока, 1 ч. ложка кунжутного масла. Для соуса: 2 ст. ложки коричневого сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки солодового уксуса, 1 ч. ложка кукурузной муки, морская соль и белый перец. ; Смешать соль, рисовое вино и яйцо. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, а затем обвалять их в кукурузной муке. Нагреть в сковороде "вок" арахисовое масло до появления дымка и жарить свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой вынуть свинину и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки.  Положить овощи и чеснок и жарить 3 минуты. Затем добавить свинину и хорошо помешать. Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, нагревать на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полить соусом свинину и подержать  немного на огне. Перед подачей на стол сбрызнуть кунжутным маслом. Кисло-сладкий суп
; ;  4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 100 г тонко нарезанных сычуаньских консервированных овощей, 100 г тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей, 3 ломтика свежего имбирного корня, 3,5  стакана воды, 1/2 ч. ложки рисового вина или сухого шерри, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 куска мелко накрошенного тофу (соевого творога, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде, 1 ч. ложка кунжутного масла. ; Подсушить грибы, расщепить ножки, вы­жать из них всю жидкость и мелко нарезать. В кастрюле средних размеров смешать все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, довести до кипения и варить в течение 3 минут. Влить разведенную водой кукурузную муку и варить на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавить кунжутное масло. Вкусная закуска из яиц 4—6 куриных яиц, 2 ст. ложки соевого соуса, 7ч. ложек отвара специй, (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли. ; Яйца отварить 4—5 минут, охладить. Очистить от скорлупы и выложить их в миску или другую посуду, так чтобы плотно прилегали к кроям посуды. Специи проварить в воде и процедить. Из соевого соуса, масла отвара пряностей, соли и сахара сделать маринад. Маринад залить в посуду с яйцами. Яйца маринуются 2—3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом. Салат из мяса птицы 150—200 гр. отварного и порезанного на полоски мяса птицы, 2—3 огурца. З ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахару, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени. ; Огурцы почистить, порезать маленькими кубиками и пробланшировать 2 минуты в подсоленной кипящей воде, обсушить и охладить. В посуду сложить нарезанное мясо. Поверх добавить все остальные ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться 1—2 часа. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Баклажаны, жаренные со свининой ; 120 г баклажанов, 90 г свинины, 15 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 10 г глютамата натрия, 10 г крахмала, 3 г имбиря, 1 соли. ; Баклажаны очистить, промыть, нарезать ломтиками, замочить на 10—15 минут в холодной воде, немного посолить, откинуть на дуршлаг обжарить во фритюре. Свиную корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале и также обжарить во фритюре. Чеснок очистить и нашинковать каждую дольку в длину, зеленый лук нарезать шпалами длиной 2—3 см. Баклажаны вторично слегка обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с жиром положить чеснок, лук, влить соевый соус, немного бульона, положить свиную корейку, глютамат натрия, соль, крахмал. Баклажаны, несколько раз хорошо перемешать и переложить на десертную тарелку. Жареная рыба с имбирем 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка молотой морской соли, 750 г нарезанного кубиками филе пикши или другой плотной белой рыбы. 3 ст. ложки арахисового масла, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 4 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса "чинь-кьянь" или красного винного уксуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки свежего апельсинового сока. ; Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль, добавить по частям рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой. Нагреть масло в сковороде "вок". Положить рыбу и жарить 4 минуты, время от времени осторожно переворачивая, пока рыба не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты, налить их в сковороду, убавить огонь, накрыть крышкой и жарить в течение 4 минут. Жареный рис с зеленью ; 1,5 стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 250 г мелко нарезанного весеннего зеленого салата без жилок, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 130 г нарезанного окорока. ; Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого (но не разваренного) состояния. Слить отвар и промыть рис кипящей водой. Приготовить китайский омлет и нарезать его тонкими полосками. Нагреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде "вок", положить зелень и жарить 1 минуту. Вынуть и поставить в теплое место. Положить в сковороду оставшееся масло, чеснок, зеленый лук и жарить 1 минуту, затем всыпать рис. Все хорошо перемешать, добавить окорок, салат, кусочки омлета и соль. Жареный рис с овощами   1,5 стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 1 ст. ложка китайского зимнего маринада, 6 очищенных помидоров, 1 нарезанный квадратиками большой красный сладкий перец (без семян), 6 сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, подсушенных и нарезанных квадратиками, 60 г отваренного или замороженного зеленого горошка, 130 г нарезанных кубиками огурцов, 2 ст. ложки светлого соевого соуса. ; Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слить и промыть рис кипящей водой. Нагреть масло в сковороде "вок", положить чеснок и имбирь и жарить в течение 30 секунд, затем добавить маринад, томаты, сладкий перец, грибы, горошек и огурцы. Жарить еще 4 минуты, затем добавить соевый соус. Всыпать рис, хорошо размешать и прогреть 2—3 минуты.

Кроме того, 61 рецепт китайской кухни выложен в разделе  ИЗЫСКАННЫЕ И ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА 

;

Главная страница     В начало страницы    

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru