ЮГОСЛАВСКАЯ КУХНЯ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
Салат из зимних овощей
Белокочанную и красную капусту шинкуют, перетирают с солью и заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслин или кусочками апельсина. В салат также добавляют крутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра. Капуста белокочанная — 50 г, капуста красная — 50 г, масло растительное — 10 г, сок лимона — 3 г, огурцы, соленые — 15 г, ветчина — 15 г, яблоки — 15 г, морковь — 15 г, сельдерей (корень) — 5 г, маслины — 5 или апельсины — 5 г, яйцо — 1/2 шт., сыр — 10 г, соль. Помидоры фаршированные Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом; полученным фаршем наполняют очищенные от семян помидоры. Помидоры — 150 г, шпроты — 50 г, огурцы — 25 г, масло растительное — 5 г, горчица готовая — 2 г, уксус — 2 г, лук репчатый — 15 г, зелень петрушки — 3 г, соль. Сазан по-гурмански Большого сазана (или сома) очищают, моют, солят с обеих сторон рыбы делают надрезы через каждые 3 см. Лук шинкуют, обжаривают на масле, солят и перчат. В каждый надрез из рыбы кладут немного лука, а оставшийся лук помещают на дно кастрюли. Поверх лука укладывают рыбу и пекут в жарочном шкафу до готовности, затем поливают сметаной, смешанной с ложечкой красного перца, и зарумянивают. Подают на стол с отварным картофелем. Рыба — 150 г, лук репчатый — 50 г, сметана — 20 г, перец молотый красный, соль. Форель по-охридски Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицы, потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают в подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соусу загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона. Форель — 350 г, зелень петрушки — 50 г, чернослив — 60 г, масло растительное — 100 г, уксус — 20 г, чеснок — 5 г, яйцо—1 шт., лимон, вода — 400 г, перец молотый черный, соль. Гуляш далматский Рыбу очищают, удаляют кости, разрезают на куски, сбрызгивают соком лимона, солят и посыпают красным перцем. Зелень, мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжаривают в большом количестве масла на сильном огне, осторожно смешивают с томатом-пюре, закладывают рыбу и тушат на слабом огне до готовности. Перед подачей блюдо посыпают зеленью укропа, петрушки. Рыба — 250 г, зелень — 50 г, лук репчатый — 100 г, чеснок — 5 г, томат-пюре — 10 г, перец молотый красный, лимон — 1/2 шт., соль. Рыба в горшочке по-охридски Мелко рубленный лук обжаривают в жире, перекладывают в горшок, добавляют воду, перец молотый красный и сырой картофель, нарезанный ломтиками. Когда картофель станет мягким, закладывают томат-пюре, ломтики соленых огурцов, нарезанную кубиками рыбу, солят, вливают сливки, закрывают горшок крышкой и тушат в жарочном шкафу. Перед подачей посыпают зеленью. Рыба морская (лучше ерш) — 250 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное или маргарин — 20 г, картофель — 80 г, томат-пюре — 10 г, огурцы соленые — 40 г, слив ки — 50 г, вода — 200 г, перец молотый красный, зелень петрушки, укропа, соль.
Гювеч по-белградски Помидоры нарезают ломтиками и кладут в посуду. Перец, баклажаны и тыкву мелко нарезают, смешивают с мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и сельдерея и кладут в другую посуду. Все солят, перчат, поливают оливковым маслом и дают немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем перекладывают половину помидоров в сотейник, добавляют прочие овощи, сверху кладут нарезанное мелкими кусочками мясо, и на мясо — слой оставшихся овощей и промытый рис. Покрывают оставшимися помидорами, заливают двумя стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным соком. Ставят в жарочный шкаф на слабый огонь и тушат до готовности. Свинина — 250 г, говядина — 250 г, масло растительное — 100 г, рис — 50 г, помидоры — 750 г, лук репчатый — 180 г, баклажаны — 150 г, перец сладкий болгарский — 100 г, тыква — 200 г, вода — 400 г, зелень петрушки, сельдерея, укропа — 50 г, перец молотый черный, соль. Гуляш из фасоли по-сербски Фасоль замачивают на ночь. Затем отваривают (не давая развариться) в подсоленной воде, добавив лавровый лист. Репчатый лук мелко рубят, слегка обжаривают в жире, добавляют перец молотый красный, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и заливают небольшим количеством фасолевого бульона. Консервированные колбаски мелко нарезают, добавляют фасоль (без отвара), подготовленные специи и ставят тушить, незадолго до готовности фасоли кладут нарезанный ломтиками маринованный перец. Подают с белым хлебом и отварным картофелем. Фасоль — 60 г, лук репчатый — 50 г, колбаски копченые — 100 г, жир свиной — 30 г, томат-пюре — 10 г, перец маринованный — 30 г, чеснок — 3 г, перец молотый красный, майоран, тмин, соль. Ражничи (шашлык по-югославски)

  Мясо нарезают кусками (примерно 3х3 см), нанизывают на шпажки по 6 кусков попеременно свинину и телятину и жарят в шашлычнице на небольшом жару примерно 10 минут. Затем солят, перчат, подают дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черньм хлебом. Свинина жареная — 100 г, телятина — 100 г, лук репчатый — 50 г, перец молотый черный, соль. Чевапчичи (колбаски) Мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку, солят и очень тщательно вымешивают. Формуют круглые колбаски диаметром 2 и длиной 5 см, смазывают их оливковым маслом и жарят, переворачивая, на сильном огне 15 минут. Гарнируют нарезанным кольцами луком (используя неострый сорт) и свежей булкой. Говядина — 180 г, лук репчатый — 80 г, перец молотый черный, масло оливковое — 20 г, соль. Телячья печень фаршированная Печень надрезают посредине так, чтобы можно было вложить в нее фарш. Разогревают 10 г растительного жира, добавляют мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари, все это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш кладут в печень и разрез зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г жира и пекут в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую печень солят, острым ножом нарезают на тонкие ломти, раскладывают их на блюде и подают под собственным соусом. Гарнируют овощами. Печень телячья — 100 г, сало копченое — 20 г, жир свиной или растительный — 20 г, лук репчатый —10 г, сухари — 10 г, яйцо — 1/4 шт., сметана — 20 г, лист петрушки, перец, соль. Цыплята по-югославски
Цыпленка разрезают на части и каждый кусок накалывают вилкой. Из растительного масла, измельченной свежей петрушки, соли, черного молотого перца, натертого чеснока, мелко нарезанной луковицы и лимонного сока готовят маринад. Птицу кладут на 3—4 часа в хорошо размешанный маринад, периодически переворачивая. Затем мясо вынимают, дают маринаду стечь и обжаривают куски со всех сторон в течение 15 минут, часто при этом поливая маслом и пряностями. Гарнируют овощами и картофельными чипсами. Цыпленок — 220 г, масло растительное — 50 г, петрушка — 5 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 20 г, сок лимонный — 10 г, перец молотый черный, соль. Шарики из риса Рис варят 15—20 минут в подсоленной воде и отбрасывают на сито. Грибы замачивают в теплой воде; шинкуют лук, поджаривают его на масле, добавляют в лук нарезанные грибы, бульон, натертый сыр и молотый перец. Все это тушат 10— 15 минут. Затем смешивают рис и приготовленную массу с томатом и формуют шарики. При подаче их украшают веточками петрушки и зеленым горошком. Рис — 100 г, грибы сушеные — 5 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 30 г, томат — 5 г, бульон — 100 г, сыр тертый — 10 г, перец, соль. Яхния из кабачков Молодые кабачки очищают, нарезают брусочками, обжаривают в оливковом масле и вынимают. В том же жире пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, добавляют к нему обжаренные кабачки, рубленый чеснок, вливают воду и тушат до готовности. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, муку, разведенную уксусом, соль и варят яхнию на слабом огне, пока вода не выпарится. Сладкий стручковый перец фаршированный     Запечь в духовке крупные мясистые стручки сладкого перца (следить, чтобы они не пригорели), затем посолить и выложить в миску, плотно закрыть крышкой. В таком виде оставить перец на ночь, чтобы он "упрел" и дал сок. Затем взять огнеупорную стеклянную кастрюлю и выложить в нее рядами, чередуя, перец и натертый на крупной терке хрен. Между рядами проложить лавровый лист. Полить сверху образовавшимся за ночь соком, добавить уксус, сверху накрыть тарелкой и оставить на 7—10 дней. По истечении этого срока перец должен быть готов. При желании можно добавить немного соли и уксуса, а также рубленый репчатый лук. Можно также по вкусу полить растительным маслом. Маринованный перец готов. Перед употреблением удалить с перца кожу, промыть и приправить его растительным маслом. В прохладном месте маринованный перец можно сохранить в течение недели. 1 кг сладкого перца, соль, 2 ст. ложки хрена, натертого на крупной терке, несколько листиков лаврового листа, уксус, репчатый лук, растительное масло.
Кольраби, фаршированная  мозгами  
Кольраби очистить, осторожно удалить середину. Отварить в подсоленной воде до полуготовности. Мозги очистить от пленок и обжарить с нарубленным луком в сливочном масле. Снять с огня, добавить перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки и, залив взбитым яйцом, хорошо размешать. Подготовленные кочаны кольраби наполнить полученной массой, поместить в огнеупорную посуду, сверху положить несколько кусочков сливочного масла, влить небольшое количество воды, в которой варилась капуста, добавить сметану и поставить запекать в духовку на 20—30 мин. Подать с отварным картофелем или рисом. 8 шт. кольраби, 400 г телячьих мозгов, 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 1 луковица средней величины, 1 яйцо, петрушка, соль, перец.
Курица в горчичном соусе Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет. Приправить по вкусу солью и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне. 1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль. Соус: 1 чайная ложка (с горкой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1 чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахара, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка уксуса, 2 желтка. Клецки из овощей
Овощи очистить, мелко порубить, обжарить, в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 мин. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки. Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.  600 г различных овощей (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель), 180 г сливочного масла или маргарина, 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 250 г муки, мясной бульон или вода, соль, перец, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Гибаница Муку просеять, смешать с растительным маслом, прибавить щепотку соли, немного тепловатой воды и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на пять равных частей и каждую часть в отдельности еще раз вымесить на доске. Оставить тесто на 1 ч. Затем посыпать салфетку мукой и раскатать на ней пласты толщиной 3—4 мм. Дать им немного подсохнуть, разрезать на куски, величина которых должна соответствовать величине и форме торта, который вы будете выпекать. Запечь коржи в духовке с обеих сторон. Для начинки взять творог, каймак, молоко и желтки — все хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в подготовленную массу. Форму смазать жиром, положить в нее первый корж, на него — начинку из творога и так далее, пока не останется 3 коржа. Затем выложить половину оставшегося творога, накрыть его тремя оставшимися коржами и сверху положить ровным слоем остаток начинки. Сбрыз­нуть растопленным сливочным или растительным маслом. Выпекать при средней температуре в течение 1 ч. Во время выпечки несколько раз проколоть поверхность пирога вилкой. Гибаница готова, когда поверхность ее станет румяной и края начнут отделяться от формы. Подают ее обычно в теплом виде, разрезав на куски.     Тесто: 500 г муки, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка соли, вода. Начинка: 250 г жирного творога, 250 г каймака, 100 г масла или маргарина (по желанию), 0,5 л молока, 5—10 яиц. Курица в  каймаке Курицу очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, каймак и мелко нарубленный чеснок разогреть в горшке, курицу разделить на порции и вложить в приготовленный соус. Слегка потушить, чтобы мясо стало мягким. 1 жирная курица весом примерно 1 кг, 400 г каймака, 3—4 дольки чеснока, 1/4 л молока. Рулет  с тыквой

Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3—4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на совсем слабом огне. Для начинки разогреть половину количества сливочного масла. Тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик с ванильным сахаром. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко. 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно несколько разбавить молоком. Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты — один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и затем приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром. Тесто: 500 г муки, щепотка соли, 1/4 л воды. Начинка: 1 кг мякоти тыквы, 80 г сливочного масла, 150 г маргарина, 250 г сахара, цедра 1/2 лимона, 1—1,2 л молока, 6 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, сахарная пудра. Ореховые палочки Из просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на 1 час на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в горячую духовку, нагретую до 180—200 градусов, и выпекать 20 мин. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада. Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10—15 мин. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2Х4 см. Тесто: 250 г муки, 125 г масла или маргарина, 1 яйцо, мармелад. Начинка: 125 г молотых орехов, 125 г сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока. Овощной суп Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить их; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посылать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. К столу суп подать в той же посуде. 400 г белокочанной капусты, 4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 стебля зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 луковицы, 4 картофелины, 50 г жира, 80—100 г шпика, 2—3 ломтика хлеба, 1,5 л мясного бульона, 2—3 ст. ложки тертого твердого сыра, по 1/2 чайной ложки соли и сахара. Баранина, зажаренная с яйцами

  Мясо разрезать на кубики величиной 4Х5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. Репчатый лук нарезать кольцами, порезать зеленый лук, положить в горшок, в котором будете запекать мясо, и потушить в течение 5 мин. Затем вложить мясо и жарить 25 мин, после чего добавить воду или мясной бульон, посолить и поперчить и поставить посуду в духовку. Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с кислым молоком и посоленные. Поместить еще на 2 мин. в духовку, чтобы яйца свернулись, и сейчас же в той же посуде подать на стол. 500 г мяса молодого барашка, 1/2 стакана растительного масла, 250 г зеленого лука, 250 г репчатого лука, 150 г простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 стакана воды или мясного бульона, соль, перец.

Главная страница    В начало страницы    

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru