ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
Салат овощной

; Блюдо для салата натирают чесноком. Помидоры и огурцы натирают тонкими ломтиками и укладывают слой помидоров и слой огурцов, пересыпая мелко рубленным репчатым луком. Овощи не перемешивают, а только поливают соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца (причем каждый слой поливают в отдельности) и посыпают тертым хреном. Помидоры — 120 г, огурцы — 120 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 15 г, уксус — 5 г, чеснок — 2 г, хрен — 5 г, перец молотый черный, соль. Салат из шпината по-мадридски

; Из листьев шпината удаляют прожилки, шпинат крупно нарезают, ошпаривают кипятком, охлаждают и отжимают. Приправляют солью, перцем, растительным маслом, уксусом и украшают дольками крутых яиц. Шпинат — 250 г, масло растительное — 15 г, уксус — 5 г, яйцо — 1 шт., перец молотый черный, соль Помидоры по-андалузски

; Верхушки помидоров срезают, помидоры выскабливают;  полость их заливают маринадом из смеси растительного масла, уксуса, соли и перца, оставляют так на час, затем маринад выливают, помидоры заливают кипятком, варят 3—5 минут, сцеживают и охлаждают. Рубленые репчатый лук и перец без зернышек слегка обжаривают в растительном масле. Рис отваривают, смешивают с луком, перцем, охлаждают и начиняют этой смесью помидоры. Верх украшают очень тонкими полосками перца и выкладывают помидоры на листья салата или петрушки. Помидоры — 70 г, масло растительное — 25 г, уксус — 10 г, лук репчатый — 20 г, перец стручковый зеленый — 40 г, рис — 20 г, майонез — 40 г, перец молотый черный, листья салата, соль. Испанские сандвичи

; Репчатый лук и сладкий перец нарезают кольцами и тушат - растительном масле до мягкости. Затем из лимонного сока, кетчупа, сахара, соли, перца готовят маринад и оставляют в нем тушеные овощи на 10—12 часов. Ломтики белого хлеба обжаривают, кладут на них выдержанные в маринаде лук и перец, а сверху по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи помещают в разогретую духовку и запекают до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Лук репчатый — 80 г, перец сладкий стручковый — 80 г, масло растительное —10 г, сок лимонный —10г, кетчуп —10г, хлеб белый — 50 г, сыр — 20 г, сахар, перец молотый красный, соль. Овощной суп по-андалузски

; Чеснок и лук мелко рубят, пассеруют в растительном масле, добавляют нарезанные ломтиками помидоры и слегка тушат. Капусту мелко нарезают, вливают немного воды, солят, перчат и отваривают. Все овощи смешивают, добавляют нарезанный кубиками и слегка поджаренный окорок, подрумяненные на огне ломтики хлеба и подают. Лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, масло растительное — 10 г, капуста белокочанная — 100 г, окорок — 30 г, помидоры— 40 г, хлеб черный (черствый) — 40 г, перец молотый черный, соль. Холодный консоме по-мадридски
  Помидоры и перец крупно нарезают, смешивают с мясным фаршем и белком яйца, поливают холодным бульоном (предварительно сняв с него жир), добавляют обжаренные обрезки цыпленка, доводят до кипения и варят на слабом огне 30 минут. Суп процеживают, осторожно снимают жир и подают в чашках с кусочками очищенных помидоров. Помидоры — 100 г, перец сладкий стручковый — 30 г, говядина — 60 г, белок яйца — 1/2 шт., бульон говяжий — 500 г обрезки цыпленка — 30 г, соль. Куриный суп по-креольски ; Мясо снимают с костей; из костей и овощей готовят бульон. Куриную грудинку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, сладким перцем и шпигом; затем заливают бульоном, заправляют солью, перцем и варят 20 минут на слабом огне. Добавляют очищенные от кожицы и зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче к столу добавляют зелень. Цыпленок — 200 г, лук репчатый — 30 г, сельдерей (корень) — 30 г, морковь — 30 г, перец сладкий стручковый — 40 г, шпиг — 10 г, масло сливочное — 10 г, помидоры — 50 г, рис — 20 г, зелень — 3 г, перец молотый черный, соль. Поэлья (суп) ; Телячьи кости и отходы от рыбы (головы, кости, кожу) заливают подсоленной водой, добавляют зелень и варят на слабом огне. В сотейник вливают растительное масло, кладут половину мелко рубленного шпига и растапливают его. Курицу разделывают на мелкие части, натирают солью и обжаривают в смеси растительного и животного жира; затем заливают небольшим количеством воды и тушат до готовно­сти. Таким же образом обжаривают небольшими кубиками мясо, добавляют немного воды, соль, перец и тушат до готовности. Оставшийся шпиг растапливают на сковороде и обжаривают на нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промывают, обсушивают, смешивают с луком и перцем и тушат на очень слабом огне 5 минут. Добавляют половину процеженного бульона, приправляют солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавляют оставшуюся часть бульона, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и припущенные в растительном масле, готовое мясо и курицу. Через 10 минут добавляют зеленый горошек, шафран, мелко рубленную зелень и ставят кастрюлю в жарочный шкаф на 5 минут. Кости телячьи — 50 г, отходы от рыбы — 50 г, масло растительное — 20 г, шпиг — 20 г, курица — 50 г, телятина — 40 г, свинина — 40 г, лук репчатый — 25 г, перец стручковый зеленый — 20 г, рис — 80 г, бульон — 300 г, помидоры — 30 г, рыба — 50 г, сок лимонный — 5 г, горошек зеленый — 30 г, зелень, шафран, перец молотый черный, соль. Олья поурига
;

; Мясо и шпиг  заливают холодной водой, ставят на огонь и варят 30 минут, после чего добавляют замоченный на несколько часов до приготовления зеленый горошек, специи и продолжают варить. Когда мясо будет почти готово, добавляют очищенные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, картофель, лук, чеснок, капусту, а через 10 минут — нарезанные помидоры и варят до готовности. Мясо вынимают, отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками. Мясо и колбасу до­бавляют к супу и дают еще раз закипеть. Готовый суп посыпают зеленью петрушки и тертым сыром. Говядина с костью — 50 г, свинина — 30 г, телятина — 30 г, шпиг — 30 г, зеленый горошек — 30 г, морковь — 30 г, картофель — 30 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 3 г, капуста белокочанная — 30 г, сельдерей (корень) —10г, помидоры — 20 г, колбаски копченые (типа "Охотничьих") — 20 г, сыр — 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль. Пучеро
;

; Замоченный зеленый горошек, говядину и окорок заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варят до готовности. Окорок, шпиг, чеснок и зелень петрушки мелко рубят, добавляют взбитые яйца  немного бульона, панировочные сухари и замешивают. Из этой массы формируют клецки и обжаривают их до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла. Клецки опускают в суп перед подачей его к столу. Говядина нежирная — 100 г, окорок — 50 г, зеленый горошек — 25 г, колбаса чесночная — 20 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 30 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Для клецек: окорок —10 г, шпик —10 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, яйцо — 1/2 шт., бульон мясной — 90 г, сухари панировочные — 20 г, масло растительное — 10 г. Суп по-испански ; Горох замачивают на сутки (или по крайней мере на ночь). Кладут в холодную воду все мясо (кроме цыпленка), доводят до кипения, снимают накипь, добавляют толченый чеснок, соль, пучок зелени, горох и варят на слабом огне 2 часа. Затем добавляют цыпленка и чесночную колбасу, кипятят еще 30 минут, кладут крупно нарезанные овощи (без картофеля). Через 20 минут добавляют картофель и доводят суп до готовности. Вынимают готовое мясо и держат в теплом бульоне. При подаче мясо и овощи выкладывают на блюдо, а в супнице подают непроцеженный бульон. Грудинка — 100 г, лопатка баранья — 60 г, ветчина — 50 г, бекон — 30 г, ухо свиное — 1 шт, ножка свиная — 1 шт, цыпленок — 60 г, колбаса чесночная — 30 г, горох — 30 г, чеснок — 2 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 20 г, капуста белокочанная — 25 г, картофель — 30 г, зелень, перец молотый черный, соль. Рыба по-астурийски

; Лук мелко рубят и пассеруют в половине указанного количества сливочного масла. Всыпают муку, продолжая пассеровать, затем осторожно вливают воду и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. В огнеупорную плоскую миску, смазанную жиром, кладут разделанную на куски рыбу заливают соусом и тушат на слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи к столу вводят в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис. Лук репчатый — 20 г, масло сливочное. — 30 г, мука — 10 г, вода — 50 г, вино белое — 60 г, шоколад — 3 г, треска или на­вага — 250 г, шампиньоны — 20 г, корица, гвоздика, перец молотый черный, соль. Рыбный пудинг по-мадридски

  Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле до разваривания. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйцо, соль, перец и выкладывают все это в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают к столу в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом и гарнировав отварным картофелем. Рыба — 200 г, помидоры — 100 г, масло растительное — 10 г (или майонез — 5 г), сухари панировочные — 5 г, перец молотый черный, соль. Тушеная треска по-бискайски ; Филе сушеной трески вымачивают, нарезают, просушивают, обкатывают в муке и обжаривают в очень горячем сливочном масле. В этом же масле обжаривают очищенные от кожицы и зернышек и нарезанные четвертушками помидоры. Приправляют их солью, перцем и толченым чесноком. Обжаренную рыбу покрывают образовавшейся томатной пастой и посыпают рубленой петрушкой. Сушеная треска (или другая рыба) — 200 г, мука, масло растительное — 80 г, помидоры — 250 г, чеснок — 3 г, перец молотый черный, соль. Клецки из лангуста ;   Лук слегка пассеруют в хорошо разогретом растительном масле, добавляют ветчину, муку и осторожно подливают молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Мясо лангуста мелко рубят, вводят в соус и тушат на очень слабом огне. Приправляют массу мускатным орехом солью, перцем, перемешивают, дают остыть, формируют небольшие шарики, обмакивают их в яйце, панируют в сухарях и зажаривают в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки. Лангусты — 80 г, масло растительное — 30 г, лук репчатый — 10 г, ветчина — 20 г, мука — 30 г, молоко — 80 г, яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 5 г, мускатный орех, перец молотый черный, соль. Колбаски свиные по-каталонски ;

; Свинину дважды пропускают через мясорубку, добавляют белое вино и пряности, тщательно перемешивают. Кишки промывают, начиняют и перевязывают через каждые 10—12 см. Вывешивают колбасу на открытом воздухе на 2 дня для подсыхания, затем помещают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, доводят на слабом огне до кипения и варят час. Подают на закуску в холодном виде. Свинина — 1000 г, вино белое — 100 г, кишки — 100 г, корица толченая, гвоздика, майоран, перец молотым черный, соль. Чапфайня ; Печень отваривают до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком и  нарезают кубиками. Пассеруют на масле мелко рубленные лук и чеснок, вливают немного воды и тушат. Когда лук станет мягким, добавляют тмин, корицу, красный молотый перец, зелень и все слегка тушат. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором она варилась, досыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне. Подают как в горячем, так и в холодном виде. Печень — 150 г, вино белое — 20 г, масло растительное — 5 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 3 г, сухари панировочные — 5 г, тмин, корица, перец молотый красный, соль. Курица по-мадридски ; Курицу потрошат и натирают солью и перцем. Пассеруют в масле рубленый репчатый лук, добавляют очищенные, мелко нарезанные шампиньоны, немного воды и тушат до полуготовности. Наполняют этой смесью курицу, зашивают ее и обжаривают со всех сторон в оставшемся масле. Через 15 минут кладут нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами перец. Затем вливают вино, еще немного воды и тушат до готовности, поливая образовавшимся соусом. Курица — 200 г, лук репчатый — 40 г, шампиньоны. — 50 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 50 г, перец сладкий стручковый — 40 г, вино белое — 30 г, перец молотый черный, соль. Паэлья ; Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В небольшую плоскую кастрюлю — испанские хозяйки используют для этого глубокую железную сковороду, которую они тоже называют паэлья — положить половину мелко нарубленного шпига и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла. Курицу разделить на довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпиг растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис  промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона. Приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле (не забудьте добавить и готовое мясо). Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и, если вы не клали рыбу, коробочку крабов. Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Рассчитано на 5—6 порций. 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/2 курицы, 200 г телятины., 200 г свинины, 80 г шпика, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки отваренного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, по желанию щепотка шафрана, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих костей, пучок зелени для супа, 250 г рыбы или баночка консервированных крабов, сок лимона. Омлет по-испански ; Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпиг нарезают крупными кубиками, лук — мелкими, грибы очищают и мелко рубят. Шпиг слегка обжаривают, добавляют лук, тушат 10 минут, сильно солят и посыпают черным перцем. Тушеные грибы охлаждают, осторожно смешивают с яйцами и быстро запекают в растительном масле. Яйца — 2 шт., крахмал — 15 г, молоко — 50 г, шпиг — 20 г, лук репчатый — 20 г, грибы — 20 г, масло растительное — 5 г, перец молотый красный, перец молотый черный, соль. Омлет а-ля Баск ; Сладкий перец запекают в духовке, очищают и нарезают узкими полосками. Помидоры очищают, нарезают и поджаривают на растительном масле вместе с перцем и чесноком. Вливают взбитые, приправленные солью яйца и поджаривают омлет с обеих сторон. Яйца — 2 шт., перец сладкий стручковый — 50 г, помидоры — 50 г, чеснок — 2 г, масло растительное — 5 г, перец молотый черный, соль. Фаршированный перец по-испански ; Срезают верхушки стручков перца, извлекают зерна. Стручки и крышечки бланшируют 6—7 минут, охлаждают, тщательно отцеживают. Ветчину нарезают кубиками, наполняют ею стручки, закрывают отверстия срезанными верхушками, помещают в сотейник, обильно смазанный растительным маслом, поливают растительным маслом и запекают в духовке при умеренной температуре. ;Перец стручковый зеленый — 100 г, ветчина — 150 г. масло растительное — 30 г. Красная капуста в красном вине ;   Кочан капусты разрезают на 4 части, вырезают кочерыжку, листья мелко шинкуют. Рубленый лук и нарезанный кубиками бекон подогревают в свином жире, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют красную капусту, тщательно размешивают, приправляют солью и перцем, накрывают и тушат в жарочном шкафу 30 минут. Вино доводят до кипения, поливают им капусту и тушат до готовности. Капуста краснокочанная — 350 г, лук репчатый — 30 г, бекон — 50 г, свиной жир — 5 г, мука — 15 г, вино красное — 100 г,  перец молотый черный, соль. Пудинг банановый ; Взбить масло, сахар и желтки. Бананы очистить, раздавить вилкой и, добавив лимонный сок, смешать (взбить в смесителе) с ранее взбитыми желтками. Непрерывно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Взбить белки с сахаром и осторожно добавить в общую массу. Поместить все в специальную форму, смазанную маслом, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 30—40 минут при средней температуре. Подать в горячем или холодном виде с красным вином. 5 cm . ложек сливочного масла, 5 cm . ложек сахара, 2 яйца, 4 спелых банана, 1 cm . ложка сока лимона, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чашки сока ананаса, немного сливочного масла или маргарина для запекания.


Главная страница     В начало страницы   

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru