ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
Яйца "Окинава"
На 2 порции: яйца — 2 шт., корзиночки из слоеного теста — 2 шт., рис — 20 г, помидоры — 80 г, перец стручковый зеленый — 20 г, крабы — 40 г, майонез — 70 г,  желе — 10 г, соус томатный — 20 г. Рис отварить в течение 15 минут, сцедить, охладить. Ошпаренные кипятком помидоры очистить от кожицы и семян нарезать мелкими дольками. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом. Заполнить полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца, сваренные всмятку, залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидоров и, когда желе застынет, вкладывают в корзиночки. Подают на салфетках в охлажденном состоянии. Ика-Меши 

; Рис промыть не менее 5 раз очень тщательно, перетирая в воде рукой, залить водой и вымачивать 30 минут. Положить в обычную или электрическую пароварку, добавить воды, варить по инструкции и, выключив, оставить в ней еще на 10 минут, не открывая. Затем размешать смоченной водой деревянной лопаткой. Или: промыв рис, сложить его в толстостенную посуду, добавить воды и варить на сильном огне после закипания убавить огонь и, не допуская убегания, варить 20 минут, потом выключить, через 10 минут слить воду и размешать как выше. Рис можно затем приправить красной икрой, или кусочками водорослей нори, или вареными грибами вешенками, или мелко тертой морковью, или мелки­ми кусочками соевого творога тофу.  Приправленным или просто слегка присоленным прокаленной солью рисом начинить тушки кальмаров, и положить тушить в глубокой сковороде, залив соусом из саке с соевым соусом, крахмалом, имбирем и сахаром около 20 минут. Подать к пиву. Сукияки (говяжье мясо с овощами)

;200 г говяжьей вырезки, 100 г свежих грибов, 200 г сваренных до полумягкости спагетти, 1 большая круглая луковица, 4 сырых желтка, 3 картофелины, 1/2 баклажана или 1 кабачок. Для соуса: 5 ст. ложек соевого соуса, 5 ст. ложек рисового вина саке или столового белого вино, 8 ст. ложек воды, глютамат натрия. Сукияки является одним из самых любимых японских блюд. Это блюдо готовится прямо за столом напоминает широко распространенное в Европе фондю. На стол поставить электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно скороводы натереть жиром, отрезанным от края вырезки. На большом фарфоровом блюде или плетеном подносе разложить отдельные продукты. Мясо вырезки нарезать на порции толщиной около 2 мм. Лучше всего его резать хорошо охлажденным и на специальном устройстве для нарезки, что позволит получить на самом деле тонкие пластинки. Грибы разрезать пополам, лук, картофель и кабачок на тонкие кружочки. Из соевого соуса, вина саке, воды и глютамата натрия приготовить в низкой миске соус. На разогретую сковороду налить часть соуса, довести до кипения и положить туда отдельные продукты. По потребности соус подливать. Перед каждым поставить миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек надо сначала обмакнуть в яйцо, а затем класть в рот. Отдельные кусочки заедать вареным рисом. Темпура
; 400 г белого мяса рыбы, 300 г креветок, 1 морковь, 3 картофелины, 1 большая круглая луковица. Для теста: 2 яйца, 2 чашки ледяной воды, 2 чашки муки. Для соуса: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки рисового вина саке или обычного белого вина, 3 ст. ложки тертой белой редьки. Гарнир: рис и овощной салат. Мясо рыбы нарезать пластинками шириной 0,5 см. Морковь, картофель и лук нарезать кольцами одинаковой толщины. Тесто приготовить следующим образом: взбить яйца, добавить к ним ледяную воду и затем вмешать муку. Мясо рыбы, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тесте. Разогреть масло до 180 градусов и быстро положить в него продукты, обваленные в холодном тесте. Через некоторое время тесто следует охладить и развести кусками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки. Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. Как гарнир подается несоленый вареный рис и салат из сырых овощей.  Для разнообразия можно использовать и другие виды овощей, например, цветную капусту, кабачки, тыкву, грибы. Хару-но-сарада (разноцветный овощной салат )
; 1 кольраби, 1/2 большого огурца, 1 качан салата, 1 средняя луковица, 1/2 консервной банки кукурузы (140 г), 10 редисок, глютамата натрия, 3 ст. ложки соевого соуса, щепотка сахара, соль, 3 ст. ложки винного или лимонного уксуса, 5 капель сезамового масла (замену можно приготовить так: растолчем 10 ядер соленого жареного арахиса и смешаем с одной столовой ложкой подсолнечного масла). Кольраби нарезать кубиками размером около 1х1 см. Огурец и лук нарезать тонкими кольцами, салат разобрать на листья, помыть и мелко порубить. Редиску порезать на толстые пластинки. Овощи положить в стеклянную, фарфоровую или деревянную миску и добавить консервированную кукурузу. В кастрюле приготовить подливу: для этого смешать соевый соус с глютаматом натрия, сахаром, солью, уксусом и маслом. Хорошо взбить вилкой и залить ею салат непосредственно перед подачей. Салат этот подходит ко всем типам японских блюд. Его также можно подавать как самостоятельное блюдо к легкому ужину. В этом случае можно его сервировать с вареными вкрутую яйцами и вареным рисом. Киноко но таманеги (фаршированный лук по-японски) 4 луковицы среднего размера, 250 г молотой свинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. рисового вина саке (белого вина), крахмал. Для соуса: 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. л. крахмала, 130 г фасолевых стручков. Гарнир: рис и овощной салат. Лук очистить, вымыть. Срезать верхнюю часть и выдолбить так, чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порезать и обжарить с мелко порезанными грибами. Смешать их с молотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполнить луковицы, в которые перед этим насыпать крахмал.  Нафаршированные луковицы посыпать крахмалом снаружи и положим на сковороду. Туда же добавить 2 чашки бульона, 2 ст. ложки соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварить луковицы в течение 30 минут. Затем добавить зеленые стручки фасоли и варить еще 5 минут. Достать луковицы, а в оставшийся соус добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и немного проварить. Густым соусом полить луковицы и сразу подавать. Куриная печень по-японски

2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, смешанного с 1/2 ч. ложки сахара, 450 г куриных печенок, очищенных и нарезанных половинками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, 4 нарезанные стрелки зеленого лука, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 2,5-сантиметровый кусок свежего корня имбиря, 1/4 ч. ложки кайенского перца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, редис, нарезанный соломкой (по желанию). В неглубокой посуде смешать светлый соевый соус, херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20—30 минут, время от времени помешивая. Раскалить сковороду "вок", влить масло и покачать сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынуть печень из маринада и положить в "вок". Обжаривать в масле в течение 3—4 минуты, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавить зеленый сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1—2 минуты. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри. Добавить кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленно подавать, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой. Лапша по-японски

; 6 ч. ложек растительного масла, 1 нарубленная луковица, 1 растолченный зубчик чеснока, 250 г нарезанного маленькими кубиками филе куриных грудок, 1 нарезанная полосками толщиной со спичку морковь, 1 нарезанный кубиками в 1 куб.см клубень картофеля, 1/2 мелко нарезанного красного сладкого перца, 1,5 ч. ложки порошка карри, 2,5 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня, соль, 200 г лапши, 2 мелко нарезанных пера зеленого лука, кисточки из зеленого лука. Раскалить растительное масло в большой кастрюле. Положить в масло лук и чеснок и спассеровать. Добавить куриное филе, морковь, картофель и сладкий перец и поджаривать, помешивая, пока курятина не начнет подрумяниваться. Добавить порошок керри и имбирь. Перемешать. Налить в кастрюлю 3/4 стакана воды, накрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а соус не загустеет. Посолить. Отварить лапшу до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь. Смешать лапшу с содержимым кастрюли и оставить на медленном огне на несколько минут. Разложить готовое блюдо по чашкам, украсить нарезанным зеленым луком и кисточками из него.
Японские сандвичи
;

;На 21 сандвич: 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана лесных у орехов, очищенных, обжаренных и размельченных. Для начинки: 6 ч. ложек сливочного масла, 1 яичный желток, 1/4 стакана очищенных, обжаренных и размельченных лесных орехов, сахарная пудра. Нарезать листы бумаги (кальки) под несколько противней. На бумаге нарисовать 42 круга диаметром 5 см. Разогрейте духовку до 140 °С. В кастрюле (только не алюминиевой) взбить яичный белок. Добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до полной однородности и образования блестящего безе. Продолжать добавлять пудру, каждый раз тщательно взбивая после каждой добавки. Засыпать лесные орешки в безе. Ложкой поместить в кондитерский фунтик, имеющий простой носик 10 мм. Следуя нарисованным кругам, выдавить спиралью безе на пекарные листы. Поместить противень в холодную духовку и выпекать 20 минут на слабом огне до сухого состояния. Охладить на противнях. Сделать начинку: взбить масло с сахаром до кремообразного состояния. Вбить яичный желток и добавить лесные орешки. Снять безе с бумаги, слепить их вместе, делая прослойку из орехового крема. Посыпать сахарной пудрой. Японские терияки

;На 4 порции: 2 ст. ложки сухого хереса, подслащенного 1 ч. ложкой сахара, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки красного перечного соуса, 4 куска нарезанного на полоски мясного филе, 2 ст. ложки кунжутного масла, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, свежий кориандр (кинза). В неглубоком блюде смешать вино, соевый соус, имбирь, чеснок, сахар и красный перечный соус по вкусу. Добавить полоски филе и помешать. Оставить на час, перемешивая 1—2 раза. Нагреть сковороду, добавить кунжутного масла. Слить маринад, сохранив его, и положить мясо в сковороду. Жарить в течение 2—3 минут до подрумянивания. Полить маринадом и посыпать зеленым луком. Оставить на огне еще на 3—5 минут, пока большая часть маринада не выкипит. Посыпать зеленью кориандра и подать с маринованными огурцами или салатом из дайкона (японской редьки) и рисом. Японский салат с уксусом ; На 4—6 порций: 130 г стручков зеленого гороха, 200 г длиннозерного риса. Для японской приправы: 2 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка светлого кунжутного масла, 1 ч. ложка темного кунжутного масла, 4 ч. ложки соевого соуса, 4 нарезанных перышка зеленого лука. На 30 секунд опустить стручки гороха в кипящую воду, слить воду, обдать горох холодной водой, обсушить, положить по кругу на край блюда. Варить рис в кипящей воде 10—12 минут. Слить, промыть холодной водой. Положить рис в миску. Приготовить приправу, перемешать с рисом. Положить рис на блюдо. Рис с приправой можно завернуть в обваренные кипятком листья шпината или винограда, затем разрезать пополам и выложить на блюдо открытым концом вверх. Японское чайное мороженое

; На 6 порций: 1/2 стакана кипящей воды, 1,5 ст. ложки японского зеленого чая, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной глазури, 1 яичный желток, 1,5 стакана взбитых сливок, зеленый пищевой краситель (по желанию). Залить чайные листья кипящей водой и оставить настаиваться до полного охлаждения. Полученный настой процедить. В небольшой посуде взбить яичные белки, по 1 ст. ложке добавляя сахар. Когда масса станет достаточно однородной, добавить 1 желток, затем влить охлажденный чайный настой. В отдельной посуде взбить сливки, после чего слить содержимое обеих емкостей вместе. При желании можно добавить 2— 3 капли пищевого красителя. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поместить в морозильную камеру. ; Суши

; Суши — это рисовые котлетки, покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и пропитанные (приправленные) своеобразным соусом. Выглядит это блюдо следующим образом: брусочки специального риса (отваренного и довольно клейкого), а на нем сырая рыба. Или яйцо, или моллюск, или креветка, или икру, или соевый творог тофу, или много чего еще. Вовсе не всегда сырое. Часто завернуто в листки водоросли ("нори") или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную ("намоюбо"), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба — инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири — треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в бруски оши-зуши и сабазуши (последние — из слегка замаринованной в уксусе макрели] Даже "ленивое" суси есть — "чироши- зуши". В особую лакированную коробоч ку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные  ингредиенты для суси — камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитоке (грибы), тамагояки (подслащенный омлет), окари (гребешок), токеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный форш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр. Блюдо суси непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкуза-са" — их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают *гар^ —. маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари— разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике-юномияван. К суси подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного такого зеленоватого соуса — это васаби — японский хрен. А еще к суши подают маринованный имбирь — перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус. Суси вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши — с огурцом, нагго-суши— с бобами (ферментированная соя), тамагосуши— с омлетом, шиитаке-суши— с грибами, тофу-суши— с соевым творогом), якидофу-суши— то же, но тофу жареный, и т. д.). Кроме того в отдельный тип выделяется изуши— если в обычном суси рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней. Сабазуши — суси с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой. Руйбе— особый вид сасими, ток называемое "ледяное сосими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают не размороженными до конца (близко к строганине). Чтобы сделать суси, специально приготовленный и заправленный уксусом, сахаром и солью рис скатывают в комок — точнее, сжимают в кулаке (отсюда форма) и накладывают рыбу, креветку, моллюсков и пр. Как вариант, делают трубку, рулет такой, скатывая рис в оболочке из водорослей. И режут поперек на кусочки. Такой формы рис делают для, например, суси со свежей (несоленой) икрой и молоками. Суси с соевым творогом оборачивают водорослями сверху-поперек. Есть виды суси, когда вышеописанный рулет скатывают с начинкой в середине, режут— получаются красивые цилиндрики, буро-зеленые снаружи (водоросли), потом белые и в середке красные или еще какие — это макизуши. А скатывают с помощью циновочки. Начинка тогда — тунец, огурец (обыкновенный), угорь, сушеные полоски мякоти тыквы-горлянки Подают, украсив блюдо красиво вырезанным листиком бамбука, с соевым соусом и маринованным имбирем (ломтик имбиря освежает рот между суси разного вкуса). Этикет позволяет есть суси как руками, так и палочками. ;;; Для приготовления 30 порций суши нужно: 10 больших креветок, 20 кусочков рыбы или одной небольшой селедки, 2 стаканов сухого риса, несколько ст. ложек уксуса и готовый хрен. Креветки надо разморозить, положив их в воду — так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис надо брать круглый, а не длинный, он более клейкий. Очень важна пропорция риса и воды: надо отмерить строго 2 стакана крупы на 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипала, соблюдая правила японской технологии. Прежде всего надо тщательно отмерить рис. Вымыть его в большой миске, промыть рис 3-4 раза, до тех пор, пока не будет почти прозрачной. Слив воду, дать рису постоять минут 30 летом и 1 час зимой: рисинки впитают оставшуюся влагу. Положить рис в кастрюлю и залить водой (тщательно отмеренной), закрыть крышкой. Во время приготовления крышка должна быть плотно закрыта и ни при каких условиях не должна приоткрываться. Довести рис до кипения на среднем огне. Когда закипит, включить сильный огонь на 1 минуту. Крышку не поднимать. Уменьшить огонь до слабого на 4-5 минут. Уменьшить огонь до минимального на следующие 10 минут. Выключить огонь и оставить рис на 10 минут, чтобы окончательно "созрел", забирая тепло от стен кастрюли. Пока рис "дозревает" приготовить соус для него. На указанную порцию крупы берем 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст.ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли. Все смешиваем и вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Через час-другой, когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды (3 части) и уксуса (1часть), забираем в ладонь, сколько сможем взять, сжимаем в плотный комок. На каждый кладем сверху цепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой. Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив ее водой, намазываем хреном, накрываем рисом, разравниваем поверхность и даем постоять с полчаса. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово. Картофель со сливками Картофель — 200 г, масло сливочное — 10 г, сливки — 40 г, зелень петрушки. Вареный картофель пассеруют на сливочном масле, заливают кипячеными сливками, посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и подают горячим. Котлеты рыбные по-японски

; Филе рыбное — 120 г, яйцо — 1 шт., соус соевый — 5 г, масло растительное — 10 г, вино десертное — 5 г, сахар, перец, мука кукурузная — 5 г, соль. Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом. Печень по-японски

;Рис — 70 г, вода — 200 г, горошек зеленый — 50 г, печень говяжья или свиная — 150 г, масло растительное — 10 г, мука — 10 г, мандарины свежие — 1 шт., маргарин — 5 г, соус соевый — 20 г, паприка, соль. Куски печени обмакивают в растительное масло, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом. Суп-пюре по-японски

;Картофель — 120 г, бульон — 100 г, соус белый — 200 г, сливки — 20 г, хлеб — 30 г, масло сливочное — 10 г. Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками.
Цыпленок по-японски
; Цыплята — 220 г, масло сливочное — 30 г, вино белое — 30 г, перец молотый черный — 0,2 г, картофель — 200 г, хлеб — 30 г, зелень петрушки — 5 г, соль. Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат. Японский салат из риса ; Рис — 1 стакан, вода — 2 стакана, жареная или вареная говядина — 250 г, 1—2 апельсина, соль. Для соуса: желток — 1 шт., горчица и сахар по — 1 ч. ложке, уксус — 1 cm. ложка, растительное масло — 1/3 литра, 1 апельсин, кукурузная мука — 1 cm. ложка, сок лимона, соль — 1/2 ч. ложки. Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить хорошенько венчиком, прибавить постепенно растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложка сока в 7 ложках воды), в этой апельсиновой воде развести кукурузную муку, вскипятить и сейчас же смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде. Рис и красные бобы по-японски Подсушенные бобы — 450 г, рис — 450 г, вода — 570 г. Рис промывают несколько раз, пока вода не станет чистой, кладут в кастрюлю и заливают холодной одой, доводят до кипения на очень слабом огне и варят 20 минут, пока рис не впитает воду. Бобы отваривают в течение часа; затем подсушивают, смешивают с рисом и варят вместе на пару еще один час. Летний суп

; 1 огурец средней величины, свежий зеленый горошек — 2 cm. ложки, прозрачный крепкий мясной бульон — 4 стакана, соль, соевый соус — 1/2 cm. ложки, яйца — 4 шт. ; Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и варить 10 минут, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 минут. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся). В тарелку положить несколько ломтиков огурца и по половине ложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.
Ерш по-японски

;Филе трех ершей, сок лимона, соль, перец, масло или маргарин — 75 г, сметана — 1/2 стакана, петрушка, пучок зелени, 1—2 свежих мандарина, тертый сыр 1— 2 cm. ложки. Рыбное пюре сбрызнуть соком лимона и оставить так. Зелень для супа нарезать ломтиками. Зелень потушить в маргарине. Рыбу посолить и поперчить, вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить маринованные дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут. К этому подать рассыпчатый рис. ; Японские рыбные лепешки

;Рыбное филе — 500 г, кукурузная мука — 1 cm. ложка, соевый соус или зелень, растительное масло — 1 ч. ложка, яйцо — 1 шт., десертное вино — 1 cm. ложка, сахара на кончике ножа, соль, перец, жир для жаренья. Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом. Цыплята в яйце ; Цыпленок — 1 шт., растительное или сливочное масло — 2 cm. ложки, 1/2 луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, зеленый горошек — 1/3 стакана, зелень (вместо соевого соуса) — 1 cm. ложка, сахар — 1 неполная ч. ложка, яйца — 3—4 шт., десертное вино — 3 cm. ложки, соль. Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 литра. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить, яйца сильно взбить и добавить бульон, положить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подавать на стол с гренками. Черная лапша
; Соевая мука — 450 г, яйцо — 1 шт., соль. Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замешивают тесто и дают ему настояться в течение 30 минут. Затем раскатывают очень тонкий пласт и сворачивают рулоном длиной 25 см. Нарезают кусочки шириной 0,5 см и опускают в кипящую воду. Варят в кипящей воде 5 минут, откидывают на дуршлаг и подают. Японский салат ; 1 банка консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, немного маринованного имбиря (по желанию), сок лимона, соль на кончике ножа, неполная чайная ложка сахара, зеленый салат, 2—3 cm. ложки сливок. Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив их на блюдце, полить все смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара. Треска с яйцами в сметанном соусе

;600 г филе трески, 4 сваренные вкрутую яйца, 3 столовые ложки пшеничной муки, 2-3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки натертого хрена в уксусе, 1 столовая ложка измельченного мускатного ореха, 1,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

; Готовое филе трески нарезать кубиками. Затем посолить, обвалять в муке и жарить в подсолнечном масле. Остудить. Готовые кусочки филе выложить в тарелку, залив соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо. Соус: растопить сливочное масло, добавить горчицу, хрен в уксусе, мускатный орех, соль и сметану. Тщательно размешать и дать закипеть. Фаршированные помидоры ;; 6 помидоров, 200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного или сливочного масла , 1 столовая ложка свиного сала, 2 столовые ложки томатной пасты, 50 г пшеничного хлеба, зелень, соль и перец по вкусу.  

Крупные помидоры хорошо промыть, с нижней стороны 1/4 часть отрезать, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти, посолить, поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Для фарша хорошо промытые грибы мелко изрубить, поджарить на топленом свином сале. Репчатый лук изрубить, поджарить на масле. Грибы и лук смешать, добавить крепкий бульон, томатную пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и, помешивая, проварить. Наполненные фаршем помидоры положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть их маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Кальмары, в сметанном соусе ; 0,5 кг свежих или мороженых кальмаров, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, по 1 столовой ложке масла и муки для соуса. Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Кальмаров выпотрошить и вновь тщательно промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и после этого обжарить. Сложить в сотейник. Слегка обжарить на масле муку. Разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить их на слабом огне до готовности. Треска, камбала, палтус в белом соусе ;; 0,5 кг рыбы, 8 средних картофелин, 2-3 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и лимонный сок по вкусу. Вначале надо сварить бульон из пищевых отходов рыбы (голов, хвостов, плавников, кожи, костей). Подготовленную рыбу, нарезанную кусками, без костей, поперчить, посолить, положить в кастрюлю на слой мелко нарезанного лука и корня сельдерея. Влить два стакана горячего рыбного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении до готовности рыбы. После того как рыба будет готова, слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 столовую ложку муки — 1 столовую ложку масла), разведенным рыбным бульоном, прокипятить и снять с огня, добавив при этом, помешивая, сливочное масло и лимонный сок. Отварная камбала ; 0,5 кг рыбы, 8 средних картофелин, 3 столовые ложки сливочного масла, пучок зелени петрушки, 1 чайная ложка столового уксуса, соль по вкусу. Рыбу промыть, очистить, нарезать на куски и сварить в соленой воде. Перед подачей на стол вынуть ее из отвара и положить на блюдо, полить маслом, предварительно разогретым до золотистого цвета. В масло положить мелко нашинкованную зелень петрушки и прибавить уксус (1 чайную ложку — на 3-4 порции). Прежде чем полить блюдо маслом, нужно слить жидкость, попавшую туда вместе с рыбой. Отварная форель ; 1 кг форели, 1 стакан разведенного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, зелень петрушки и соль по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка горчицы, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка масла, 3 желтка, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Подготовленную, выпотрошенную и промытую в холодной воде форель положить в кастрюлю и залить теплым разбавленным уксусом, через 15 мин рыбу залить водой так, чтобы покрылась ее поверхность, добавить нарезанного лука, лаврового листа и соли. Варить при кипении до готовности. Камбала, тушенная со сладким стручковым перцем ; 1 кг рыбы, 3 стакана муки, 4 головки репчатого лука, 4 стручковых сладких перца, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 5 помидоров, 3—4 стакана бульона, 4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу. Лук нарезать и обжарить его на подсолнечном масле, туда же добавить нарезанный стручковый перец и тушить 5-10 мин. Помидоры без кожицы и семян нарезать дольками и добавить туда же, затем залить все рыбным бульоном и довести до кипения. Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в соли, через 15 смыть холодной водой, поперчить и запанировать в муке, затем обжарить в масле и положить в бульон с овощами. Туда же добавить растертый чеснок с солью и тушить рыбу до готовности. На гарнир подать отварной картофель.
Жареный кальмар
; 1 кг кальмаров, 4 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, перец и соль по вкусу. Кальмаров промыть, нарезать на порционные куски, отбить, посыпать перцем, посолить и обвалять в муке. Яйцо взбить миксером и смешать с молоком. Кальмаров окунуть в смесь яйца с молоком и обсыпать молотыми сухарями, обжарить на растительном масле. Уложить на блюдо, полить растопленным маслом. На гарнир подать отварной картофель и салат из свежих овощей. Свиная грудинка с рисом ;; 600 г грудинки, 2 столовые ложки сливочного масла, 3/4 стакана риса, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, петрушка, перец и соль по вкусу. Для. подливки: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1,5 стакана бульона. С грудинки удалить жилы и пленки, затем промыть, нарезать кубиками и положить в кипящую воду. Очистить и нарезать морковь, лук, петрушку, все ссыпать в кастрюлю и добавить соль, перец и затем все варить до полуготовности. Сварить рис до полуготовности. Сложить в кастрюлю слоями рис, грудинку, причем обязательно, чтобы рис был сверху, процедить бульон, полить маслом и поставить в духовку на 25-30 минут. Перед подачей грудинку следует полить подливкой (пшеничную муку спассеровать со сливочным маслом). Свинина, шпигованная фруктами  ; 1/2 кг свинины (лопаточная часть или корейка), 2 столовые ложки чернослива, 1 столовая ложка сушеных яблок, горчица, перец и соль по вкусу. В свинине сделать продольные надрезы, в которые поместить чернослив без косточек и ломтики яблок. Мясо положить на смазанный растительным маслом противень, полить кипящей водой и жарить при температуре 170-180 °С. Когда мясо подрумянится, его следует посыпать солью, перцем, к отвару добавить горчицу и продолжать тушить 1,5-2 часа. На стол можно подать в горячем или холодном виде. На гарнир для горячего блюда подать жареный или печеный картофель, тушеные овощи. Яблочно-рисовая каша ; 1/2 кг яблок, 1 л молока, 1 стакан риса, 1 столовая ложка сахара, лимонная цедра, корица, орехи и соль по вкусу. Перебранный и вымытый рис отварить в молоке с солью. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, обсыпать сахаром, корицей, лимонной цедрой, измельченной на терке. Затем все это положить в рисовую кашу, накрыть крышкой и выдержать 15 минут, перед подачей на стол кашу посыпать рублеными орехами.;  


Главная страница ;  В начало страницы 

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru