Чайхана "Павлин Мавлин": ресторан узбекской кухни
pavlin-mavlin.ru
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
;;  Пусть Вас не удивляет, что в этом разделе отсутствуют рецепты, пожалуй, главного блюда узбекской кухни - ПЛОВА (основных его разновидностей). Эти рецепты размещены в разделе ВТОРЫЕ БЛЮДА. Так что нажимайте СЮДА, готовьте пловы и наслаждайтесь.

Баранья шурпа с поджаркой
 ; Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7—10 минут. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с мясом и жарить еще 5 минут. Залить содержимое 2,5—3 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного перца и варить час на слабом огне. За 20 минут до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5—7 — измельченные укроп и кинзу. 500 г баранины или говядины, 100 г курдючного сала, 500 г  картофеля, 4 помидора (или 2 ст. ложки томата-пасты), 4 луковицы, 1 стручок красного перца, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки укропа, 4 лавровых листа, соль.
Баранья шурпа без поджарки
Баранину (грудинку и реберную часть), не разрезая, положить в кастрюлю, добавить немного курдючного сала, залить холодной водой и поставить на огонь. Пену не снимать, она исчезнет сама, как только будет положен нашинкованный лук. Вместе с луком положить очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль, специи. Варить в течение 20 минут на слабом огне, затем добавить очищенный целый картофель. Как только картофель будет готов, суп снять с огня. За 3—4 минуты до подачи на стол положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть мясо, нарезать кусками, выложить на блюдо, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Суп разлить в тарелки или чашки, также посыпать перцем.; 500 г мяса, 30—50 г курдючного сала, 5—6 луковиц, 400 г моркови, 4—5 помидоров, 500 г картофеля, 1 стручок красного перца, 3—4 лавровых листа, 2 ст. ложки кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Кукурузная шурпа
;

; Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить все водой (2л). В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа. За 20 минут до готовности опустить картофель и посолить, за 5 минут  - добавить пряности. 250 г бараньей грудинки, 75 г курдючного сала, 4 кукурузных початка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 картофелины, 2 ст. ложки кинзы, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, соль. Пиева (луковый суп) В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, посолить и жарить 20 минут, затем залить холодной водой и варить 25—30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист. Готовый луковый суп снять с огня и дать настояться 10 минут. 1 кг лука, 300 г баранины, 150 г курдючного сала, 2 помидора,  4 лавровых листа, 1 ч. ложка красного перца, соль. Мастава
Курдючное сало растопить, шкварки удалить, обжарить в нем нарезанное кубиками мясо, добавить нарезанный лук, помидоры. Когда помидоры потушатся, положить нарезанные кубиками морковь, картофель, жарить 5—6 минут. Затем залить холодной водой и варить в течение 20 минут. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, посолить и варить до готовности. К концу варки положить красный молотый перец, лавровый лист. Готовый суп снять с огня и дать настояться 5—6 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, зеленым луком. Отдельно подать кислое молоко. 500 г баранины, 100 г сала, 2 моркови, 2 луковицы, 3—4 помидора, 3 картофелины, 300 г риса, 1 ст. ложка кинзы, 2 ст. ложки зеленого лука, 1 ч. ложка красного перца,  3—4 лавровых листа, соль. Машхурда (суп с машем)
;

; Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После этого кладут маш,  кипятят и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, зеленью и луком. Говядина — 160 г, жир — 10 г, рис — 20 г, маш — 20 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 100 г, молоко кислое — 30 г, зелень — 5 г, соль. Шурпа-чабан (суп с картофелем и помидорами) ; Кусочки баранины заливают холодной водой и варят. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат-пасту и варят до готовности. Оставшийся лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в тарелку, наливают суп и посыпают зеленью. Баранина — 80 г, картофель — 140 г, лук репчатый — 90 г, помидоры свежие —40 г или томат-паста —10 г, маргарин столовый — 10 г, перец молотый, зелень, соль. Катыкли шолгом хурда (суп с репой и кислым молоком)

; Очищенные репу, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать, залить водой и варить до готовности, затем положить промытый рис, соль, пряности и варить еще 20 минут. Немного остывший суп заправить кислым молоком, посыпать зеленью. 1 кг репы, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 л катыка (кислого молока), соль. Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком) ;

; Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности положить в кастрюлю, посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут, после чего залить водой и варить на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправить кислым молоком и зеленью. 500 г баранины, 300 г риса, 2 луковицы,, 2 помидора, 2 моркови, 1 картофелина, 1 репа, 3 ст. ложки базилика или кинзы, 1 ч. ложка ажгона (зиры), 0,5 ч. ложки красного перца, 0,75 л катыка (кислого молока, приготовленного с помощью заквашивания), соль. Ерма (суп с дробленой пшеницей) Пшеницу, смачивая водой, толочь в ступе, пока не отделится шелуха. Затем просеять и еще раз потолочь так, чтобы каждое зерно разделить на 2—3 части. Можно использовать и крупу фабричного производства. Нагреть в кастрюле масло, пережарить в нем мелко нарезанное мясо, лук, залить водой, положить стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпать дробленую пшеницу и варить час. Ерму едят, запивая кислым молоком. 500 г баранины, 100 г топленого масла или курдючного сала, 1,5 стакана пшеницы, 3 луковицы, 1 стручок красного перца. Каймак шурпа (суп из сметаны) В разогретую алюминиевую посуду налить сметану, перемешать, добавить мелко нарезанный лук и варить на слабом огне, пока лук не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить разрезанные пополам початки кукурузы, нарезанную кубиками тыкву и варить еще 30—35 минут на слабом огне. К концу варки суп посолить, заправить кинзой. 400 г сметаны, 1 л воды, 2—3 луковицы, 6 початков кукурузы., 300 г тыквы, 2 cm. ложки зелени кинзы, соль. Нарын (суп) ;

; Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски (10х5 см), отваривают их в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном. Мука пшеничная — 80 г, вода — 30 г, баранина — 50 г, грудинка баранья копченая — 30 г, сало курдючное — 10 г, лук репчатый — 30 г, специи, соль. (Основные виды пловов смотри ЗДЕСЬ) Плов тонтарма (из прожаренного риса) ; Рис тщательно перебрать и, не промывая, пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. Далее плов готовится, как указано в общей рекомендации. 500 г риса, 50 г топленого масла для поджаривания риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 125 г жира, 1— 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Плов любительский (с айвой) ;

; Айву очистить от пушка и семян, нарезать кубиками и обжарить в перекаленном жире. Подготовленную айву положить в зирвак перед закладкой риса. В остальном готовится аналогично плову по-фергански. 500 г риса, 150 г мяса, 150 г жира, 250 г айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Плов с чесноком Плов с чесноком готовят так же, как плов по-фергански, только рис нужно закладывать в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку.   Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубки, очистить, уложить на плов. 500 г риса, 200 г мяса, 150 г жира, 200 г чеснока, 250 г моркови, 3 луковицы, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Плов с сушеным урюком Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый сушеный урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом. 500 г риса, 250 г говядины, 200 г жира, 150 г моркови, 150 г урюка, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Каваток палов (плов с голубцами из виноградных листьев) Мясо, предназначенное для плова, разделить на 2 части: одну нарезать для зирвака, из другой приготовить вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья ополоснуть холодной водой. На каждый листок положить по 1 ч. ложке приготовленного фарша, сделать маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить. Этот плов готовят так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут голубцы и варят вместе с рисом. Готовый плов выложить на блюдо, сверху разложить голубцы. 500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 2—3 луковицы, 1—1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Для голубцов: 250 г мяса, 3 луковицы, 0,5 ч. ложки черного перца, 12— 15 виноградных листьев, соль.
Ивитма палов (плов с горохом)
;

; Рис промыть 3—4 раза в холодной воде и замочить в горячей на 30—40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов. В перекаленном жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10—15 минут. Затем налить воды, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут. Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше нормы. Варить на сильном огне. Когда вся вода испарится, казан плотно накрыть и оставить на 20— 25 минут для упревания. 500 г риса, 250 г мяса, 150 г жира, 200 г моркови, 100 г гороха, 2—3 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Шавля Мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой, лук - кольцами, все обжарить, как для плова, но при этом добавить помидоры или томат-пасту. Затем налить воду. После того как она закипит, добавить соль, пряности, положить рис и варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, а продукты еще не готовы, можно долить кипятка. Готовую шавлю снять с огня, плотно накрыть и оставить для упревания на 15 минут. 600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2—3 помидора (или 2 ст. ложки томата-пасты), пряности, перец. Шавля с фасолью Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в перекаленном жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полутотовности, положить промытый рис. Соль и перец добавить в готовую шавлю, которая должна отстояться. 400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 0,5 ч. ложки красного перца, соль. Шавля с сушеным урюком ; Нарезанные морковь, лук обжарить в перекаленном жире, налить воду, дать закипеть, заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк. Готовую шавлю положить на блюдо, посыпать сверху нарезанным зеленым луком. 600 г риса, 300 г моркови, 300 г урюка, 300 г жира, 3 луковицы, 1 ст. ложка кинзы, 10 горошин черного перца, 0,5 стакана зеленого лука, соль. Мохора (полужидкая каша из гороха) Баранину, телятину или говядину нарезать кусочками по 50—60 г, опустить в холодную воду, добавить очищенную целую морковь и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и засыпать предварительно замоченный горох (бульон должен едва покрывать горох). Когда горох наполовину сварится, добавить целые картофелины и варить еще полчаса, посолить. 500 г гороха, 250 г мяса, 2 моркови, 2 картофелины., соль. Халим (каша из пшеницы) Пшеницу нового урожая потолочь в ступе, смачивая водой, как для ермы и за 5—6 часов до начала варки замочить в кипятке в закрытой посуде. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжарить в масле, засыпать подготовленную пшеницу, залить водой, варить на слабом огне 2 часа, постоянно помешивая. Солят халим и заправляют пряностями после готовности. 500 г пшеницы, 300 г баранины., 200 г масла, по 0,5 ч. ложки корицы и перца, соль. Машкиричи (каша из маша и риса) ;   Ломтики мяса, нарезанные морковь, лук обжарить в сильно разогретом жире. Налить воды, положить промытый маш и варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и рис. Продолжать варить, часто помешивая. 200 г маша, 300 г риса, 300 г мяса, 300 г жира, 200 г моркови, 2—3 луковицы, соль, специи. Салат из свежих овощей с мясом ;

; Вареное мясо нарезать крупной соломкой, смешать с отваренным в подсоленной воде и промытым кипятком охлажденным рисом, добавить нарезанный кольцами лук, ломтики помидоров и огурцов, заправить солью, черным молотым перцем, сметаной, хорошо перемешать. 200 г вареного мяса, 200 г отварного риса, 4 помидора, 2 огурца, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, зелень, перец, соль. Кавурдак Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать. кусочками по 50—60 г, раздробить кости, хорошо посолить. Растопить баранье сало, шкварки убрать. В этом сале обжарить мясо до образования румяной корочки, охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев. Из кавурдака готовят супы, вторые блюда, мясо также используется как холодная закуска. 1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли. Хасип (баранья колбаса с ливером) Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в холодной соленой, меняя воду. Мясо, ливер, курдючное сало нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку), добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо перемешать. Полученным фаршем через воронку наполнить кишку, завязать ее, затем оба конца связать вместе и варить на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, проколоть колбасу в нескольких местах. Хасип едят как горячим, так и холодным. 500 г баранины, 1 кишка, 1 селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г курдючного сала, 200 г риса, 4—5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды., 1 ч. ложка перца, 2 ч. ложки ажгона, соль. Казан кебаб (кебаб в казане)

; Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) положить слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой положить стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов. 700 г мяса, 500 г лука, 1 стакан зелени укропа или кинзы, 1 стручок красного перца, соль. Казан кебаб из домашней птицы Тушку курицы, гуся или индюшки разрезать на куски, посолить. В котле перекалить масло, уложить послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа. 1 курица, 5 ст. ложек топленого масла, 2 луковицы, 1 стакан зелени укропа и кинзы, 0,5 стакана воды, соль. Бехили жаркоп (жаркое с айвой) Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать. Айву, у которой удалена сердцевина, нарезать небольшими дольками. На дно кастрюли положить куски мяса, сверху — дольки айвы, добавить немного воды и тушить под крышкой около часа, не размешивая. 500 г мяса, 1 кг айвы, 3 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль. Шашлык по-узбекски Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым луком и выдерживают на холоде в маринаде в течение 3—4 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными углями. Подают шашлык с луком и зеленью петрушки. Баранина — 50 г, сало курдючное — 5 г, лук репчатый — 22 г, мука пшеничная — 3 г, зелень петрушки. —8г. Для маринада: анис — 0,5 г, лук репчатый —8 г, перец красный — 0,5 г, уксус — 5 г, соль.
Хасып (колбаски) Бараньи кишки пересыпают солью, несколько раз промывают водой, выворачивают, скоблят и вновь промывают. Мякоть баранины, курдючное сало, селезенку и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с отваренным до полуготовности рисом, солью, перцем. Полученным фаршем наполняют кишки и завязывают их ниткой. Варят колбаски около получаса. Кишки бараньи свежие — 100 г, баранина — 45 г, селезенка — 20 г, сало курдючное —10 г, рис — 30 г, лук репчатый — 35 г, вода — 130 г, перец, соль. Тухум-дульма (котлеты) В котлетную массу закатывают вареное очищенное яйцо,  панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнируют жареным картофелем со свежими помидорами, политым красным соусом. Говядина —75 г, хлеб пшеничный — 20 г, лук репчатый — 10 г, яйца —1,5 шт., сухари —7 г, комбижир животный — 20 г, картофель — 165 г, помидоры — 40 г, соус красный — 50 г , соль.
Манты
;

; Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать постоять полчаса. Затем раскатать пласт толщиной 1—2 мм и нарезать квадраты 10х10 см. Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить на мелкие кусочки, добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, немного соленой воды, хорошо перемешать. Курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с миндаль. На каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку фарша, кусочек сала и, соединив углы квадрата, защипать тесто сверху.  Сформованные манты следует накрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло и не стало хрупким. Ярусы  кастрюли — манты-каскана (мантышницы) смазать маслом, уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой,  закрыть крышкой и варить на пару 45 минут. При отсутствии манты-каскана манты можно варить в большой кастрюле: на дно установить глубокую тарелку, положить на нее в один ряд манты, закрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли горячей водой и варить при закрытой крышке на очень слабом огне. Готовые манты заправить сметаной или залить крепким бульоном, посыпать черным молотым перцем и зеленью кинзы. 1 кг мяса, 500 г лука, 0,5 стакана соленой воды (1ч. ложка соли), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г курдючного или нутряного сала. Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.
Лагман
;  

; Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать  под салфеткой 15 минут, раскатать как можно тоньше, пласт свернуть в рулет, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Готовую лапшу 2—3 раза промыть в холодной воде, переложить в дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла. Отдельно приготовить подливу — ваджу. Для этого мясо, картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо до образования румяной корочки, добавить лук, помидоры, немного потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и пряностями, налить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша,  тушить на слабом огне 30—40 минут. Когда будет готова ваджа, лапшу в дуршлаге окунуть в кипяток, переложить в глубокие тарелки. На слой лапши положить слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Можно также посыпать зеленью кинзы, мелко нарубленным чесноком и красным перцем. Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды. Для ваджи: 500 г мяса, 200 г сала (масла), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 сладкий перец, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч. ложке черного и красного перца, соль.
Патырча

; В горячей воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть салфеткой, дать постоять. Через 10—15 минут раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой — назад, скрутить несколько раз. Из получившегося жгута нарезать куски по 250—300 г и раскатать из них круглые лепешки толщиной по краям 2 см, а посредине — 1 см. Середину густо наколоть, смазать слегка сметаной и выпечь в духовке на листе (обычно патырчу выпекают в тандыре). ;1 кг муки, 1 стакан воды, 0,5 стакана топленого или. сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана густой сметаны для смазки. Чучвара (пельмени) Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды, хорошо перемешать. Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10—15 минут. Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 1 мм, нарезать квадратами 5х5 см. На каждый квадрат положить по половине чайной ложки фарша, свернуть вдвое, затем загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать концы, уложить на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой. В кипящую, круто посоленную воду опустить чучвара. После того как они всплывут, варить еще 2—3 минуты, затем выложить на блюдо, посыпать поджаренным на топленом масле луком. Чучвара подают со сметаной или винным уксусом. 500 г мяса, 250 г зеленого лука, перец, соль, 50 г топленого масла и 2—3 луковицы для подливы. Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, соль.
Катлама
В теплой воде растворить соль и, добавляя муку, замесить простое пресное тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10—15 минут, разделить на 4 части, каждый кусок раскатать как можно тоньше (до 1 мм), стараясь меньше использовать муки на подсыпку. Раскатанный пласт смазать растопленным бараньим салом, топленым маслом или сметаной, после этого накрутить на тонкую скалку, разрезать ножом вдоль скалки, скалку убрать и сделать еще один разрез посредине, чтобы получились неширокие полосы (не более 1,5 см). Каждую полоску теста поплотнее скатать в кружок (как магнитофонную ленту) и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. В котле, смазанном маслом, обжарить лепешки с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Готовую катламу посыпать сахарной пудрой. 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1,5 стакана масла (сала) или сметаны для смазывания, 1 стакан топленого масла для обжаривания, 2 ст. ложки сахарной пудры. Катырма
В теплой воде растворить соль, положить в нее мелко нашинкованный лук, толченые бараньи шкварки и, постепенно добавляя муку, замесить однородное, без комочков, тесто, скатать его в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15 минут. Нарезать из теста куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджарить лепешки с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла (без добавления жира). 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан бараньих шкварок, 4 луковицы. Юпка В воде растворить соль, всыпать муку и замесить простое пресное тесто, дать расстояться, затем нарезать кусочками по 50 г, каждый кусочек раскатать в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной). Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и обжарить в разогретом масле. Раскаленный котел с шарообразным дном смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть. Затем положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой. Сверху опять положить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту поджаренную лепешку снова уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10—12 раз. Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом. Готовую юпку смазать маслом, положить в глубокую миску, закрыть салфеткой и оставить на 10 минут. 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 1 стакан топленого масла. Для фарша: 300 г мяса, 2 луковицы, перец, соль.
Чумза лагман (дунганская лапша)

; Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать полежать час, после чего обмять тесто с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать их, придав форму колбаски (толщиной с карандаш). Чтобы колбаски не слипались, их необходимо смазать растительным (хлопковым) маслом. Взять колбаску за оба конца и, ударив ее серединой об стол, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 м, сложить его вдвое, проделать операцию вторично, затем еще раз сложить и еще раз вытянуть.  Приготовленную таким образом лапшу отварить в подсоленной воде, промыть 2—3 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Ваджу приготовить так же, как для лагмана, только более жидкую. При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в глубокие тарелки, добавить ваджу, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и рубленым чесноком. Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, сода на кончике ножа, 5 cm. ложек растительного масла для смазывания. Для ваджи: 500 г мяса, 2—3 картофелины, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 4 луковицы, 1 сладкий перец, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1—2 лавровых листа, 1 стакан мелко нарезанной зелени кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.
Чак-чак  
; Яйца взбить, посолить и, постепенно добавляя муку, замесить тесто, дать ему полежать под салфеткой. Раскатать пласт толщиной не более 2 мм, разрезать на полоски шириной 2—3 см, нарезать лапшу и обжарить ее в большом количестве масла. Жареную лапшу разложить, чтобы она остыла. Мед растопить, добавить в него сахарный песок и мешать до тех пор, пока сахар не растворится, затем положить лапшу, хорошо перемешать. Полученную массу переложить в глубокое блюдо, смазанное маслом, и спрессовать руками (ладони предварительно смочить холодной водой, чтобы к ним не прилипала лапша). После того, как чак-чак полностью остынет, нарезать его кусочками. ;1 кг муки, 10 яиц, 0,5 ч. ложки соли, 1 кг меда, 1 стакан сахара, 1 кг топленого масла. Гуштли нон
; Дрожжи растворить в 0,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана соленой воды, затем, подсыпая муку и подливая воду, замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить на час в теплое место. Когда тесто поднимется, раскатать его в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем мясного фарша, заправленного красным перцем, солью, и свернуть в трубку. Перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать на куски по 150—200 г и сделать из них круглые лепешки. Середину каждой лепешки густо наколоть. Гуштли нон обычно выпекается в тандыре, но можно выпекать лепешки и на смазанном листе в духовке. 1 кг муки, 2 стакана воды, 200 г мяса, 1ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки соли, 40 г дрожжей.

 


Главная страница     В начало страницы 

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru