ВАРЕНЬЕ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
Варенье из клубники
Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара — 275 г воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 минут. Через два часа вторично варят 30 минут, после чего выдерживают еще два часа и, наконец, доваривают до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе. Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой; уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное. Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также однократной варкой. Для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3—4 часов (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности. На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара. Сезон приготовления: конец мая — июнь. Варенье из лесной земляники готовят так же, как и из садовой клубники. Варенье из малины Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка следует погрузить на две минуты в однопроцентный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, малину вновь погружают в таз для варки, засыпав сахарным песком, выдерживают в течение 3—4 часов, после чего варят в один прием. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки на 1/2 см ниже верха горлышка, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до. 90 градусов водой и пастеризуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара. Сезон приготовления: июль — август. Варенье из лесной малины, ежевики и брусники варят так же, как и из малины садовой. Варенье из вишни Варенье из вишни с косточкой. Вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 300 г воды) и варят в два приема с перерывом в 5 часов. После второй варки горячее варенье расфасовывают в сухие банки на 1—2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14—15 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кг сахара и 300 г воды. Варенье из вишен без косточки. После сортировки вишни моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек, удаляют косточки булавкой или специальной ручной машинкой. Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,5 кг сахара — 250 г воды), выдерживают в течение трех часов: после чего варят до готовности в один прием. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кг сахара и 250 г  воды. Сезон приготовления — июль. Варенье из черешни  
Варенье из черешни готовят с косточкой и без косточки — так же, как и из вишни. Для придания аромата в конце варки добавляют ванильный сахар из расчета 1 порошок на 2 кг черешни, а также 2 г лимонной кислоты. На 1 кг черешни требуется 1,2 кг сахара и 275 г воды. Варенье из абрикосов. Вариант 1  
Для получения варенья хорошего качества абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинка и вынимают косточки. Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 300 г воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8—12 часов. Сваренное до готовности варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, готовое горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л—10 минут и емкостью 1,0 л— 14 минут. После пастеризации банки окончательно укупоривают. Охлаждение —воздушное. На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,3 кг сахара и 300 г воды. Сезон приготовления — июль. Варенье из абрикосов. Вариант 2     Абрикосы для варенья должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плодоножки и пораженные места. Половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю в один ряд срезом кверху на каждую половинку кладут чайную ложку сахарапеска, затем укладывают второй ряд половинок — также срезом кверху, насыпают на каждую чайную ложку сахара и так далее. Сахар берется из расчета 1,3 кг на 1 кг абрикосов. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 часов в прохладном месте. За это время сахар насыщается соком плодов, абрикосы пропитываются сахаром и уплотняются. После выдержки кастрюлю ставят на огонь, осторожно размешивают ложкой нерастворившийся сахар и варят до готовности в течение 35—40 минут от начала кипения. В процессе варки снимают образовавшуюся пенку. Готовое варенье расфасовывают в горячем виде в сухие подогретые банки (их наполняют на 0,5 см ниже верха горлышка), накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.   Кроме указанного способа, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 15 минут и емкостью 1,0 л — 20 минут. На 1 кг абрикосов расходуется 1,3 кг сахара. Сезон приготовления — июль. Варенье из ежевики Ягоды должны быть круп­ными, созревшими, но не перезрелыми. Свежую ежевику сортируют, отбирая мятые, поврежденные, перезрелые и недозрелые ягоды, очищают от плодоложа, посторонних примесей, моют, дают стечь воде. Подготовленную ежевику заливают свежеприготовленным горячим сахарным сиропом , доводят до кипения, варят на слабом огне в течение 5 минут и оставляют для воздушного охлаждения. Вторично варят через 6 часов на слабом огне в течение 10 минут, после чего снова охлаждают и выдерживают в течение трех часов. Затем в третий раз доваривают до готовности. В горячем состоянии варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Укажем и такой способ: горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 и емкостью 1,0 л — 14 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха  горлышка банок. После пастеризации банки окончательно  укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг подготовленных плодов0,5 л воды и 1850 г сахара. Варенье из кизила Для приготовления варенья кизил должен быть не полностью созревшим. Свежие ягоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, сортируют по размерам, отбирая мятые, поврежденные и недозревшие плоды. У крупных ягод удаляют косточки, мелкие варят с косточками. Отсортированный кизил заливают свежеприготовленным сахарным сиропом (на 1 л воды 700 г сахара из расчета на 1 килограмм подготовленных ягод), доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 15 минут, после чего охлаждают и выдерживают 8 часов. Перед второй варкой добавляют 800 граммов сахарного песка, подогревают на слабом огне при постоянном и осторожном помешивании до полного растворения сахара, после чего уваривают до готовности. В горячем состоянии варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Кроме указанного способа, есть и другой: горячее варенье расфасовывают в подогретые банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 14 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для охлаждения воздухом, не переворачивая банок. Сезон приготовления — август. Варенье из мандаринов Для варенья берут мандарины не полностью созревшие, желательно мелкоплодные. Их моют, сортируют по размеру, отбирая мятые и поврежденные. Отсортированные целые плоды бланшируют вводе при температуре 90—95 градусов в течение 12—16 минут (в зависимости от размера), после чего погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 часов, меняя воду два раза. После выдержки плоды разрезают на половинки, заливают горячим 70-процентным сахарным сиропом (на 1 л воды 2350 г сахара, из расчета на 1500 г подготовленных мандаринов) и оставляют в нем на 8 часов. Затем подогревают до кипения и варят первый раз при слабом кипении в течение 15 минут, после чего охлаждают и опять выдерживают 8 часов, затем снова варят 10 минут. Варку производят в четыре приема, до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подготовленные сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Можно применять и такой способ: горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью 1,0 л — 16 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок. Варенье из ревеня   Для варенья пригодны нежные черешки ревеня. Их моют, дают стечь воде, сортируют, режут поперек на кусочки в 1,5 см, удаляя отдельные волокнистые нити. Отсортированные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего охлаждают в воде. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды. В сироп выкладывают ревень в количестве 1 кг и варят в два приема: первый раз 25 минут при слабом кипении, после охлаждения и выдержки в течение 12 часов, второй раз — до готовности. В горячем состоянии варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Горячее варенье можно также расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и, не переворачивая банок, охлаждают на воздухе. Сезон приготовления — май. Варенье из груш   Для варенья пригодны груши с плотной мякотью, не полной спелости. Их моют, дают стечь воде, сортируют, отбирая зрелые и перезрелые плоды. Отсортированные груши ножом из нержавеющей стали очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки и удаляют семенное гнездо. Затем выкладывают в эмалированный таз с подкисленной водой (2—3 грамма лимонной кислоты на 1 л воды). Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 минут, после чего немедленно охлаждают в воде. После бланшировки охлажденные дольки сортируют и удаляют переваренные. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды. В горячий сироп выкладывают пробланшированные груши в количестве 1 кг и варят в три приема. Первый раз — при слабом кипении в течение 7— 9 минут, затем охлаждают и выдерживают 4 часа; второй раз — 10 минут, снова охлаждают и выдерживают 4 часа; третий раз — до готовности. В процессе третьей варки рекомендуется прибавить 2—3 грамма лимонной кислоты, что улучшит вкус варенья и предохранит его от засахаривания. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, проверяют качество укупорки и охлаждают, не поворачивая банок. Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, поставить на очаг и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью 1,0 л — 16 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см. ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок. Сезон приготовления: август — сентябрь. Варенье из клюквы Для варенья пригодны спелые ягоды. Клюкву моют, дают стечь воде, сортируют, отбирая мятые, недозрелые и поврежденные ягоды, удаляют веточки и прочие посторонние примеси. В эмалированный таз вливают 1,5 стакана воды, добавляют 1,2 кг сахара, нагревают до кипения при постоянном помешивании. В подготовленный сироп всыпают отсортированную клюкву в количестве 1 кг и варят в один прием. Перед окончанием варки добавляют 500 г сахара и кипятят до готовности. Для улучшения вкуса варенья добавляют 200 г очищенных, нарезанных и бланшированных яблок и 50 г очищенных орехов, которые предварительно кипятят в воде в течение 20 минут. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Горячее варенье можно расфасовать в подогретые банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, поставить на очаг и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Варенье из рябины Для варенья рябину собирают после первых морозов. Чтобы удалить горечь, рябину предварительно замачивают в холодной воде в течение суток, дважды меняя воду. Замоченные ягоды отделяют от кистей, сортируют, удаляя поврежденные и помятые. Отсортированные ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 10 минут. В 70-процентный горячий сахарный сироп на 0,5 л воды 1200 г сахара) добавляют 1,2 кг отсортированных ягод и варят в два приема: первый раз — 10 минут, после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 часов. Затем ягоды отделяют, а сироп уваривают, после чего кладут в него ягоды и варят до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Готовое варенье можно расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 9 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для охлаждения на воздухе, не переворачивая банок. Варенье из винограда  

Для варенья берут виноград с плотной мякотью. Ягоды отделяют от гребней и одновременно удаляют поврежденные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего немедленно погружают в холодную воду. В подготовленный горячий сахарный сироп (на 1 кг ягод 0,3 л воды и 1 кг сахара) всыпают пробланшированные ягоды и выдерживают 6 часов, после чего варят в три приема. Первый и второй раз по 10 минут с охлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 часов. Перед окончанием третьей варки добавляют 3 грамма лимонной кислоты, а для аромата — немного ванильного порошка, и доваривают до готовности. В горячем состоянии варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 9 минут, емкостью 1,0 л — 14 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Сезон приготовления — сентябрь. Варенье из брусники   Свежесобранную бруснику сортируют, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые и перезрелые ягоды и посторонние примеси. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в воду, дают ей стечь. Обычно в брусничное варенье добавляют очищенные от кожицы и семенного гнезда нарезанные на дольки и пробланшированные яблоки (200 г на 1 кг ягод). В 70-процентный горячий сахарный сироп (на 1 л воды  2300 г сахара) всыпают бруснику в количестве 1,7 кг,пробланшированные яблоки и варят в два приема. Первый  раз — 20 минут при слабом кипении, после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 часов, затем окончательно уваривают до готовности. Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить  в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 9 минут, емкостью 1,0 л — 14 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок. Варенье из дыни

Для варенья пригодны не полностью созревшие дыни с плотной и ароматной мякотью. Дыни моют, дают стечь воде, разрезают на две половинки, очищают от семян, внутренней мякоти и кожуры, разрезают на кусочки прямоугольной формы толщиной до 2 см. Нарезанные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение 4-7 минут (в зависимости от плотности дыни), после чего немедленно погружают в холодную воду. В 70-процентный горячий сахарный сироп (на 1 л воды 2300 г сахара, из расчета на 1900 г подготовленной дыни) выкладывают бланшированные кусочки и выдерживают 4 часа, после чего варят в три приема. Первый и второй раз — при слабом кипении по 10 минут. После каждой варки охлаждают и выдерживают по 8 часов; в третий раз варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют немного ванильного порошка и 5 граммов лимонной кислоты. Горячее варенье расфасовывают в подогретые банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Горячее варенье можно расфасовать в подогретые сухие  банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см. ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок. Сезон приготовления — сентябрь. Варенье из слив Для варенья следует отобрать сливы неполной зрелости. Из слив готовят варенье с косточкой и без косточки. Варенье из слив с косточкой. Сливы сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, мятые и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в дуршлаг и бланшируют при температуре воды 80—85 градусов в течение 3—5 минут, а затем охлаждают в воде. Бланшированные сливы (1 кг) выкладывают в кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом (1,2 кг сахара на 0,4 л воды), выдерживают в течение 3 часов, после чего варят в 3—4 приема на слабом огне до готовности. Продолжительность каждой варки — 30 минут, а выдержки — 2 часа. Сваренное до готовности варенье расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, готовое горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. Охлаждение — воздушное. Варенье из слив без косточки. Для приготовления такого варенья пригодны плоды с легко отделяющейся косточкой. После сортировки слив по степени зрелости удаляют плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и вынимают косточки. Отсортированные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем варят на слабом огне до готовности в 2—3 приема с промежутками в 3 часа. Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, готовое варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды. Сезон приготовления: август — сентябрь. Варенье из айвы Для варенья следует брать спелые плоды. Айву моют, разрезают, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки или ломтики, укладывают в кастрюлю, заливают водой и кипятят до полуготовности. Бланшировочную воду сливают и фильтруют через марлю и вату. На полтора стакана бланшировочной воды добавляют 1,2—1,3 кг сахара. В приготовленный таким образом кипящий сироп кладут пробланшированную айву и варят на слабом огне до готовности. Горячее варенье разливают в подогретые банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре 90—95 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут. После пастеризации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Расход сахара на 1 кг подготовленной айвы — 1,2— 1,3 кг и 1,5 стакана воды. Сезон приготовления — октябрь. Варенье из лимонов Зрелые лимоны моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде 15 минут и промывают холодной водой до охлаждения. Подготовленные плоды (1 кг) разделяют на дольки, удаляют косточки (они придают горечь), выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахара на 275 г воды, выдерживают 10—12 часов, затем вновь добавляют горячий сахарный сироп, приготовленный из расчета: 750 г сахара на 1 стакан воды. Варят на слабом огне до готовности в три приема, с промежутками 10—12 часов. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие и подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Расход сахара — 1,5 кг и 450 г воды на 1 кг подготовленных плодов. Варенье из лепестков роз Для варенья используют лепестки душистых роз. Их собирают левой рукой в пучок, ножницами обрезают плодоножки вместе с нижней белой частью (с основанием лепестков). Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют одну чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в 1/4 стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 часов. Затем берут 500 г сахара, добавляют один стакан воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдержанные в течение 6 часов лепестки и варят на слабом огне до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Расход сахара — 1 кг и 1,25 стакана воды на 400 г под- готовленны лепестков. Сезон приготовления — июль. Варенье из райских яблок  Райские яблоки сортируют, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые. Обрезают наполовину плодоножки, удаляют чашелистики, моют, дают стечь воде, накалывают при помощи "ежика" и бланшируют в кипящей воде в течение 3—4 минут, после чего немедленно охлаждают в воде. Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг райских яблок и выдерживают четыре часа. Затем подваривают в течение 15 минут, снова выдерживают четыре  часа, еще раз подваривают 15 минут, выдерживают четыре  часа и в третий раз подваривают до готовности. Горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками,  неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают на воздухе. Сезон приготовления: август — сентябрь. Варенье из черной смородины   Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветка, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2—3 минуты, дают стечь воде, вы­кладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3—4 часа, после чего на слабом огне варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают, подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов; банки емкостью 0,5 л — 10 минут и 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают на воздухе. Сезон приготовления — июль.
Варенье из зеленых грецких орехов

Для варенья из грецких орехов следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой. Орехи сортируют, удаляют поврежденные, подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4— 5 дней, меняя воду три раза в день. Затем орехи бланшируют в кипящей воде пять минут, охлаждают и очищают от зеленой оболочки. Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гашеной извести на 5 литров воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение шести часов, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок. После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух
суток. Перед варкой орехи вторично бланшируют в кипятке 15 минут, после чего воду сливают, а орехи засыпают в кипящий сахарный сироп (700 г сахара на 3 стакана воды). Первая варка проходит на слабом огне 10—12 минут. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 часа, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа. Варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1 л — 14 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения. На 1 кг зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка. Сезон приготовления — июль. Варенье из крыжовника  
Для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник. Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем "ежиком" накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5—8 часов, после чего дают стечь воде. У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена. Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают четыре часа. После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают четыре часа, после чего подварку повторяют еще 2—3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют ванильный порошок (по вкусу) на 1 кг плодов. Готовое варенье расфасовывают в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.  Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара в 2 стакана, воды. Сезон приготовления: конец июня —июль. Варенье из персиков Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой. Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3—4 секунды, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные персики разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4—6 частей по длине. Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают четыре часа. Затем их подваривают, снова выдерживают четыре часа, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1—2 раза. Горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и при температуре воды в кастрюле 90 градусов пастеризуют: банки емкостью 0,6 л— 10 минут и емкостью 1,0 л— 14 минут. После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом. Сезон приготовления: конец июля — август — первая половина сентября.


Главная страница     В начало страницы  К оглавлению

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru