ФРУКТОВЫЕ КОНСЕРВЫ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
Компот из клубники
Для приготовления компота из садовой клубники ягоды должны быть плотными, среднего размера, с интенсивной окраской, не вполне зрелые. Зрелые и перезрелые ягоды, а также ягоды с недостаточно интенсивной окраской консервировать не следует, так как они превращаются в бесформенную массу и придают компоту плохой вид. Ягоды сортируют, удаляют недозрелые и перезрелые, мятые и загрязненные. Годные ягоды укладывают в дуршлаг, трижды погружают дуршлаг в ведро с водой, дают стечь воде, очищают от чашелистиков и примесей. Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л. На дно банки предварительно всыпают две столовые ложки сахара-песка, укладывают ягоды, затем вторично пересыпают сахаром, снова укладывают ягоды, и так делают до наполнения, из расчета 6—8 столовых ложек сахара на банку емкостью 0,5 л. Банки наполняют ягодами и сахаром горкой на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в те­чение 2—4 часов. В это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, и содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышек банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют 35 минут (банки емкостью 0,5 л). Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не бурным, уровень воды — на 3 см ниже верха горлышка банки. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Лучший результат получается при пастеризации компота при температуре воды в кастрюле 90 градусов. Время пастеризации банок емкостью 0,5 л — 65 минут. Готовые консервы из клубники хранят в темном месте (подвале, погребе) или завертывают в черную бумагу. Сезон приготовления: май — июнь. Компот из малины Свежую малину сортируют, удаляя мятые, поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка до мойки погружают на 2 минуты в однопроцентный раствор соли (10 г на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг и погружают в ведро с чистой водой. Затем дают стечь воде, ягоды укладывают в банки и пересыпают сахаром из расчета 6—7 столовых ложек на одну банку емкостью 0,5 л. Банки наполняют ягодами и сахаром на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 4— 5 часов. В это время малина выделяет сок, сахар частично в нем растворяется, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышек банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 15 минут. Во время стерилизации кастрюля должна быть накры­та крышкой, кипение воды не бурным, уровень воды — на 3 см ниже верха горлышка банки. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: июль — сентябрь. Абрикосы натуральные Отбирают плоды свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, одинаковые по величине. Следует помнить, что плоды абрикосов с прозеленью после стерилизации приобретают равномерную естественную оранжевую окраску. Отсортированные плоды моют, удаляют поврежденные, сморщенные и очищают от плодоножек. С целью экономного использования стеклянной тары абрикосы рекомендуется разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Половинки до укладки хранят в эмалированном тазу с чистой холодной водой. Плотно уложенные в банки половинки абрикосов немедленно заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой до 50—60 градусов водой. Время стерилизации абрикосов натуральных в банках емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллона емкостью 3,0 л — 25 минут. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Абрикосы натуральные являются консервом-полуфабрикатом (заготовкой) и используются для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема. Сезон приготовления — июль. Компот из абрикосов Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированные плоды моют, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. Половинки плодов до укладки в банки хранят в эмалированном тазу с холодной водой. Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным сиропом, крепость которого равна 35—50 процентам (от 550 г до 1 кг сахара на 1 л воды). В полулитровую банку помещают 360—390 г плодов и 135—165 г сиропа, а в литровую — соответственно 720— 780 г и 270—330 г. Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в ней должна быть не ниже 50 градусов) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, ем­костью 1,0 л — 10—12 минут и баллон емкостью 3,0 л — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Для приготовления компотов из целых абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки. укладывают в подготовленные банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды). В банку емкостью 0,5 л помещают 325—330 г плодов и 200 г сиропа, а емкостью 1,0 л — соответственно 610—620 г и 400 г. Залитые сахарным сиропом банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллон емкостью 3,0 л—25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — июль. Вишни цельные натуральные Вишни сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые ягоды. Отсортированное сырье моют, плотно укладывают насыпью в подготовленные банки, заливают кипящей водой. Банки закрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—10 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 25 минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают, проверяют герметичность. В хорошо укупоренной банке или баллоне крышка не проворачивается вокруг горлышка. Охлаждение банок и баллонов после стерилизации и укупорки — воздушное. Вишни цельные натуральные используются для приготовления вареников, компота, киселя и варенья. Сезон приготовления: июль—август. Компот из вишни Для приготовления компота из цельной вишни ягоды должны быть спелыми и очищенными от плодоножек. Отсортированное сырье моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—40 процентов (450—650 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8— 9 минут, емкостью 1,0 л — 9—10 минут и баллоны емкостью 3,0 л— 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Для приготовления вишни цельной натуральной и компота из нее на одну банку емкостью 0,5 л требуется вишен 340—345 г и емкостью 1,0 л — 650—655 г. Сезон приготовления: июль — август. Вишни натуральные без косточек После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, ручной машинкой или булавкой удаляют косточки и плотно укладывают в банки. Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю при температуре воды не более 40 градусов и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 15—18 минут и емкостью 1,0 л — 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Вишни натуральные без косточек используются для приготовления вареников, джема, соусов, пюре, киселя, компота, варенья и как начинка для пирогов. Расход плодов: на банку емкостью 0,5 л — 500—510 г, на банку емкостью 1,0 л — 950—1100 г. Сезон приготовления: июль — август. Вишни маринованные
Вишни сортируют по размеру и цвету, удаляют поврежденные ягоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. На дно подготовленной банки емкостью 1,0 л кладут 0,6 г корицы, по 2—4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают подготовленные вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой. Для приготовления заливки на 5 банок емкостью 1,0 л в эмалированную кастрюлю вливают 1,5 л воды, всыпают 0,6 кг сахара, кипятят, добавляют 0,2 л столового 5-процентного уксуса и вновь кипятят. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют при кипении воды: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут и 3-литровый баллон — 20 минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Сезон приготовления: июль—август. Компот из черешни Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 процентов (450—550 г сахара на 1,0 л воды). Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—9 минут и емкостью 1,0 л — 9—10 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту. (1 г кислоты на 1 л сиропа). Сезон приготовления: июнь — июль. Компот из черешен без косточек Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и нездоровые ягоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, при помощи ручной машинки или булавки удаляют косточки. Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 40 до 50 процентов (от 650 г до 1,0 кг сахара на 1 л воды). Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 12 минут и емкостью 1,0 л — 16 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа добавлять 1—2 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Сезон приготовления: июнь — июль. Черешня натуральная Белую, розовую или красную черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и уродливые ягоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 л. Сезон приготовления: июнь—июль. Сливы натуральные цельные Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранное сырье тщательно моют, помещают в дуршлаг и бланшируют путем погружения на 2—4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты. Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице слив. Такая сетка предупреждает появление трещин на них при стерилизации. Пробланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л  — 7—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—11 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 20 минут. После стерилизации банки герметически укупоривают в подвергают воздушному охлаждению. Натуральные цельные сливы используются как начинка для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья. Сезон приготовления: август — сентябрь. Компот из цельных слив После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют. Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4 секунды, после чего немедленно охладить в воде. Пробланшированные сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 15—25 процентов (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1,0 л — 9—11 минут и баллон емкостью 3,0 л — 20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: август — сентябрь. Сливы натуральные половинками Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Половинки укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллон емкостью 3,0 л — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сливы натуральные половинками используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и соуса. Сезон приготовления: август — сентябрь. Компот из слив половинками Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки в подготовленные банки. Затем их заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 процентов: (450—800 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллон емкостью 3,0 л — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: август — сентябрь. Заготовка из слив на повидло и джем Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют косточки, укладывают в эмалированную кастрюлю и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовывают в подогретые в пароводяной бане баллоны, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Во время охлаждения баллон устанавливается в опрокинутом виде на крышку. Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года. Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета: 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки для варки джема. Варят до готовности на слабом огне при постоянном помешивании. Сезон приготовления: август — сентябрь. Сливы маринованные Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают. Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми в банки и заливают горячим маринадом. Состав маринада (рецептура составлена на 3-литровый баллон): воды — 5 стаканов, сахара — 300—500 г, уксуса 6-процентного 0,5 стакана, гвоздики.— 12 зерен, корицы — 2 г. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив — 50—60 процентов, маринада — 50—40 процентов. Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью — 1,0 л — 20 минут и баллон емкостью 3,0 л — 35 минут. После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: август — сентябрь. Айва нарезанная натуральная Отсортированные по степени зрелости плоды моют, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85 градусов 12—15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь, и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут и баллон емкостью 3,0 л — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, оставляют для воздушного охлаждения. Айва натуральная используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов. Сезон приготовления: вторая половина сентября — ноябрь. Компот из айвы Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до укладки рекомендуется хранить в воде). Пробланшировав в горячей воде при температуре 85 градусов в течение 12—15 минут, дольки погружают в воду для охлаждения. Затем их укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 25—35 процентов (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 12 минут и баллон емкостью 3,0 л — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения. Сезон приготовления: вторая половина сентября — ноябрь. Айва маринованная Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки. Во избежание потемнения нарезанные кусочки хранят в холодной воде. Для придания мягкости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю емкостью 3 л вливают 1,5 л воды, доводят до кипения, погружают в нее нарезанную айву при помощи дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят 8—10 минут. Затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в воду для охлаждения. Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): воды — 5 стаканов, сахара — 300—400 г, уксуса 5-процентного — 1 стакан, гвоздики— 12 зерен, корицы дробленой — 2 г. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают им банки. Соотношение укладки: айвы — 60—65 процентов, маринада — 40—35 процентов. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 20 минут, баллоны емкостью 3,0 л — 30 минут или стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л— 12 минут и трехлитровые баллоны — 25 минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам. Сезон приготовления — ноябрь. Яблоки натуральные дольками Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде при температуре 85—90 градусов от 1 до 15 минут, в зависимости от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—10 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирога.. Сезон приготовления: август — октябрь.
Компот из яблок Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут. Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85 — 90 градусов 8—10 минут, в зависимости от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее яблоки, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными. Пробланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—30 процентов (250— 450 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: плодов — 55 и сиропа — 45 процентов. Затем стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л — 10—12 минут, а баллоны емкостью З л — 15 минут для кислых и 18 минут — для сладких яблок. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и оставляют для воздушного охлаждения. Сезон приготовления: август — октябрь. Яблоки маринованные Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости), немедленно охлаждают в воде и укладывают в стеклянную тару. На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики сверху дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку. Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая необходимо: воды — 1,4 л, сахара — 500 г, столового 5-процентного уксуса — 150—200 г. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 1,0 л — 12 минут и трехлитровые баллоны — 15 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: август — октябрь. Компот из кизила Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые ягоды, сортируют по величине и степени зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 55 процентов (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8—10 минут и емкостью 1,0 л — 10—12 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: конец августа — сентябрь. Компот из ревеня Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие 1,5—2 см толщины и 25—30 см длины. Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде в течение 8—10 часов, дважды меняя воду. Замоченные, нарезанные черешки бланшируют в кипящей воде 40—60 секунд, немедленно охлаждают в воде, укладывают в банку, заливают 30-процентным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно положить немного корицы. Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10—12 минут и емкостью 1,0 л — 12—14 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: май — июнь. Груши натуральные Для консервирования пригодны плотные, незрелые груши. Их сортируют, моют, ножом из нержавеющей стали режут на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланшировки в холодной воде. Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 5—10 минут в зависимости от величины долек плода и степени зрелости. Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на полулитровую банку и 1 г — на литровую банку и, накрыв крышками, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15—18 минут, емкостью 1,0 л — 18—22 минуты и баллоны емкостью 3,0 л — 35 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Груши натуральные используются для приготовления компота, варенья и цукатов. Сезон приготовления: август — сентябрь. Компот из груш Для компота отбирают не вполне зрелые плотные груши, моют, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз с холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки. Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 5—10 минут, в зависимости от величины долек и степени зрелости. Пробланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 20—30-процентным сахарным сиропом (220—350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15—18 минут, емкостью 1,0 л — 18—22 минуты и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Сезон приготовления: август — сентябрь. Груши маринованные Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланшировки. Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 градусов в течение 3—4 минут или в кипящей воде 1—2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов. Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать. На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку. Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1,0 л каждая требуется: воды — 1,5 л, сахара — 500— 600 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, емкостью 1,0 л — 15 минут и тоехлитровые баллоны — 25 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления: август — сентябрь. Компот из винограда Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и немятые ягоды. Виноград моют, дают стечь воде, осторожно отделяют от кисти ягоды, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые. Отобранное сырье снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35-процентным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8 минут и емкостью 1,0 л — 10 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — сентябрь. Виноград маринованный Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Состав маринада для баллона емкостью 3,0 л: сахара — 300—700 г, 5-процентного уксуса — 0,5 стакана, воды — 5 стаканов, гвоздики — 10 зерен, корицы — 1 г на 2 кг винограда. Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение укладки: винограда — 60 процентов, маринада — 40 процентов. Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и пастеризуют при температуре воды 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 15 минут, емкостью 1,0 л — 20 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 45 минут. После пастеризации банки или баллоны немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение— воздушное. Сезон приготовления — сентябрь. Персики натуральные половинками Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой. Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9 минут и емкостью 1,0 л — 10 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Из персиков натуральных приготовляют компот, начинку для пирогов, варенье и джем. Сезон приготовления: август — сентябрь. Компот из персиков половинками Требования к сырью, способы его подготовки и укладки в банки такие же, как и для персиков натуральных без косточек. Уложенные в банки половинки персиков заливают кипящим 30-процентным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с нагретой до 55—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению. Сезон приготовления: август—сентябрь. Компот из персиков цельных Для приготовления компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся косточкой, плотные и очищенные от плодоножек. Отсортированное сырье моют, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250—350 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 10 минут и емкостью 1,0 л — 12 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Сезон приготовления: август — сентябрь. Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них Из крыжовника можно приготовить консервы натуральные и компоты. Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от завязи, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные. Отсортированные ягоды моют и бланшируют в горячей воде: крыжовник — 3—5 минут, черную и красную смородину — 2—3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду). Пробланшированное сырье охлаждают в воде, дают ей стечь, после чего его плотно укладывают в подготовленные банки. Залив кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—25 процентов (250— 350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—9 минут и емкостью 1,0 л— 10—12 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Из крыжовника, красной и черной смородины натуральных приготовляют компоты, сладкую заливку, соус, джем, начинку и т. д. Сезон приготовления: июль — август. Крыжовник маринованный Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают "ежиком", чтобы при стерилизации в них не образовались трещины. На дно банки емкостью 1,0 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой. Для приготовления заливки на пять однолитровых банок необходимо: воды — 1,5 л, сахара — 500—600 г, столового 5-процентного уксуса — 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при кипении воды стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, емкостью 1,0 л — 10 минут и трехлитровые баллоны — 15 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Сезон приготовления: июль — август. Клюква цельная натуральная Для приготовления натуральной клюквы необходимо удалить поврежденные ягоды, очистить от завязи, плодоножек, листьев и веточек. Очищенное сырье тщательно моют, дают воде стечь, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—9 минут и емкостью 1,0 л — 9—10 минут. После стерилизации их герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Клюква натуральная цельная используется для приготовления киселя и варенья. Клюква протертая Отсортированные ягоды очищают от завязи, плодоножек, листьев и веточек, моют, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде 6 минут, протирают через дуршлаг или редкое сито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8—9 минут и емкостью 1,0 л — 9—10 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Заготовка из клюквы протертой используется для приготовления киселя. Клюква молотая Отсортированное и отмытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают сахаром (500 г сахара на 1 кг клюквы), кипятят 10 минут, постоянно помешивая. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут и емкостью 1,0 л — 10 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Заготовка из клюквы молотой используется для приготовления киселя. Земляника, брусника, ежевика, черника, голубика, морошка, куманика натуральные и компоты из них Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут и емкостью 1,0 л — 10—12 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.


Главная страница ;  В начало страницы ; К оглавлению

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru