СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ
Главная страница Советы кулинара Специи и приправы Соусы Наша почта
Соление огурцов
  Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки непригодны. Огурцы сортируют по размеру, отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в холодной воде в течение 2—3 часов или бланшируют одну минуту.

Рецептура заливки

Продукт

На 1 баллон емкостью 10 л

На 10 кг огурцов бочкового посола

 
Огурцы 6,5 кг 10,0 кг
Укроп 0,2 кг 0,3 кг
Чеснок 6-8 зубков 8-16 зубков
Хрен 0,03 кг 0,05 кг
Стручковый горький перец 2-3 шт. 3-5 шт.
Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем ряд огурцов, снова ароматические травы и т.д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной. Другие виды ароматических трав — листья вишни и черной смородины — укладываются в небольших количествах (по желанию). Общий вес трав не должен превышать пяти процентов. Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соли согласно рецептуре.

Рецептура рассола

Продукт

На 1 баллон емкостью 10 л

На 10 кг огурцов бочкового посола

 
Соль 250 г 300 г
Вода 3,5 л 4,0 л
10-литровые баллоны заливают горячим рассолом, осторожно, не­большими порциями. После каждой налитой порции рассола баллоны с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Заполненный баллон накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дозревания и хранения. При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду. Сезон приготовления: август — сентябрь.
Квашение капусты  
 Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм. Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках.   В первом случае необходимо соблюдать следующую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь делят на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять баллон следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую тряпку, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150 Х 50 мм и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой, или круглый чистый камень. Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон. Лучшая температура для брожения 15—18 градусов. Для этого наполненный баллон выносят в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреблению. В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника. Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе.

Рецептура закладки

Продукт

На 1 баллон емкостью 10 л

На  бочку емкостью 50 л

 
Капуста шинкованная 9,0 кг 46,0 кг
Морковь нарезанная 0,25 кг 1,3 кг
Соль столовая чистая 0,18 кг 0,8 кг
При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалять. Для этого снимают груз, дно промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз. Сезон приготовления: вторая половина октября — первая половина ноября. Капуста квашеная стерилизованная  
  Капусту очищают от зеленых листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего капусту шинкуют. Ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм. На 10 кг шинкованной капусты добавляют 170 г соли, 150 г. сахара или меда, 10—20 лавровых листов, тщательно перемешивают, плотно укладывают в 10-литровый баллон, эмалированную кастрюлю или в пропаренную бочку, накрытую чистым деревянным кругом, устанавливают груз и выдерживают в комнатных условиях в течение 3—5 дней до готовности. Квашеную капусту расфасовывают в банки емкостью 1,0 л или в 3-литровые баллоны. Банки емкостью 1,0 л наполняют на 3 см, а 3-литровый баллон — на 5 см ниже верха горлышка, накрывают их подготовленными крышками, помещают в кастрюлю или ведро с подогретой до 30 градусов водой и стерилизуют; банки емкостью 1,0 л — 40 минут и 3-литровые баллоны — 90 минут. Уровень воды в кастрюле или ведре должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. Капуста квашеная стерилизованная используется для приготовления салата провансаль, варки щей и т.д. Сезон приготовления: сентябрь — октябрь. Соление зеленых и бурых томатов Томаты сортируют по цвету и размеру, удаляют плодоножки, поврежденные и мятые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в баллон, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец. В баллон емкостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 гукропа, 30 г листьев хрена, 40—50 г листьев сельдерея и 1—3 стручка горького перца, после чего заливают 7-процентным рассолом (на 1 л воды — 70 г соли). Залитые рассолом баллоны накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые томаты годны для употребления. Сезон приготовления — конец сентября. Баклажаны фаршированные квашеные   Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, одинаковые по величине, невялые, их моют и удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2—3 см. Затем баклажаны проваривают в воде, в которую всыпается соль — 30 г на 1 литр воды. Уложив в кастрюлю, баклажаны варят до полуготовности 30—40 минут (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать). Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают. Фарш готовят из моркови, белых кореньев (петрушки), зелени петрушки, чеснока и лука. Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки длиною 1 см. Очистив лук от покровной рубашки, нарезают на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета.   Нарезанные морковь, белые коренья и зелень следует потушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего их перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой и плотно укладывают в баллоны, перевязав горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения баллоны заливают нагретым до 160° С и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрывают крышками, слегка, но не герметически укупоривают. В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8—10 и не ниже 0 градусов. Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажан при холодном хранении — от 5 до 6 месяцев.

Закладка продуктов в один баллон емкостью 3 литра:

 
баклажаны 2,3 кг
морковь 0,5 кг
корень петрушки 0,1 кг
лук 0,1 кг
чеснок 5-8 зубков
зелень петрушки 20 г
соль ( в фарш) 40 г
сельдерейный лист 50 г
масло подсолнечное для обжарки лука и фарша 100 г
масло подсолнечное для заливки баллона 100 г
Сезон приготовления: вторая половина сентября — первая половина октября. Баклажаны соленые
Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды) 20 минут — до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Рецептура на 1 баллон емкостью 10 литров

Продукт Единица измерения  Количество
 
Баклажаны кг   10
Лавровый лист г   5
Чеснок г 250
Соль г 100 (для варки)
Соль г   50 (в чеснок)
Соль г 150 (в рассол)
Вода л   2 (в рассол)
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске. Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный лист на дно баллона, в него кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненный баллон заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды). Баллон с баклажанами накрывают крышкой, выносят в помещение с температурой 18—25 градусов на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего его ставят в холодное помещение с температурой не выше 8 градусов тепла. Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом. Сезон приготовления: конец сентября — начало октября. Перец соленый  

Для соления используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, не горькие на вкус и без повреждений. После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть), Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (две столовые ложки) на 1 кг подготовленного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают чистой тарелкой, затем кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12—15 часов. Во время выдержки перцы выделяют сок. После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленный баллон, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Баллон наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую тряпку, на нее —деревянную планку размером 150 Х 50 мм, в виде груза — чистую бутылку емкостью 0,5 л, наполненную водой. Баллоны с перцем выносят в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 часов. Отмоченные перцы используют для наполнения различными фаршами. Соление арбузов Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезнями и пятнами. Тщательно моют, укладывают в бочку и заливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 г соли на 10 л воды, а для крупных — 1000 а на 10 л воды. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, устанавливают деревянный круг и на него — груз. Соленые арбузы хранят в холодном подвале. Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 35—50 дней. При засолке арбузов пряностями не пользуются.
Мочение яблок  
Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде. Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие в дне заливают приготовленное сусло. Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разбалтывают небольшим количеством холодной воды и заливают кипятком. На 10 л воды требуется солода 50—75 г или муки ржаной — 200 г, соли 100—120 г, сахара или меда 400 — 500 г. Остывшее сусло вливают в бочку через шпунтовое отверстие. Проверяют бочку на течь, после чего хранят при температуре 20—25 градусов. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывают, доливают свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем шпунтовое отверстие плотно укупоривают, и бочку переносят в холодное помещение, где хранят при температуре 0—4 градуса тепла. 


Главная страница     В начало страницы  К оглавлению

Использование материалов сайта допускается только со ссылкой на сайт copyright (c) 2010 г. by 100receptov.virtbox.ru