Кухня русских царей. Мучные и сладкие блюда

МУЧНЫЕ И СЛАДКИЕ БЛЮДА

Главная страница

Советы кулинара

Специи и приправы

Соусы

Наша почта

Снежки

Белки крепко взбить в пену без остатка. Тем временем приготовить три стакана кипящего молока, растворенного с полстаканом сахара, и в этот молочный кипяток опускать белки, набирая их чайной ложкой. Как только вскипят, их вынимать на блюдо. Так сварить все белки. Этот отвар растворить двумя желтками (белки которых предварительно употребить в дело) и облить им сваренные белки. Отвара должно быть столько, чтобы их наполовину покрыло. Положить ванилин. Зефир яблочный

Взять 4 печеных яблока, протереть через сито прибавить полстакана сахара и два белка и растереть для густоты; сбить стакан сливок и смешать с яблоками выложить на блюдо и подавать. Можно облить соком какого-нибудь варенья. Трубочки миндальные

1/8 фунта сливочного масла растереть лопаткой добела, класть по одному 3 яйца, мешая; прибавить не полный стакан сахару, 1/8 фунта ошпаренного и очищенного миндалю истолочь и протереть через сито, положить туда же 1 стакан муки, все это хорошо смешать. Трубочницу смазать маслом и печь. Когда масса будет готова, сейчас же ее свертывать в трубочки, остудить. Подавая наполнить середину сбитыми сливками с сахаром.

Малиновое желе

Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде, 3/4 стакана сахара залить водой (1,5 стакана), перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15—20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.

Кулич заварной

Заварить на полтора стакана молока полтора стакана муки. На тихом огне мешать до совершенной гладкости, отставить, когда сделается чуть теплым, положить 50 гр. свежих дрожжей, разведенных в полстакане теплой воды, хорошо размешать, дать подняться. Растереть 10 желтков с 400 граммами сахара, а белки взбить в густую пену — все это положить в опару и часть муки туда же, вместе вымесить, дать подняться, затем положить 300 гр. растопленного масла, чайную ложку соли и замесить всю муку (2 килограмма), вымесить как только можно хорошо, дать подняться и разложить по формам не больше половины формы. Облить глазурью. Глазурь: 200 гр. просеянной сахарной пудры взбить с одним белком. Затем влить соку из одного лимона и 2—3 ложки картофельной муки и снова взбить. Пирожки слоеные Слоеное тесто (пресное) приготовляется следующим образом: на 1 фунт муки положить 1 неполный стакан воды, сок из 1/2 лимона, соль, 1 яйцо (кладется летом для того, чтобы тесто было тверже; зимою же не нужно) и замесить. 1 фунт масла выбить скалкой, положить в тесто; слойку перекатывать 3 раза, складывая в три сгиба. Если при пробе слойка слишком жирна, то надо ее вынести на холод и еще прокатать. Слойку можно делать раньше — днем или двумя и сохранять в средней температуре. Фарш капустный: русская капуста очищается от грязных листьев и мелко рубится. Затем, сварив ее в воде, откидывают на решето, обливают холодной водой и отжимают; в приготовленную таким образом капусту прибавляют 1/8 фунта распущенного сливочного масла, соли по вкусу и рубленых крутых яиц. Капусту можно также поджаривать. Сделать форму кулебячек или саечек, смазать яйцом и поставить в печь на 15 минут. Варенье из рябины 1 килограмм рябины, снятой после первых морозов, очистить, промыть, залить холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2—3 раза. В сахар (1,5 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и варить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20—25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Абрикосовый крем 1/2 фунта абрикосовой заготовки или 1/2 стакана пюре из сырых абрикосов с 1/4 фунта сахару проварить на плите, чтобы сахар распустился, но не кипятить; потом вынести на холод. Сбить 1/2 банки густых сливок и соединить с холодной массой, прибавив 8 листов желатину. Желатин предварительно вымочить в холодной воде, отжать и прокипятить в 1/2 чашке воды, влить в массу теплый, быстро смешивая. Выложить в форму и вынести на холод, перед отпуском смочить форму в тепловатой воде и выложить крем на блюдо. Пирог с грибами Приготовить слоеное тесто. Грибы вымыть и проварить 5-10 минут в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обжарить на сковороде с маслом. Через 10 минут добавить поджаренный лук, перец и сметану. Слоеное тесто, 800 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, лук, перец. Пирог с мясом, и грибами Приготовить слоеное тесто. Мясо перемолоть в мясорубке, тушить в жире до полуготовности, слегка просыпав мукой. Грибы очистить, отварить 5-10 минут, откинуть на дуршлаг, порезать и тушить вместе с мясом. Когда будет почти готово, добавить натертые на терке помидоры, сыр и нарезанную зелень петрушки.

Слоеное тесто, 400 г нежирной свинины, 300 г грибов, 100 г тертого сыра, 0,5 кг моркови, 3-4 мандарина, 1,5 стакана сахара, 2-3 очищенных помидора, соль, перец по вкусу.

Пирог с мясом

Приготовить слоеное тесто. Предварительно сваренное мясо провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко порезанный лук и смешать с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. 50 г мяса, 1-2 столовые ложки жира, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, зелень, соль и перец по вкусу. Пирог с яйцами и луком Приготовить слоеное тесто. Нашинковать отварные яйца, добавить репчатый мелко порезанный и обжаренный в растительном масле лук, соль по вкусу, перец и смешать с ложкой острого томатного соуса или кетчупа. Слоеное тесто, 7 яиц, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томатного соуса, соль и перец по вкусу, растительное масло.

Пирог с раками

Приготовить слоеное тесто. Раков сварить в крутом кипятке с укропом и солью, душистым перцем. Отделить шейки и клешни, вынуть мясо и мелко нарезать. Обжарить мясо раков, добавив ложку муки. Посолить, заправить сливками (2 столовые ложки), желтками от двух яиц, рубленым укропом, перцем и проварить, не давая закипеть, пока не загустеет. Остудить.

Слоеное тесто, 20-30 раков, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливок, 2 яйца, укроп, перец и соль по вкусу.

Пирог с зеленым луком и яйцами

Приготовить слоеное тесто. Зеленый лук мелко порезать и немного размять, 6 крутых яиц порубить, смешать с луком, присолить, добавить веточки свежего укропа. Взбить 2 сырых яйца с небольшим количеством молока и залить полученную массу. Слоеное тесто, 300 г зеленого лука, 8 яиц, 0,5 стакана молока, укроп и соль по вкусу.

Пирог барский

Из муки, сахара, яйца, половины сливочного масла и воды замесить крутое тесто и дать ему расстояться 15-20 минут. Затем тонко раскатать его, смазать оставшимся маслом, положить начинку и придать круглую форму. Выпекать 15-20 минут при температуре 240-250 °С. Для теста: 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, 130 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана измельченных ядер грецких орехов, корица на кончике ножа. "Ягодная сказка" Взять стакан протертых сквозь сито красных ягод малины, вишни, черешни, красной смородины, клубники. Перемешать с сахаром, солью, разделить смесь на 2 части. В одну добавить муку, в другую — крахмал. Размешать, чтобы не было комков, соединить обе смеси и добавить взбитые в пену белки. Хорошенько все взбить и положить в смазанную маслом форму, поставить на 25-30 минут в не очень горячую духовку, чтобы подрумянился. 1/3 стакана малины, 1/3 стакана вишни, 1/3 стакана черешни, 1/3 стакана красной смородины, 1/3 стакана клубники, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка муки, 2-3 чайные ложки крахмала, 9 белков, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу. Торт "Вишенка" В размягченное сливочное масло всыпать сахар, вбить яйца, добавить миндаль, ванилин, какао, муку, крахмал и соду. Замесить тесто. Оно должно получиться довольно жидким, как на оладьи. Заполнить тестом форму и выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 30-40 минут. Когда готовый корж остынет, вынуть его из формы и разрезать вдоль на три круга. Нижний слой пропитать сиропом из варенья. Смазать взбитой с сахаром сметаной и уложить слой вишен без косточек. Накрыть вторым кругом и повторить пропитку. Накрыть третьим кругом, украсить весь торт взбитой сметаной, по окружности уложить вишни и посыпать натертым шоколадом. Для теста: 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 6 яиц, 3 столовые ложки измельченного миндаля, ванилин, 4 столовые ложки какао, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки крахмала, сода на кончике ножа. Для начинки: 2 стакана сметаны, 3 стакана вишни без косточек, сироп от вишневого варенья, шоколад. "Абрикосовый нектар" Взбить сливочное масло с сахаром, соединить с сухарями, яйцом, ванилином и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в смоченную водой форму и поставить в холодное место, чтобы затвердело. Через 3 часа на готовом корже разложить пюре, приготовленное из абрикосов, протертых с сахаром. Для теста: 200 г сливочного масла, 1 неполный стакан сахара, 1 стакан панировочных сухарей, 1 яйцо, ванилин. Для начинки: 800 г абрикосов без косточек, 0,5 стакана сахара. Ореховый торт 400 г очищенных от скорлупы орехов вместе с 50 г сладкого миндаля хорошенько истолочь в ступке, смешать с 500 г сахара. Взбить в пену 6—7 белков, влить в орехи, осторожно мешая, разлить в две формы, одинаковые и поставить в горячую духовую печь на полчаса, вынуть осторожно, когда остынут, переложить их массой следующего состава: взять стакан сливок, всыпать порошок ванили, полстакана сахара, щепотку соли, варить все это в кастрюле. часто мешая до густоты. В печь ставить не надо. Торт медовый слоеный Все компоненты тщательно перемешать, положить в миску и поставить на паровую баню. Когда масса станет однородной, снять, добавить соду, муку и замесить тесто. Поставить на холод. Затем разделить тесто на 5-6 частей, раскатать коржи. Выпекать до светло-коричневого цвета. Крем: сметану взбить с сахаром, постепенно ввести варенье. Кремом переложить коржи и украсить торт сверху. Для теста: 1 столовая ложка меда, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молока, 0,5 чайной ложки соды, 2 стакана муки. Для крема: 2 стакана густой сметаны, 1 стакан сахара, 0,5 стакана любого варенья без косточек. Торт "Праздничный" Маргарин растереть с желтками и сахаром, добавить сметану, соду на кончике ножа (погасить уксусом), муку. Все компоненты тщательно перемешать до получения гладкой однородной массы. Разделить тесто на 3 коржа и испечь в умеренно нагретой духовке. Крем: распарить чернослив, вынуть косточки. Пропустить подготовленный чернослив через мясорубку. Масло взбить с сахаром, постепенно ввести сметану, предварительно взбитую с небольшим количеством сахара. Все смешать с черносливом и ядрами грецких орехов. Кремом переложить все коржи. Можно украсить торт сверху сладкой белковой массой. Для теста: 100 г маргарина, 4 желтка, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сметаны, сода на кончике ножа (погасить уксусом), 1,5 стакана муки. Для крема: 2 стакана подготовленного чернослива, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана густой сметаны, 1 стакан ядер грецких орехов. Для украшения: 4 белка, 0,5 стакана сахара. Торт "Славянский" Взбить венчиком яйца с сахаром до получения пышной однородной массы. Она должна увеличиться в объеме в несколько раз. Аккуратно всыпать тонкой струйкой муку и все быстро перемешать. На противень положить тонкую промасленную бумагу и вылить тесто. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200-220 "С. Пока бисквит печется, приготовить крем. Растопить сливочное масло, взбить его, добавить натертую на терке халву, сгущенное молоко, желтки, сахарную пудру, ванилин, взбить до однородной пышной массы. Готовый бисквит ровно обрезать — сделать три одинаковых квадрата. Обрезки натереть на терке и слегка подсушить в духовке. Квадраты бисквита переложить кремом и обсыпать крошкой. Для теста: 6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г измельченной халвы, 1 банка сгущенного молока, 3 яичных желтка, 2 чайные ложки сахарной пудры, ванилин. Рулет двухцветный Из муки, маргарина, яйца, сахара, молока, тертой лимонной цедры вымесить песочное тесто и разделить на 2 равные части: одну замесить с молотым орехами, другую с какао. На стол посыпать муку и раскатать в тонкий пласт — сначала тесто с какао, затем с орехом. Один пласт положить на другой и скатать его в рулет. Тесто нарезать на куски толщиной приблизительно 1 см. Противень смазать сливочным маслом, уложить на него куски рулетиков и выпекать при средней температуре. 250 г муки, 140 г маргарина, 1 яйцо, 150 г сахара, тертая лимонная цедра, 100 г молотого ядра грецкого ореха, 2 столовые ложки какао, 1 столовую ложку молока, немного сливочного масла. Рулет с маком Приготовить дрожжевое тесто. Отдельно приготовить мак: положить его в кастрюлю, залить его кипятком, накрыть крышкой и дать постоять 30-40 минут, после чего воду слить, мак слегка отжать, растереть в ступке, постепенно добавить меда и сахара, чтобы получилась масса, похожая на повидло. Тесто раскатать толщиной в 1 см. Положить на него подготовленный мак и свернуть в трубку, затем переложить на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема. Потом рулет смазать яйцом и поставить в духовку на 20-30 минут. При подаче рулет нарезать на куски, посыпать сахарной пудрой. Для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 150 г масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.

Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана меда, 0,75 стакана сахара.

"Мраморный" кекс

Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя по одному яйцу, измельченную цедру лимона или ванилин, соду, муку. Готовое тесто разделить на 3 части: в одну добавить какао, вымесить. В смазанную форму поместить поочередно слой светлого, слой темного и слой светлого теста. Выпекать кекс в умеренно нагретой духовке. Вынуть из формы кекс и посыпать сахарной пудрой. 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1 стакан муки, цедра лимона или ванилин, какао, сода на кончике ножа. Кекс обычный Срезать корку с белого черствого хлеба, натереть его на терке и положить в кастрюлю. Добавить туда молока, дать набухнуть 30-40 минут и размешать в однородную массу. Желтки растереть с сахаром и взбить до образования пены, добавить очень хорошо промытый изюм. Всю массу смешать с размоченным в молоке хлебом, тщательно и осторожно перемешать, добавить растопленное сливочное масло. Готовую массу выложить в формочки, предварительно смазанные сливочным маслом и обсыпанные сухарями. Выпекать кекс при температуре приблизительно 190-200 °С. 1 батон белого хлеба, 2—3 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана изюма без косточек, 3-4 яйца. Кекс медовый Яйца, мед, масло, сахар, соль смешать и взбить до однородной массы. Добавить уксусную эссенцию, ванилин, корицу и, постепенно всыпая муку, вымесить тесто. Выложить его в формочки или на противень и выпекать в духовке при температуре 200-220 °С. 2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 120 г меда, 5 столовых ложек сливочного масла, 5 яиц, 1 чайная ложка уксусной эссенции, корица, ванилин, соль.

Главная страница В начало страницы К оглавлению