Кухня русских царей. Супы

СУПЫ

Главная страница

Советы кулинара

Специи и приправы

Соусы

Наша почта

Рассольник из гусиных потрохов

Гусиные потроха обдать кипятком, очистить, перемыть, сложить в кастрюлю, снять пену; варить до готовности. 6 штук свежих картофелин нарезать ровными дольками, штук 5 огурцов очистить от кожуры, готовые потроха очистить от кости и тоже мелко нарезать. Все опустить в бульон. Можно заправить сметаной (100 граммов).

Щи кислые

Сварить 50 г белых грибов в 8—10 стаканах воды. Поджарить на подсолнечном масле 2 луковицы. Растереть одну морковь, положить ее в поджаренный лук. Взять 800 г кислой капусты, промыть в воде и прокипятить вместе с морковью и луком в одном стакане грибного бульона. Смешать с остальным грибным бульоном, подболтав одну столовую ложку муки. Грибы мелко нарезать и, добавив 2 ложки томата-пюре, кипятить полчаса.

Щи кислые

Брать середину грудинки или кострец, по 1/2 фунта на человека. Бульон варить без кореньев и жареного лука. Потом отжать 1 фунт кислой капусты и полить ее 1/2 стакана жира от бульона; 2—3 средние луковицы очистить и нашинковать; 2—3 моркови очистить и протереть на терке, затем все приготовленное соединить вместе с капустой, прибавить муки и опустить в кастрюлю с бульоном. Мясо промыть холодной водой и опустить в щи. Посолить.

Щи ленивые

1/8 фунта белых сушеных грибов, отваренных в соленом кипятке, процедить и мелко нашинковать. В кастрюлю положить 1 фунт белой капусты, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (луковицу, репу, морковь и петрушку), 1 стол. ложку соли, залить все это 6—8 стаканами горячей воды, закрыть и дать увариться до мягкости. Затем положить 4—5 нарезанных сырых картофелин, приготовленные грибы с их отваром, 3 чайных ложки муки, подрумяненной в 2 столовых ложках масла, дать щам покипеть еще минут 15—20, положить 1/4 фунта сметаны, прогреть, не давая больше кипеть, всыпать рубленого укропу и петрушки. Рыбная уха

Взять мелкой рыбы и сварить из нее бульон. Варить на легком огне до тех пор, пока рыба окончательно не разварится, слегка посолить. Процедить сквозь caлфетку. В готовый бульон положить осетрину или стерлядь нарезанную на куски по числу порций, и кипятить до тех пор, пока рыба не сварится. По желанию можно при вторичной варке положить несколько очищенных картофелин.

Солянка из щуки

Немного кислой капусты положить на сковороду, прибавить луковицу, искрошенную мелко, подлить масла, поставить на легкий огонь и дать обжариться, мешая как можно чаще, чтобы не подгорело. Затем сварить щуку и, когда бульон достаточно уварится, опустить в него обжаренную капусту.

Молочный суп

Взять литр хорошего молока, дать хорошенько вскипеть, прибавить две ложки сливочного масла, два яйца и полчашки рисовой крупы; если же покажется суп слишком жидким, то можно прибавить крупы еще ложки две. Перед тем, как подавать на стол можно опустить два взбитых белка, дав вскипеть один раз.

Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 литрами горячей воды и варить 10—15 минут, затем добавить промытый щавель (200 гр.) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать. Суп с клецками Растопите три ложки коровьего масла, потрите его до тех пор, пока оно совершенно побелеет; прибавьте три или четыре желтка и снова хорошенько разотрите, подсыпьте муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить три взбитых белка, немного соли и хорошенько перемешать. За час до обеда опустить клецки в горшок и дать несколько раз вскипеть.

Похлебка

Сварите бульон из костей. А мякоть говядины промойте в холодной воде, освободите от сухожилий, отбейте и нарежьте небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налейте в глиняный горшочек или чугунок, бросьте туда ломтики мяса, варите 20—30 минут в духовке при температуре 150—200°. Пока варится мясо, нарежьте небольшими кубиками картофель, полукольцами лук и все вместе обжарьте в кипящем масле. А теперь в горшочек с мясом положите картофель, варите его не больше 15 минут, после этого киньте лук и варите еще 5—10 минут. В конце положите рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и варите еще минут 15. Можно для вкуса добавить немного сухого вина. Похлебку на стол подайте прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусно есть ее деревянной ложкой. Это блюдо — сразу и первое и второе.
На 350 г мяса: 250 г картофеля (2—3 средние картофелины), 100 г лука (большая луковица), 50 г сливочного масла для обжарки, перец, лавровый лист, соль по вкусу полстакана вина. Лапша с грибами Потребуется: 1/8 фунта грибов белых, 2 луковицы, 1 стакан муки, по половинке моркови и петрушки, 5—7 зерен перцу, 1—2 ложки масла подсолнечного или горчичного, 2—3 лавровых листа, соли по вкусу. Грибы хорошо промыть, сварить из них бульон с 1 луковицей солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда грибы будут мягкими, их надо изрубить; также мелко изрубить 1 луковицу поджарить в масле, всыпать в грибы, и все вместе еще чуть-чуть поджарить, развести процеженным грибным бульоном, дать хорошо прокипеть. Приготовить довольно крутое тесто из 1 стакана муки, 1 чайной ложки подсолнечного масла и воды, тесто раскатать, нарезать лапшу, отварить в соленом кипятке; когда она будет готов; надо ее откинуть, обдать холодной водой и тогда уже, опустив в бульон, дать еще раз вскипеть.

Суп из осетровой головизны

Потребуется: 2,5—3 фунта осетровой головизны свежей, 2,5—3 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ложки масла подсолнечного и горчичного, 8—10 штук картофеля, 2—3 лаврового листа. 5—7 зерен перцу соли. Осетровую или белужью головизну изрубить, промыть, обланжирить (т. е. залить кипятком и дать раз вскипеть), еще раз промыть, положить в кастрюльку или котелок, залить холодной водой приблизительно по две тарелки на персону, положить одну луковицу полпетрушки, лавровый лист и перец. Варить бyльoн сначала на большом, а после на медленном огне. Посолить. Половину луковицы нашинковать, поджарить в масле, туда же положить нашинкованную морковь и петрушку поджарить вместе. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона, отделить мякоть от хрящей. Хрящи изрезать на кусочки, промыть, положить в коренья, залить процеженным бульоном, варить до мягкости. Картофель нарезать и за 1/2 часа до обеда положить в суп, варить перед тем, как подавать, положить куски рыбы и дать раз вскипеть. Чтобы хрящи скорей сварились, можно прибавил в рыбный бульон немного уксусу.

Холодный суп из томатного сока

300—400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить двумя литрами воды и варить 10—15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель (200 г ), свежие очищенные огурцы (400 г ), отваренную брюкву (200 г ), крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и разбавить приготовленным овощные отваром.

Суп картофельный с головизной

Сварить головизну. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить в масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25—30 минут. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки. На 1 кг голов осетровых рыб 800 г картофеля, 200 кореньев и лука, 2 ст. ложки масла. Суп из сухих фруктов с макаронами Смесь из сухих фруктов (200 граммов) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 литрами холодной воды на 2—3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 граммов макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

Суп деревенский

Взять 1/2 фунта репы, 1/2 фунта моркови, 1/2 фунта картофеля, очистив и промыв, сложить в кипящую воду на 5 минут, вынув, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, всыпать 3 ст. ложки рису и залить 7-8 стаканами кипящей воды. Посолить по вкусу и положить 2 ст. ложки сливочного масла, покрыть и проварить до мягкости перед подачей влить 1/2 ст. сливок и всыпать рубленого укропу или петрушки.

Гороховый суп

Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом, потом разведи кипяченой водою, положить туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипятить хорошенько.

Суп овсяный

Влить в горшок три бутылки воды и всыпать полторы чашки овсяных круп, которые следует сначала хорошенько промыть. Когда крупа достаточно уварится, то бульон следует слить сквозь сито и крупу мелко истереть в деревянной ступке и тогда снова опустить в бульон, прибавить четверть фунта чернослива и две столовые ложки масла, дать еще вскипеть несколько раз. Этот суп весьма вкусен.

Суп из овсянки с черносливом

1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 литрами кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать. Бульон из фазана

Кости фазана (можно использовать кости тетерева, куропатки, рябчика) мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку и луковицу. Затем прибавить 1-2 стебля сельдерея, залить все водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжить варку на слабом огне около часа, перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить. 1фазан (1 тетерев. 2 куропатки или 4 рябчика), 1 морковь, 1 петрушка 1 головка репчатого лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды, соль, зелень по вкусу.

Бульон с фрикадельками

Мякоть сырого мяса пропустить 2 раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, скатать в шарики (фрикадельки) и опустить в готовый мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, посыпав сверху зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить также из телятины или баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом. Вкусные фрикадельки получаются из дичи — тетерева, фазана. 2-3 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти), соль, зелень по вкусу. Бульон с клецками из курятины Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, после этого добавить белок яйца, а также размоченный в молоке хлеб и посолить. Все тщательно перемешать, затем положить в кастрюлю. После этого, постепенно добавляя молоко по столовой ложке, взбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. Эту массу разделать при помощи 2 ложек (как мучные клецки) и опустить в горячую воду. Готовые клецки вынуть из воды, положить на тарелки по 5-6 шт., залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки. 2-3 л прозрачного бульона, 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 0,25 стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, зелень по вкусу. Суп-пюре из риса Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой или молоком, добавить немного соли и варить 40-50 минут. После этого рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести холодной водой, добавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис — по 1 столовой ложке на тарелку. 1 стакан риса, 3-4 стакана молока или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Суп-пюре из шампиньонов Бульон ставить без кореньев и жареного лука. Берется лопатка или подбедерок по 1 /2 фунта на человека; 1 фунт шампиньонов очистить, промыть в холодной воде изрубить очень мелко, прожарить в 1 /8 фунта сливочного масла. Несколько шампиньонов, которые покрепче, припустить на плите под крышкой с лимонным соком и бульоном, прибавить 1/8 фунта сливочного масла и немного соли. За полчаса до отпуска заправить белый соус на 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта муки, развести всем заготовленным бульоном. Припущенные шампиньоны нашинковать тоненькими ломтиками. Рубленые — протереть сквозь частое сито, соединить с белым соусом и опустить шинкованные шампиньоны. 3а 5 минут до отпуска заготовить льезон (3 желтка, треть стакана сливок и 1/8 фунта сливочного масла), постепенно влить, мешая суп, и уже не кипятить.

Суп-пюре из яблок и помидоров

Сварить мясной бульон. Обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1-2 минуты до окончания обжаривания, размешивая, посыпать мукой. Очистить от кожицы и сердцевины яблоки и нарезать их кубиками. Выбрать спелые помидоры и разрезать на 4 части. В приготовленный бульон положить обжаренную морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 минут. После чего все овощи и яблоки вместе отваром протереть через сито и довести до кипения.

500 г мяса, 200 г яблок, 200 г помидоров, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу. Суп-пюре из дичи Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставив при этом для гарнира часть филе, остальное мясо пропустить через мясорубку, добавить 3 столовые ложки бульона, перемешать и протереть сквозь мелкое сито. Муку поджарить с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и проварить в течение 30 минут, полученный соус процедить. Положить в него приготовленное из дичи пюре, перемешать, и если суп получится очень густой, разбавить горячим бульоном. Довести до кипения, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. На одного фазана или тетерева (2 рябчика или 2 куропатки) и на 500-600 г мяса для бульона — 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока. Суп-пюре из печени Телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать кубиками, обжарить в масле с мелко нашинкованными кореньями и луком-пореем и тушить 30-40 минут. Добавить 0,5 стакана горячей воды или бульона. Затем пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито. Одновременно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного прожаренную с двумя столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить 30 минут. Готовый соус процедить, соединить с тщательно протертой печенкой, перемешать и довести суп до кипения. После этого заправить суп яичными желтками, смешанными со сливками или молоком и кусочками масла. 400 г печенки, 200-300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка и 1 головка репчатого лука, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Суп-пюре из креветок

Оттаять в воде или при комнатной температуре замороженные креветки, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды — 1 столовая ложка соли) и варить 3-4 минуты с момента закипания. Очистить от панциря, нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем обжарить креветки вместе с нашинкованными кореньями и луком до готовности, пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить бульон, в котором поджаривались креветки, все размешать до состояния кашицы, протереть через сито и соединить с овощным отваром. Заправить поджаренной на масле мукой, в готовый суп влить яично-молочную смесь. Для приготовления смеси постепенно влить сырые яичные желтки, горячее молоко и варить, не доводя до кипения, на слабом огне до загустевания. 500 г креветок, 2 моркови, 1 большая головка репчатого лука, 3-4 столовые ложки муки, 2 стакана молока, 1 яйцо. Суп-пюре из рыбы Рыбу (треска, судак и др.) очистить и промыть, отделить мясо от костей. Из головы без жабр сварить бульон. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. Слегка поджарив муку с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона, довести до кипения. Положить подготовленную рыбу и варить примерно 15-20 минут. После этого сок процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, заправить маслом. Подавать этот суп рекомендуется с кусочками рыбы или фрикадельками. Для приготовления фрикаделек следует оставить около 100 г рыбного филе. 800 г рыбы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука.

Суп-пюре из крабов

Оставить несколько крупных кусков краба для гарнира, остальное пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, накрыв крышкой, варить 10 минут. Отдельно поджарить муку с 2 столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут, затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Перед подачей нарезать оставленные кусочки крабов и положить в суп. 400 г крабов, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, заправка — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Окрошка мясная

Отварное мясо (ветчину), огурцы, яйца нарезать кубиками или соломкой, чеснок растереть с солью, добавить нарезанный лук. Все продукты залить квасом и добавить сметану. При подаче на стол посыпать зеленью. 1 л хлебного кваса, 400 г мяса отварного или ветчины, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, чеснок, сахар, соль и зелень по вкусу. Рыбная окрошка Желтки вареных яиц, сахар и соль растереть с горчицей, развести квасом, затем заправку влить в квас и поставить на холод. Рыбу, белки яиц, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать и перетереть с солью. Все смешать и залить квасом, при подаче заправить сметаной и посыпать зеленью укропа. 1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г отварной рыбы без костей, сахар, горчица, зелень укропа и соль по вкусу.

Окрошка из рыбы

Взять килограмм или полтора судака, вымыть, очистить от костей, посолить, нарезать небольшими кусками, поджарить на подсолнечном масле. Нарезать небольшими кусочками несколько штук свежих огурцов, луку, укропу и соленых грибов (рыжиков), прибавить немного перца и соли и смешать вместе с рыбой. В отдельном стакане развести в квасе 1/2 ложки готовой горчицы. Влить в окрошку. Добавить туда 2—3 бутылки кваса или кислых щей. Положить кусочки льда

Грибная окрошка

Грибы, соленые или маринованные, перебрать, промыть и мелко нарезать. Картофель отварить, очистить и мелко нарезать, лук нашинковать, натереть очищенный хрен, все сложить в кастрюлю, залив при этом хлебным квасом, хорошо перемешать, посолить и добавить сметану. 1 л хлебного кваса, 120 г грибов, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, 2-3 картофеля, 50 г хрена, соль по вкусу.

Главная страница В начало страницы К оглавлению