Кухня китайских императоров. Сладкие блюда и супы

Пирожки сладкие Для теста: пшеничная мука 65 г, вода 40 г, дрожжи 10 г. Для фарша: крахмал из красного гороха 25 г, сахар 25 г, свиное сало 5 г. В теплой воде разводят дрожжи. Затем выливают в удобную посуду, всыпают туда просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3 — 4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают. После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3 — 5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек приминают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки. На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.

Пампушки

Пшеничная мука 35 г, дрожжи 10 г, вода 15 г, сода 5 г. В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить на 1,5 — 2 часа. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают 1 — 2 раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой муку и вторично замешивают тесто. Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Пампушки фигурные

Пшеничная мука 65 г, вода 40 г, дрожжи 10 г, сахар 5 г, кунжутное масло 5 г. Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на небольшие кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку. После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму. Пампушки варят до готовности.

Яблоки в карамели

Яблоки 145 г или ананасы 135 г, или бананы 170 г, сахар 50 г, 1/2 яйца (белок), пшеничная мука 30 г, свиное сало 30 г, семена кунжута 25 г. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают крупными ломтиками. После этого в просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, которая по густоте напоминает сметану. Перед употреблением подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.

Яблоки фаршированные

Яблоки 145 г, крахмал 10 г, свиное сало 5 г, красный горох 15 г, сахар 50 г, фруктовая эссенция 1 г. Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой). Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности. При подаче на стол яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.

Желе из арбуза

Арбуз 400 г, сахар 50 г, желатин 4 г, банановая эссенция 1 г. Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30 — 40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть — восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды. Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения. Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 1,5 — 2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°). При подаче желе поливают банановой эссенцией. Бульон с фрикадельками из свинины Свинина 120 г, 0,5 яйца (белок), лук репчатый 15 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, концентрат 5 г, соевый соус 5 г, соль 1 г, квасцы 1 г. Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо вымешивают и разделывают фрикадельки. Перед подачей на стол в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу.

Бульон с помидорами и омлетом

Помидоры 60 г, яйцо 1 шт., рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, соевый соус 5 г, концентрат 5 г, квасцы 1 г, соль 1 г. Помидоры промывают, вырезают плотную мякоть у плодоножки, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают мелкими дольками. Перед употреблением подготовленные помидоры кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. Затем снимают с поверхности бульона пену, струйкой вливают взбитое яйцо и переливают в суповую миску или пиалу.

Бульон с грибами

Грибы инъэр сушеные 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, квасцы 1 г, соль 1 г. Грибы иньэр тщательно отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло. Этот бульон переливают в суповую миску или пиалу.

Бульон с грибами и курицей

Грибы коумо сушеные 20 г, курица 150 г, 1/4 яйца, свиное сало 10 г, рисовая водка 10 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г, имбирь 10 г, соевый соус 5 г, куриный жир 5 г, квасцы 1 г, соль 1 г. Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1) и жарят до образования бледной корочки во фритюре, затем откидывают и ошпаривают кипятком для удаления жира. Грибы коумо тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками. Перед подачей на стол в посуду кладут грибы, куриное филе и наливают готовый бульон, добавляют грибной отвар и доводят до кипения. После снятия пены струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу.

Главная страница В начало страницы К оглавлению