Кухня французских королей. Сладкие блюда

Тесто бриош 1 кг муки, 6 — 7 яиц, 15 г соли, 50 г сахара, 300 г молока, 250 г сливочного масла, 20 — 30 г дрожжей, цедра 1 лимона или лимонная эссенция. Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, слегка смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Посуду наполнить тестом наполовину. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот. Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы в честь французского кондитера Бриоша.

Бение "Миньон"

1 кг теста бриош, 50 г сахарной пудры, 600 г малинового сиропа. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.

Бриош с ромом

1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 500 г воды, 100 г рома, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа. Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.

Бриош с шоколадом

1 кг теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г муки, 500 г воды, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка, 500 г шоколадного соуса. Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.

Маленькие бриоши (булочки) со сливками

600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 100 г шоколада, 500 г сливок, 150 г сахара, 500 г сахара для сиропа, 100 г коньяка. Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.

Маленькие бриоши с кремом из каштанов

600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 200 г сливочного масла для крема, 150 г сахарной пудры, 300 г пюре из каштанов. Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.

Маленькие бриоши "Колодцы любви"

600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 200 г сливочного масла для крема, 150 г сахарной пудры, 300 г каштанового пюре, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка, 100 г желе из черешни. Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и т.п.

Маленькие бриоши "Шантильи"

600 г теста бриош, 30 г сливочного масла для смазывания форм, 50 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г рома, 300 г сливок, 1 пакет ванильного порошка, 100 г сахарной пудры. Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.

Саварен

600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка. Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме "саварен". Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста. Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим. При холодной подаче поставить бриош в холодное место. Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного. В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем и пр. Это сдобное французское тесто изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.

Саварен с ананасом

600 г теста бриош, 20 г сливочного масла для смазывания форм, 20 г муки, 500 г сахара для сиропа, 500 г воды, 100 г коньяка. 300 г сливок, 80 г сахарной пудры, 1 пакет ванильного порошка, 500 г ананасов. Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

Печенье "Мадлен"

5 яиц, 100 г сахара, 80 г муки, 20 г крахмала, 0,5 пакетика ванильной пудры. Желтки соединить с сахаром и взбивать венчиком до сгущения. Отдельно взбить белки до пышности и соединить с желтками. Добавить муку, смешанную с крахмалом, и ваниль, слегка размешать, поместить в кондитерский мешок и отсадить из него небольшое печенье. Приготовленное таким способом изделие смазать маслом и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу.

Гофрет — вафельки с миндалем

6 яичных белков, 250 г сахара, 100 г очищенного и рубленого миндаля, 20 г муки, 50 г сливочного масла. Белки взбить до пышности, после чего постепенно добавить сахар, продолжая взбивать. Муку смешать с миндалем и соединить с яйцами. Затем добавить масло, предварительно растопленное, но не горячее, и слегка размешать с яйцами. Смазать маслом и подпылить мукой лист или противень, на который положить небольшой кусок картона толщиной с почтовую карточку; посреди картона вырезать отверстие квадратной или эллипсовидной формы длиной 8 — 9 см и шириной 5 — 6 см. При помощи широкого ножа нанести приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен быть такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая картон, таким же образом нанести тесто на противень. Выпекать 5 — 10 минут в средне нагретой духовке до образования золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие, отлепить ножом и сформовать в виде фунтиков. Фунтики можно наполнить взбитыми сливками, окрашенными по желанию.

Французский кекс

500 г сливочного масла, 500 г сахарной пудры, 10 яиц, 500 г муки, 20 грома, 200 г изюма, 100 г цукатов, тертая цедра 1 лимона, 1 пакет ванильного порошка. Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не переставая растирать, добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем муку, лимонную цедру, ваниль, изюм и мелко нарезанные цукаты. Оставшиеся 7 белков взбить до пышности, влить ром и соединить со смесью. Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средне нагретом жарочном шкафу 25 — 30 минут. Затем кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Суфле

1 кг молока, 125 г муки, 50 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10 яиц, 1 ванильный порошок (на 5 порций). Соединить сахар, муку, сливочное масло и 6 желтков, хорошо размешать, поставить на огонь, ввести молоко и, постоянно помешивая венчиком, довести до кипения; варить до загустения (в течение 10 — 15 минут), добавить ваниль, а затем снять с огня. По желанию полученную массу можно процедить, чтобы не осталось комков. Дать остыть, периодически размешивая массу, чтобы не допустить образования корочки. В охлажденную почти полностью массу добавить оставшиеся 4 желтка и размешать. Все белки взбивать до образования густой белой пены, прибавить 30 г сахара, продолжать взбивать еще 2 — 3 минуты, после чего смешать с яичной массой и слегка размешать. Готовую массу выложить в огнеупорную тарелку для суфле, смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать сахарной пудрой, поставить в средне нагретую духовку и выпекать в течение 20 — 25 минут, пока суфле не увеличится в объеме. Готовое суфле вынуть из духовки и еще раз посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью. Подавать немедленно после выпекания в той же тарелке, в которой оно выпекалось.

Суфле с миндалем

1 кг готовой массы, 5 г эссенции, 30 г очищенного миндаля. Подготовить яично-молочную массу для обыкновенного суфле, добавить миндальную эссенцию и, по желанию, очищенный и смолотый миндаль (миндаль добавить в яичную массу перед выливанием в посуду для выпекания). Выпекать как обычное суфле.

Суфле с каштанами

600 г пюре из каштанов, 6 яиц. Пюре из каштанов сварить на молоке с сахаром и ванилью для аромата, добавить яичные желтки и размешать их с пюре. Взбивать белки до образования густой белой пены, после чего смешать их с пюре из каштанов. Готовую массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой. Выпекать в средне нагретой духовке в течение 20—25 минут. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилью и немедленно подать.

Руаяль — суфле с черешнями, персиками и ананасом

1 кг готовой массы, 600 г фруктов, 150 г сахара, 50 г мараскина. Приготовить яично-молочную массу, как для обыкновенного суфле. При выкладывании массы в посуду для выпекания добавить фрукты: черешни, персики, ананас, груши и др., сваренные с сахаром, нарезанные мелкими кусочками, сбрызнутые для аромата мараскином. Смешать фрукты с готовой массой; выпечь и подать, как обыкновенное суфле. Чтобы получить настоящее суфле "руаяль", в готовую массу с фруктами следует добавить и измельченное печенье, приготовленное из молотых грецких орехов и взбитых белков с сахаром.

Суфле из шоколада

250 г шоколада, 6 белков, 50 г сахарной пудры, 300 г воды. Измельченный шоколад залить холодной водой, поставить на огонь и проварить 10 — 15 минут до загустения, после чего охладить. Белки с сахаром (20 г) взбивать до образования густой белой пены и затем смешать с проваренным шоколадом. Готовую смесь выложить в посуду для запекания, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху посыпать сахарной пудрой и выпекать в течение 20 — 25 минут в средне нагретой духовке. Подать горячим немедленно после выпекания.

Легкое фруктовое суфле

600 г фруктов, 250 г сахарной пудры, 7 — 8 белков, 20 г наливки. Очистить фрукты, сделать из них пюре, сварив с сахаром и пропустив через сито или протирочную машину. Если фрукты, сочные, при варке их следует размешивать более продолжительное время, чтобы выпарилась часть воды, которую они пустили, а если фрукты более сухие, можно добавить немного воды, чтобы получить необходимую густоту. Сваренное и протертое пюре хорошо охладить. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить немного сахара и взбивать еще 2 — 3 минуты, до более плотной консистенции. Охлажденное пюре смешать со взбитыми белками и добавить наливку. Готовую массу выложить в посуду для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой; сверху тоже посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретой духовке в течение 15 — 20 минут. Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено. Подать на стол горячим немедленно после выпекания.

Люкюлю — фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов

200 г пюре из персиков, 200 г пюре из абрикосов, 200 г пюре из бананов, 150 г сахара, 8 белков, 50 г наливки из черешен. Приготовить пюре из персиков, абрикосов, бананов и добавить для аромата наливку из черешен. Отделить несколько кусочков сваренных фруктов, мелко нарезать и прибавить к пюре в то время, когда его смешивают со взбитыми белками. Готовую смесь выложить в маленькие специальные огнеупорные вазочки и выпекать до готовности. Подать горячим в вазочках, предварительно посыпав сахарной пудрой.

Франк-кофе

Для его приготовления используют кофе крупного помола. Варят в специальных кофейниках со вставной сеткой, в которую насыпают кофе и сверху заливают кипятком. Таким образом, вода растворяет часть кофе и процеживается через сетку. Для приготовления этого кофе достаточно 20 г кофе на 200 г воды. Сахар положить по вкусу.

Бишов

В бутылку красного вина положить тонко срезанную цедру с одного апельсина, которую выдержать в вине 10 минут, а затем удалить. Прибавить 100 г сахарного песка.

Эликсир

В 0,5 л красного вина влить 100 г коньяка, 100 г вермута и лимонад, который можно приготовить тут же из воды, сахара и лимонного сока. Все хорошо размешать.

Коктейль "Ришелье"

Смешать 1 стакан джина, 1 стакан вермута, рюмку гранатового сока, сок 1 лимона и 1 яйцо. Хорошо размешать и подать с кусочком пищевого льда.

Коктейль "Шампань"

Смешать 2 кофейных чашки сахара с одним стаканом шампанского, стаканом вермута и соком 1 лимона. Хорошо размешать, охладить, добавив внутрь пищевого льда. Подать с кусочками пищевого льда в бокалах.

Ратафия из персиковых косточек

Это – любимая водка короля Людовика XIV. Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Вынесите на солнце недели на 4 — 5. Всыпьте затем на литр напитка 200 г сахара, перемешайте. Если хотите, чтобы ратафия была послабее, сначала сварите сироп, добавив в то же количество сахара стакан воды, и вскипятите его до густоты. Этим самым сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

Главная страница В начало страницы К оглавлению