Кухня французских королей. Салаты и закуски

Аида 200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 30 г готовой столовой горчицы. Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.

Баграсьон — салат из цыпленка

200 г сельдерея, 200 г мяса цыпленка, 200 г макарон, 150 г грибов, 150 г свежих помидоров, 3 яйца, 250 г майонеза, 2 г черного перца, 0,5 пучка петрушки. Сельдерей и вареное филе цыпленка, нарезанные лапшой, вареные макароны, нарезанные кусочками длиною 5 см, маринованные грибы, нарезанные ломтиками, мелко нарубленные свежие помидоры, мелко нарубленную зелень петрушки и яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные, смешать и заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Сверху украсить кружочками свежих помидоров и сваренных вкрутую яиц.

Далила — салат из бананов и яблок

200 г бананов, 200 г яблок, 200 г сельдерея, 200 г майонеза. Бананы, нарезанные кружочками, сладкие яблоки, нарезанные ломтиками, и сельдерей, нарезанный лапшой, заправить майонезом.

Иоланта — зимний салат

200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла. Ботву салатного сельдерея, нарезанную в виде полумесяца, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить по тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.

Кармен

200 г красного стручкового перца, 150 г мяса цыпленка, 150 г молодого зеленого горошка, 200 г риса, 20 г уксуса, 20 г оливкового масла, 30 г готовой столовой горчицы, 10 г зелени петрушки, 10 г эстрагона. Стручки красного сладкого перца испечь, очистить и нарезать лапшой. Также нарезать мясо цыпленка. Отварить молодой зеленый горошек и рис. Рис варить на воде в течение 15 минут или припустить его с оливковым маслом и овощным отваром. Подготовленные овощи смешать с рисом, заправить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, горчицей и солью по вкусу. Посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки и листиками эстрагона.

Марсельский салат

200 г сельдерея, 200 г свеклы, 200 г свежих помидоров, 300 г савойской капусты, 2 лимона, 50 г оливкового масла, 2 яйца, 20 г уксуса, черный перец, зелень петрушки. Сельдерей и сахарную свеклу, нарезанные соломкой, свежие помидоры, очищенные и нарезанные ломтиками, и нарезанную кусочками савойскую капусту, припущенную в оливковом масле и лимонном соке и затем охлажденную, хорошо размешать, полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, заправить черным перцем и солью по вкусу. Посыпать сверху протертыми через сито крутыми яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Орлеан — салат из фруктов

200 г грейпфрута, 150 г белого винограда, 150 г розового винограда, 150 г ананаса, 150 г бананов, 150 г мандаринов, 5 апельсинов, 300 г майонеза. Грейпфрут нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Ананас нарезать кубиками. Бананы очистить и нарезать в виде полумесяцев. Дольки мандаринов очистить от кожицы и удалить семена. Апельсин разрезать пополам, а из кожуры сделать корзиночки. Апельсиновый сок использовать для разбавления густого майонеза, которым заправляют фрукты. Приготовленной массой наполнить корзиночки из апельсиновой кожуры и украсить сверху кусочком банана, мандарина и белым виноградом. Подавать в корзиночке. Этот салат обычно подают в очень торжественных случаях на ужинах.

Рошель — салат из сельдерея и ананаса

200 г сельдерея, 200 г яблок, 200 г ананаса, 100 г редиса, 200 г майонеза, 50 г сливок, 5 г мускатного ореха. Корни сельдерея нарезать кубиками и припускать в течение 5 — 6 минут; яблоки и ананас также нарезать кубиками, а очищенный редис — тонкими кружочками. Подготовленные овощи и фрукты заправить майонезом, который предварительно развести сливками. Посыпать сверху измельченным на терке мускатным орехом.

Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом

1,5 кг спаржи, 600 г соуса бешамель с кашкавалом, 150 г кашкавала. Сварить спаржу и отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке. Подавать горячей.

Картофель бон фам

1 кг картофеля, 400 г репчатого лука, 150 г масла, петрушка. Очищенный картофель поджарить на масле, перемешать со спассерованным на масле луком. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Картофель бриош

1,2 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошки белого хлеба. В картофельное пюре добавить сырые яичные желтки и мешать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму бриошь, смазанную маслом и обсыпанную крошками белого хлеба. Запечь в духовке.

Картофель по-эльзасски

1 кг раннего мелкого картофеля, 400 г репчатого лука, 150 г бекона, 350 г масла, петрушка. Картофель очистить, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, посолить по вкусу. Ошпарить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, обжарить ломтики в масле, в котором жарились картофель и лук. Все тщательно перемешать и посыпать зеленью петрушки.

Картофель по-нормандски

1,2 кг картофеля, 300 г лука-порея, 150 г масла, 400 г молока. Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой и перемешать; спассеровать в масле, выложить на противень, залить молоком и запечь в духовке.

Картофель по-парижски

1,2 кг картофеля, 150 г масла, 300 г мясного сока. Готовые картофельные орешки залить мясным соком. Подать горячими.

Картофель виеноаз

1,2 кг картофеля, 500 г молока, 150 г кашкавала (сыра). Очищенный сырой картофель нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, припустить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Дюбари — цветная капуста с артишоками

450 г цветной капусты, 10 артишоков, 250 г голландского соуса. Вареную цветную капусту разделать на кочешки и уложить в донышки предварительно сваренных артишоков. Приготовить голландский соус и залить им каждый кочешок в донышке артишоков.

Кольбер — артишоки с грибами и куриным филе

10 артишоков, 100 г грибов, 100 г куриного филе, 50 г крошек белого хлеба, 100 г кашкавала (сыра), 100 г масла, 250 г соуса беарнез. Приготовить фарш из мелко нарубленных грибов, вареного куриного филе, также мелко нарубленного, крошек белого хлеба и тертого сыра. Тщательно перемешать и нафаршировать донышки вареных артишоков. Артишоки уложить на противень с маслом и тушить в духовке. При подаче полить соусом беарнез. Подать горячим в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

Кабачки по-провансальски

1 кг кабачков, 60 г сливочного масла, 60 г растительного масла, 50 г муки, 100 г помидоров, чеснок, петрушка. Очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить по вкусу, запанировать в муке и жарить в жире — смеси сливочного масла с оливковым или подсолнечным маслом — до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавить немного мелко нарубленного чеснока и 1—2 ложки предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Подать горячим.

Салатный сельдерей "Моаль"

1,5 кг сельдерея, 100 г сливочного масла, 150 г костного мозга, 500 г соуса с вином Мадера. Припущенный сельдерей залить соусом с вином Мадера и сверху уложить нарезанный мелкими кусочками костный мозг.

Маленькие волованы с раками

35 раков, 300 г масла, 50 г муки, 100 г белого вина. 100 г сливок, 300 г грибов, 50 г маленьких волованов, 250 г ракового соуса с томатом. Волованы — пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки. Можно приготовить один волован на 4 — 5 человек или по одному на порцию. Волованы приготовляют из слоеного теста. На доске раскатать пласт толщиной 0,5 см. Если делать волован на 5 — 6 человек, на тесто надо поставить круглую выемку диаметром 15 — 18 см. Тесто должно быть шире выемки. Лишнее тесто срезать ножом. Лепешку уложить на лист и смазать яйцом. Той же выемкой вырубить еще одну лепешку. Из второй лепешки выемкой поменьше (на 2 — 3 см) вырезать середину. Это кольцо уложить на первую лепешку, следя за тем, чтобы совпали края. Сверху прижать рукой и смазать яйцом. Яйца ни в коем случае не должны попадать на бок изделия, иначе готовые волованы получаются кривые. Выпекать волованы в не очень горячей духовке. Избегать частого открывания духовки. У хорошо выпеченных волованов ровные бока и середина. Ножом внимательно вырезать до середины высоты внутренний круг так, чтобы получилась крышка, которую можно вынуть и после наполнения фаршем снова поместить на прежнее место. Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки — пирожки. Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами. Полученной массой наполнить волованы. Подавать как закуску.

Волован с улитками

2 кг улиток, 50 г масла, 30 г лука, 1 г черного перца, 150 г красного вина, 250 г грибов, 1 волован весом 500 г или 10 маленьких по 50 г, 20 г крахмала. Улиток сварить и вынуть мясо. Спассеровать лук и в него положить мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино и стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь и кипятить в течение 25 — 30 минут. Соус необходимо сгустить крахмалом. Готовые волованы из пресного слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.

Лягушачьи бедрышки, запанированные

25 лягушек, 50 г муки, 3 яйца, 200 г хлебной крошки, 100 г масла, 250 г соуса с каперсами, 1 лимон. Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом с каперсом или лимоном.

Лягушачьи бедрышки, жаренные во фритюре

25 лягушек, 100 г молока, 100 г лука, 200 г растительного масла, 250 г соуса тартар, 1 лимон. Соус тартар получается добавлением в 800 г соуса майонез одного яичного желтка, 20 г каперсов, 150 г соленых огурцов, 20 г репчатого лука и 3 г зелени петрушки. Все это перемешивается веничком. Обработанные и посоленные лягушачьи бедрышки смочить в молоке, запанировать в муке и жарить во фритюре. Гарнировать лимоном и соусом тартар.

Волован "Бонти"

300 г вареных макарон, 120 г вареных грибов, 50 г масла, 3 яйца, 200 г томатного соуса, 100 г сыра кашкавал. Макароны, сваренные и нарезанные кусочками длиной 3 — 4 см, крутые яйца, нарезанные вдоль, шляпки вареных грибов и томатный соус спассеровать в масле, посыпать тертым сыром и наполнить волованы, которые затем закрыть вырезанной крышкой.

Волован "Диана"

300 г мяса дичи: фазана, перепела, бекаса, куропатки, рябчика и т.п., 20 г трюфелей, 120 г вареных грибов, 100 г ветчины, 200 г соуса с Мадерой. Мясо припустить в масле, вынуть и перемешать с вареными трюфелями, грибами, ветчиной или языком. Залить соусом с Мадерой и наполнить волованы. Соус с Мадерой: 100 муки, 130 г сливочного масла, 150 г вина (Мадеры), 400 г обычного бульона, 100 г отвара из трюфелей. Муку спассеровать на масле и влить в нее вино, бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито.

Волован по-парижски

350 г филе индейки, 20 г трюфелей, 100 г грибов, 150 г мозгов, 100 г языка, 200 г соуса с вином Марсала. Филе, трюфели, грибы, говяжьи мозги и говяжий язык отварить, нарезать кусочками и перемешать с соусом. Полученным фаршем заполнить волован.

Волован по-тулузски

400 г филе вареного цыпленка, 300 г грибов, 100 г петушиных яичек (тестикулов) и гребешков, 150 г белого соуса. Филе цыпленка, нарезанное кусочками, вареные петушиные яички и гребешки и шляпки вареных грибов перемешать с белым соусом. Полученным фаршем наполнить волован.

Главная страница В начало страницы К оглавлению