Кухня французских королей. Гарниры

Ансьен 300 г лука репчатого, 150 г грибов, 350 г картофеля, 100 г соуса со сливками и лимоном. Лук, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном подать к птице.

Арменонвиль

130 г артишоков, 130 г свежих помидоров, 240 г картофеля, 250 г зеленой фасоли. Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренный в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подавать к молодой баранине и телятине, расположив их букетами вокруг мяса.

Беришон

250 г капусты, 200 г свиной грудинки, 150 г каштанов, 150 г лука-саженца, 100 г соуса с вином типа Бордо. Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Затем отделить листья, из которых при помощи салфетки свернуть кочешки величиной с яйцо, нафаршировать их мелко нарезанной свиной грудинкой и потушить. Тушеные каштаны и припущенные для глянца в масле головки лука при подаче смешать, расположив их кучками с одной стороны тушеной говядины. С другой стороны уложить кочешки, украсив каждый из них маленьким кусочком свиной копченой грудинки. Мясо залить соусом с вином типа Бордо.

Берни

300 г крокетов из картофельного пюре, 220 г пюре из чечевицы, 200 г корзиночек. 30 г трюфелей. Крокеты из картофельного пюре с яйцами в виде абрикосов и корзиночки, наполненные пюре из чечевицы, подавать теплыми к мясу. На каждую корзиночку положить кусочек трюфеля. Полить мясным соком.

Бретонский гарнир

750 г пюре из сухой фасоли, 200 г соуса белое вино. Пюре из сухой фасоли залить соусом из белого вина. Подавать к тушеной баранине или к говядине.

Бургундский гарнир

250 г свежих грибов, 250 г лука-саженца, 250 г картофеля. Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Соус прибавить по желанию. Подавать к турнедо и бараньим отбивным.

Валансьен

500 г риса валансьен, 250 г крокетов. Гарнир состоит из риса валансьен и уложенных вокруг него крокетов из картофеля. Полить итальянским соусом. Можно подавать и как закуску.

Виши

750 г моркови. Морковь нарезать кружочками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.

Жуанвиль

300 г грибов, 150 г раков или креветок, 200 г кнелей из рыбы, 100 г трюфелей. Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы расположить букетами. Блюдо украсить раками. Гарнир подавать к рыбе, тушенной в белом вине.

Клермои

500 г каштанов, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 100 г соуса бешамель с луком и 100 г соуса с эстрагоном, приготовленного на курином бульоне. Вареные каштаны мелко нарубить, смешать с соусом бешамель, с луком и прибавить яичные желтки для получения вязкой массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить приготовленной массой и поставить на водяной бане в жарочный шкаф до образования плотной консистенции. Затем расположить вокруг мяса. Мясо украсить колечками лука, жаренного во фритюре. Залить соусом с эстрагоном, приготовленным на курином бульоне. Гарнир подавать теплым к турнедо и отбивным.

Лавальер

200 г грибов, 200 г бараньих желез, 200 г мозгов, 150 г раковых шеек, 100 г белого мясного соуса. Гарнир состоит из грибов, припущенных в масле, мозгов и бараньих желез, сваренных и припущенных в масле и белом вине, раковых шеек, тоже припущенных, и белого мясного соуса с грибным бульоном. Подавать к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.

Нантский гарнир

250 г репы, 250 г зеленого горошка, 250 г картофельного пюре. Репу, припущенную для глянца в масле, зеленый горошек с маслом и картофельное пюре расположить букетами. Гарнир подавать к говядине, баранине, телятине.

Парижский гарнир

5 шт. небольших кочешков зеленого салата, 300 г баклажанов, 400 г картофеля. Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного целиком, баклажанов "Ницца" и картофеля по-парижски. Подавать к баранине, молодому барашку и телятине.

Ришелье

100 г свежих помидоров, 200 г цыпленка, 100 г салата эскариоль, 250 г картофеля, 200 г грибов. Вокруг мяса расположить отдельными букетами свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки, запеченные шляпки грибов, фаршированные мясом цыпленка, сваренным и мелко нарубленным, пеньки грибов, также мелко нарубленные, смешанные с соусом бешамель с яичными желтками и запеченные, небольшой кочешок салата эскариоль, припущенного целиком, и жареный картофель, обработанный в виде яиц. Гарнир подавать к телятине, говядине, баранине.

Страсбургский гарнир

400 г квашеной капусты, 150 г копченой свиной грудинки, 100 г гусиной печенки, 150 г пшеничного хлеба. Гарнир состоит из шинкованной квашеной капусты, тушенной с кусочками копченой грудинки и медальонов из гусиной печенки, обжаренных в масле и уложенных на крутоны из хлеба. Подавать к свинине и говядине.

Тулузский гарнир

200 г кнелей из куриного мяса, 100 г телячьих желез, 150 г яичек (тестикул) и петушиных гребешков (консервы.), 100 г грибов, 50 г трюфелей. Гарнир состоит из кнелей из куриного мяса, медальонов из телячьих или бараньих желез, нарезанных кусочками, петушиных гребешков и яичек, нарезанных лапшой, шляпок грибов и трюфелей. Полить соусом со сливками и лимоном. Подавать к цыплятам и использовать для наполнения волованов.

Шамбор

200 г кнелей из рыбы, 100 г грибов, 200 г мидий, 150 г раковых шеек, 50 г трюфелей, 50 г фльоранси. Гарнир состоит из кнелей из рыбы, украшенных сверху кусочками вареных грибов, мидий, сваренных и припущенных в масле, раковых шеек, кусочков трюфелей и фльоранси (маленькие полумесяцы из слоеного теста). Подавать к рыбе.

Шартрез

750 г картофеля, 10 г эстрагона, 100 г мясного сока. Вокруг мяса уложить мелкие клубни молодого картофеля, обжаренные в масле для глянца. Кусочки мяса украсить сверху листиками эстрагона, ошпаренного кипятком. Гарнир подавать к отбивным и бифштексам из говядины и телятины.

Шуази

300 г салата эскариоль, 450 г картофеля. Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного в масле, и мелкого жареного картофеля, политого мясным соком. Прибавить соус с каперсами. Гарнир подавать к турнедо, бараньим и телячьим отбивным.

Рашель — пюре из артишоков

500 г донышек артишоков, 100 г сливочного масла, 150 г сливок. Очищенные донышки артишоков смазать лимоном для предохранения от потемнения еще при очистке и положить в воду с разведенной мукой, подкисленной уксусом. Затем артишоки варить в такой же воде, предварительно доведя ее до кипения, в течение 40 — 50 минут на сильном огне. Вынуть из воды, промыть от муки, протереть через сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом. При этом кастрюлю не снимать с плиты, а отодвинуть на борт, чтобы масло и сливки могли полностью раствориться.

Сен Жермен — пюре из зеленого горошка

600 г горошка, 100 г сливочного масла, 150 г молока. Залить зеленый горошек кипящей подсоленной водой так, чтобы вода только закрыла горошек. Варить в течение 15 — 20 минут до мягкости, затем откинуть на сито и заправить маслом. Если пюре очень густое, то его можно развести молоком. Подавать горячим. Дюбари — пюре из цветной капусты 700 г вареной цветной капусты, 100 г сливочного масла, 100 г молока. Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25 — 30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Кресси — пюре из моркови

600 г моркови, 30 г риса, 80 г сливочного масла, 20 г сахара, 50 г молока. Морковь нарезать кружочками и варить в слегка подсоленной воде до готовности, затем прибавить перебранный рис. Продолжать варку при кипении еще 25 — 30 минут до тех пор, пока рис хорошо разварится. Затем воду слить и протереть массу через сито. Полученное пюре из моркови и риса смешать со сливочным маслом.

Меланж

300 г очищенного сельдерея, 350 г очищенных каштанов, 400 г молока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо. Сельдерей нарезать кусочками, а каштаны подготовить для приготовления пюре, очистив от кожицы и кожуры. Сельдерей и каштаны смешать, залить одной частью молока и посолить по вкусу. Варить в течение 35 — 40 минут, затем протереть через сито вместе с оставшимся количеством молока. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и яичным желтком. Подавать горячим.

Сюбиз — пюре из лука и риса

500 г вареного репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г риса, 100 г молока, 300 г бульона. Очищенный и нарезанный дольками лук залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, лук откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Прибавить рис, сливочное масло, бульон и соль по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности лука и риса и уваривания жидкости. Потом протереть через сито. При необходимости пюре развести молоком или сливками.

Обыкновенный руаяль

300 г бульона, 100 г молока или сливок, 4 яйца, соль по вкусу, 20 г сливочного масла для смазывания формы. Бульон и молоко соединить холодными. Яйца очень хорошо взбить веничком, прибавить смесь бульона и молока и хорошо размешать. Процедить, чтобы случайно не попал кусочек яичной скорлупы. Затем тщательно смазать форму — дно и стенки — сливочным маслом и влить взбитую смесь. Поставить на холодную водяную баню и варить в средне нагретой духовке, внимательно наблюдая, чтобы вода не закипела. Готовность руаяля можно определить при помощи ножа или иглы, воткнув их в середину изделия. Если руаяль готов, лезвие ножа останется чистым. Готовый руаяль вынуть из духовки и дать ему остыть, не снимая с водяной бани; затем форму на момент погрузить в горячую воду и перевернуть, выложив руаяль на ровную доску. Руаяль нарезают кусочками одинаковой формы, которые кладут в горячий бульон или консоме. Все остальные виды руаяля варят, выкладывают и нарезают тем же способом, как и обыкновенный руаяль.

Руаяль из спаржи

200 г пюре из спаржи, 100 молока, 100 г отвара спаржи, 4 яйца, 15 г сливочного масла. Готовое холодное пюре из спаржи смешать с холодным молоком и отваром. В полученную смесь добавить хорошо взбитые яйца и соль по вкусу; хорошо размешать веничком и вылить в смазанную маслом форму. Варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 35 — 45 минут. Готовый руаяль охладить, не снимая с водяной бани, выложить из формы и нарезать, как описано в предыдущем рецепте.

Руаяль из горошка

300 г пюре из вареного горошка, 150 г бульона, 4 яйца. Приготовить по вышеописанному способу и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 40 — 50 минут.

Руаяль из каштанов

300 г пюре из каштанов, 100 г молока, 100 г бульона, 5 яиц, соль по вкусу. Приготовить, как описано выше.

Руаяль из мозгов

300 г пюре из вареных мозгов, 200 г молока, 4 яйца, соль по вкусу, черный перец для аромата и сливочное масло для смазывания формы. Пюре, протертое через сито, развести молоком, прибавить взбитые яйца и молотый черный перец. Посолить по вкусу, хорошо размешать, вылить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 45 — 50 минут, затем охладить, выложить и нарезать.

Главная страница В начало страницы К оглавлению