Кухня французских королей. Соусы

Велюте — белый мясной соус 150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона. Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.

Шатобриан — соус с грибами и эстрагоном

600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина. В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюше — соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем

600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея. Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.

Шофруа белый — соус с яичными желтками и сливками

600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина. В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Шофруа розовый — соус с томатом и желатином

650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина. Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.

Сюбиз — соус с луком

800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 яичный желток. Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюпрем — соус со сливками и лимоном

150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон. Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 — 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Альбуфра — соус со сливками и коньяком

130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки, 500 г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока. Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 — 25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

Брани — основной красный соус

Продукты для бульона: 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топленого масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г сельдерея, 80 г петрушки (корень), 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г черного перца. Продукты для соуса: 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г черного перца, 1 лавровый листик и 2 г тимьяна. Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу. Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10 — 12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5 — 6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10 — 15 мин, после чего процедить через салфетку или сито. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 — 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.

Соус жу — мясной сок

Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока — 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.

Соус с вином типа Бордо

100 г масла, 25 г репчатого лука, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо, 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины. Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 — 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.

Гран-веньер — соус смородиновый с лимоном

150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, 100 г изюма, 1 лимон. Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 — 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.

Кольбер — куриный соус с эстрагоном

900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят. 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г эстрагона. Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Перигю — соус с трюфелями

900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей, 50 г отвара из трюфелей. Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.

Шаркутьер — соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками

850 г соуса с томатом и горчицей, 150 г соленых огурчиков. В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой. Подавать горячим к мясным блюдам.

Основной белый рыбный соус

900 г рыбного бульона, 80 г муки, 50 г масла. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 — 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Берси — соус с грибами и зеленью петрушки

25 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 600 г рыбного бульона, 50 г грибного бульона, зелень петрушки. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 — 25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т.п.

Жуанвиль — соус с раками и лимоном

800 г белого основного рыбного соуса, 200 г ракового отвара, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 100 г грибов, 50 г трюфелей. Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т.п.

Нантуа — соус с раками и свежими помидорами

200 г сливочного масла, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 20 шт. живых раков, 50 г коньяка, 250 г белого вина, 500 г рыбного бульона, 100 г белого основного рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 1 лимон. Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40 — 50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе. К мясу раков можно прибавить грибы и мякоть рыбы для наполнения различных буше и волованов, которые залить готовым соусом.

Соус нормандский — с грибами и сливками

800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка. В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Основной томатный соус

Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Соус бретонский — с белым вином

150 г репчатого лука, 130 г сливочного масла, 150 г белого вина, 700 г свежих помидоров, 100 г чеснока, 5 г зелени петрушки. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата. Полученную смесь протереть через сито и смешать со сливочным маслом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бешамель — основной молочный соус

80 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 1 л молока. В нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веничком, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.

Аврора — соус с томатом

700 г соуса бешамель, 300 г основного томатного соуса, 50 г сливочного масла. Соус бешамель хорошо перемешать с томатным соусом и заправить сливочным маслом. Подавать к яйцам, макаронам и т.п.

Соус с грибами и раками

700 г соуса бешамель, 250 г рыбного бульона, 50 г трюфелей, 150 г раковых шеек, 50 г сливочного масла. Готовый соус бешамель заправить рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и раковые шейки или омара. Добавить сливочное масло. Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам и т.п.

Основной яично-масляный соус

8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 20 г уксуса, 2 г черного перца, 15 г репчатого лука, 200 г молока или сливок, 1 лимон. В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно раздробленный черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем влить молоко или сливки и яичные желтки. Непрерывно помешивать до консистенции легкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно вливать, непрерывно помешивая, растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью по вкусу и лимонным соком, полученным из 0,5 лимона, и снова размешать. Смесь процедить через салфетку или сито для устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд.

Беарнез — соус с уксусом

10 яиц, 500 г сливочного масла, 50 г уксуса, 1 г черного перца, 25 г репчатого лука, 200 г мясного сока, 1 лимон, 3 г эстрагона, 2 г зелени петрушки. Способ приготовления такой же, как и предыдущего основного соуса, только после уваривания уксуса вместо сливок влить мясной сок с желтками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные листики эстрагона и зелень петрушки. Подавать теплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, к рыбе и т.д. Этот вид соуса является одним из наиболее знаменитых соусов французской кухни. Его родина — город Беарн на юге Франции. В Париж был привезен королем Генрихом IV и с того времени получил широкое распространение.

Равигот — соус с каперсами

800 г основного яично-масляного соуса, 50 г каперсов, 150 г соленых огурчиков, 5 г зелени петрушки. При подаче в основной соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать. Соус подавать горячим преимущественно к рыбе.

Соус майонез

6 яичных желтков, 25 г готовой столовой горчицы, 1 лимон, 20 г уксуса, 800 г подсолнечного масла, соли по вкусу, черный перец. Сырые яичные желтки выпустить в чугунок (глубокий сосуд с овальным дном), добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из 0,5 лимона. Массу хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу и т.п.

Мушкетер — соус с белым вином и зеленью петрушки

50 г репчатого лука, 100 г белого вина, 20 г зелени петрушки, 1 кг соуса майонез. Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав венчиком. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.

Шантильи — соус со сливками

750 г соуса майонез, 250 г взбитых сливок, 5 г зелени петрушки, эстрагона и кельбера. В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера. Готовый соус подавать холодным.

Главная страница В начало страницы К оглавлению